giovedì 31 marzo 2011

ZUPPA DI PESCE

Fin dai tempi dei Romani, la pesca nel golfo di Napoli è stata molto praticata, tanto che oltre ad essere un'importante risorsa economica, è diventata una grande risorsa per la nostra tavola, infatti la cucina partenopea è ricca di piatti di mare.
La zuppa di pesce è uno di essi ed ha origine tra le consuetudini dei pescatori, i quali, al rientro dalla pesca portavano a casa i cosiddetti scarti (pescetti piccoli e non di pregio, tali da non poter essere venduti) e ne facevano una zuppa da consumare con il pane secco.
A Napoli i pesci da zuppa si chiamano in dialetto ''mazzamma'' appunto ad indicare pesce non di valore, inteso come valore economico, non sicuramente nutritivo.
Non a caso questo termine si usa anche per indicare persone di infimo ordine.
Nelle zone limitrofe alla Reggia di Portici (palazzo reale dei Borboni, sede delle loro vacanze), ridente città in provincia di Napoli, c'è un piccolo porto, il Granatello, fatto costruire nel 1774 proprio dai regnanti, che collegava il palazzo ai lidi sul mare. Qui oggi non solo c'è una bella passeggiata sul mare, ma è ancora luogo di approdo di molte barche di pescatori che vendono il loro pesce appena sbarcati, e la mazzamma, adatta anche alla frittura, è la più richiesta ed anche la più costosa.
Questo a dimostrazione che la cucina ha rivalutato quei piatti tanto semplici quanto ricchi di gusto, profumi e valori nutritivi scientificamente riconosciuti dalla moderna scienza dell'alimentazione.
Prima di enunciare la ricetta devo precisare che non esiste una lista standard di pesci adatti alla zuppa perchè ci sono varie ricette e talvolta dipende anche da quello che si trova dal pescivendolo, perchè la zuppa deve essere rigorosamente di pesce fresco.


INGREDIENTI DELLA MIA ZUPPA:
PER CIRCA DUE PORZIONI
MOLTA PAZIENZA
1 SCORFANO,
1 COCCIO O GALLINELLA,
1 SEPPIA PICCOLA,
100GR CALAMARETTI,
100GR DI POLIPETTI,
QUALCHE GAMBERONE,
300 GR COZZE,
200 GR VONGOLE,
300 GR CIRCA DI POMODORI DEL PIENNOLO,
OLIO,
AGLIO,
PEPERONCINO,
SALE,
PREZZEMOLO TRITATO.
PER IL BRODETTO:CIPOLLA ,SEDANO,CAROTA,ACQUA E SALE.


La prima cosa da fare è pulire bene i pesci,eliminare teste e lische e metterle da parte,sgusciare anche i gamberoni e conservare i gusci,preparare un brodo con circa 1 litro d'acqua,sale,cipolla,sedano,carota e gli scarti del pesce.
Intanto pulire i calamari ,i polipetti e la seppia e tagliarli a pezzi,in una casseruolina aprire le cozze e le vongole coperte,tenerle da parte e filtrare l'acqua.
Ora filtrare anche il brodo per evitare che ci siano spine e disporre il tutto per avviare la zuppa:
il pesce pulito ed a pezzi,
il brodo pronto e filtrato,
le cozze e le vongole aperte ed il loro brodo filtrato,
mettere in una casseruola l'olio con l'aglio e il peperoncino, fare inbiondire,unire i pomodori schiacciati e lasciare andare qualche minuto cominciare ad unire seppie,calamari e polipetti,dopo circa 10 minuti aggiungere il pesce e bagnare con un pò di brodo,cuocere ancora 15 minuti ed aggiungere le cozze e le vongole(anche con i gusci se preferite),unire un pò d'acqua delle vongole,correggere di sale e se necessario ancora brodo,dobbiamo avere una consistenza densa poco acquosa.Servire con freselle (pane biscottato) e prezzemolo tritato.
Io amo mettere lo scorfano intero,è un pò più scenografico.

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