martedì 24 maggio 2011

POLPETTE DI MELANZANE




Ci sono dei piatti nella vita di ognuno che evocano ricordi particolari, uno di essi, per me, sono le polpette di melanzane. Queste anche se presenti in tutta la cucina campana, sono tipiche della cucina salernitana. In molti ristoranti della costiera amalfitana, infatti in particolare ad Amalfi, nota come una delle repubbliche marinare ma anche per la bellezza del suo territorio, quasi sempre nei menù sono proposte queste polpette.
In realtà, essendo io salernitana per stirpe materna, ho avuto modo di mangiarle ed oggi ne custodisco la preziosa ricetta di nonna Clelia che le preparava spesso d'estate. Le melanzane sono coltivate in tutta la Campania e ne esiste una tipica varietà del nostro territorio,  chiamata violetta di Napoli. Essa ha una forma allungata ed un sapore deciso e piccante. Il periodo migliore per gustarle è l'estate, ma ormai "grazie" alla globalizzazione, si trovano in commercio tutto l'anno. La preparazione delle polpette è molto versatile, perchè può essere sia un antipasto, che un secondo alternativo alla carne o un simpatico modo per presentare le verdure ai bambini, ma anche un secondo gustoso e leggero per curare la dieta.
Difatti esistono due varianti della ricetta: la prima che prevede la frittura delle melanzane e delle polpette ed una seconda che prevede la sbollentatura delle melanzane e la cottura al forno delle polpette.

RICETTA AL FORNO:

1 KG circa di melanzane,
4 uova intere,
100 gr di pangrattato,
parmigiano a piacere,
sale,
pepe,
basilico.

Lavare le melanzane, eliminare la parte superiore e tagliarle a dadini, porre una pentola sul fuoco con abbondante acqua e sale ed appena bolle tuffarvi le melanzane,lasciarle cuocere pochi minuti.
Appena tiepide strizzarle e riporle in una terrina, unire il pangrattato, le uova, il parmigiano, sale, pepe e basilico. Amalgamare il tutto e comporre le polpette, passarle nel pangrattato e adagiarle in una teglia da forno unta, cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per l'alternativa fritta, friggere le melanzane a dadini, comporre le polpette con gli altri ingredienti, impanarle  con pangrattato e friggerle in olio caldo.

IMPEPATA DI COZZE


              
La storia narra che Ferdinando I di borbone fosse un amante della buona tavola. Apprezzava molto i piatti a base di pesce ed era particolarmente goloso di cozze. Infatti si racconta che lui stesso le pescava nelle acque di posillipo e poi si faceva preparare la zuppa o l'impepata.
Essendo il litorale partenopeo ricco di questi molluschi facili da pescare, anche il popolo ne divenne grande consumatore e molteplici furono le ricette che si crearono.
Successivamente nacque l'idea di installare dei chioschetti sul lungomare dove vendere ai viandanti a passeggio, l'impepata di cozze, soprattutto nei periodi della bella stagione. Infatti l'esperienza popolare aveva stabilito che il periodo migliore per consumare le cozze era da maggio ad agosto, tant'è vero che ancora oggi, tra i napoletani è diffusa la convinzione che le cozze sono più buone nei mesi senza la "R" nel nome (maggio, giugno, luglio, agosto).
Attualmente molti ristorantini del centro storico sono noti proprio per la loro impepata di cozze e rappresentano un punto di ristoro indispensabile per i più accaniti cultori delle cozze.
L' impepata è un piatto che fa della semplicità la sua nota esclusiva e la freschezza e la qualità del prodotto i suoi ingredienti principali.
Quindi per preparare una buona impepata di cozze scegliamo innanzitutto un prodotto fresco e certificato e tanto pepe da infiammare le papille gustative.
Per 4 persone mediamente occorrono 2,500 kg di cozze,2 spicchi d'aglio,olio evo q. b.,pepe in abbondanza.
Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, avendo cura di eliminare il bisso, porre in una capiente casseruola un filo d'olio evo con due spicchi d'aglio e lasciarli imbiondire, versare le cozze e lasciarle cuocere qualche minuto a fuoco vivo, appena si aprono versare il pepe a piacere e porre il coperchio per completare la cottura ancora per qualche minuto, in tutto bastano 10/12 minuti.
Servire da sole o accompagnate a qualche crostino. Chi lo preferisce può aggiungere un pò di succo di limone.

Piccola curiosità: è noto che con il termine cozza si usa definire una donna "diversamente bella",invece a napoli cozza è rivolto a donne di poca cultura, come sinonimo di "vaiassa".

domenica 15 maggio 2011

SALSICCE E FRIARIELLI

Nella cucina italiana spesso si creano dei connubi, così perfetti da diventare indissolubili.
Uno di essi sono i friarielli con le salsicce.
I friarielli sono per i napoletani, le cime di rapa che, si utilizzano in molte preparazioni culinarie soprattutto nelle regioni del sud.
A napoli il consumo delle verdure a foglia è sempre stato molto cospicuo.
Infatti già nel 1600 i napoletani erano denominati mangiafoglie.A quei tempi le risorse per nutrirsi erano poche e per la maggior parte di tipo vegetale. Per questo le verdure venivano spesso adoperate come piatto unico accompagnate a legumi o pane.
Le cime di rapa che erano considerate troppo "sciocche", si friggevano nello strutto.
Quando poi la carne è arrivata anche sulle tavole dei meno abbienti,l'accostamento più appropriato dei friarielli sono state le salsicce.
Un matrimonio senza eguali, che dura da secoli e che si proclama ormai eterno.Potete provare ad accostare i friarielli alla mozzarella,alle polpette,alla costoletta fritta e potrei andare avanti ancora con tanti abbinamenti,validi e gustosi; però c'è poco da fare "la morte " dei friarielli sono le salsicce.
Per preparare un buon piatto di friarielli, bisogna iniziare dalla scelta della verdura che deve essere molto fresca.Le foglie non troppo grandi e di un verde smagliante.Le infiorescenze gialle devono essere piccole e chiuse.Altro passo importante è la mondatura e qui, chi non ha frequentato la scuola delle nonne e delle mamme,non ha speranza di successo.
Per mondare i friarielli bisogna eliminare le foglie troppo grandi e lasciare le più tenere con il gambo.Dopo la mondatura si lavano in abbondante acqua fresca e poi ancora grondanti d'acqua si adagiano in una padella in cui si è fatto soffriggere aglio,olio e peperoncino.Poi si coprono con un coperchio e si lasciano stufare, si salano e si rigirano spesso.Intanto in un'altra padella si cuociono le salsicce con un filo d'olio e quando salsicce e friarielli sono a metà cottura, si uniscono nella padella dei friarielli e si completa la cottura a fuoco vivo e senza coperchio.Si servono caldi e con un vino rosso corposo.
Con salsicce e friarielli si può farcire anche la pizza oppure si possono preparare dei crostini di pane che si passano pochi minuti in forno.

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL

 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza. For...