sabato 13 agosto 2011

PARMIGIANA CONTADINA

Napoli 13 agosto 2011, come ogni anno in questi giorni si sono venduti quintali di melanzane, chili di fior di latte e pomodori a non finire, pronti per l'allestimento della parmigiana di ferragosto.
Cascasse il mondo, crollasse il governo, scoppiasse il vesuvio, il 15 agosto a' parmiggian e mulignan, non deve mancare.
Come già detto in un articolo su cavolo verde, la parmigiana  è una gloria della cucina napoletana, però come per altre ricette tradizionali, spesso ogni famiglia ne possiede la propria che tramanda di generazione in generazione.
La classica prevede le melanzane fritte in purezza e poi assemblate con salsa, fior di latte e parmigiano e passata in forno.
Ne esiste poi una versione che prevede le melanzane impanate nella farina, poi nell'uovo e poi fritte e successivamente assemblate con salsa, fior di latte e  parmigiano e passata in forno.
Un'altra versione più elaborata e succulenta che richiede un impegno cospicuo è quella realizzata con le melanzane fritte due volte e ripiene, per cui va preparata con largo anticipo rispetto al momento del consumo.

PER 10 FETTE CIRCA:
6 melanzane lunghe napoletane,
500 gr di formaggio fior di latte o provola secca oppure galbanino,
farina q.b.
4 uova grandi,
sale,
pepe,
parmigiano abbondante,
3/4 mestoli di salsa con olio, aglio e basilico.
basilico.
Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza, adagiarle su di un vassoio già a coppie, per predisporre le fette che combaciano bene tra loro a sandwich.
Salarle leggermente e lasciarle una mezzora a riposo.
Successivamente strizzarle e friggerle una per volta nell'olio caldo, scolarle e sistemarle sempre rispettando le coppie. Dopo la prima frittura, farcire ogni fetta con il formaggio a fette, coprire con la fetta corrispondente e passare questi sandwich ottenuti, prima nella farina, poi nelle uova battute e poi friggerli di nuovo.
Otteniamo così le cosiddette melanzane dorate e fritte( che a napoli si consumano anche così), invece per completare la ricetta della parmigiana, disponiamo le melanzane così ottenute in una grossa padella, distribuiamo su di esse la salsa, spolverizziamo con abbondante parmigiano, pepe e basilico, lasciamo andare qualche minuto a fuoco moderato e serviamo. Sono ottime sia calde che fredde.

venerdì 12 agosto 2011

LIMONI DI SORRENTO

CO' FIORI ETERNI, ETERNO IL FRUTTO DURA E MENTRE SPUNTA L'UN, L'ALTRO MATURA.
Così scriveva Torquato Tasso nel 1500, quando decantava il bel frutto dei limoneti: il limone di Sorrento, cittadina sul mare di napoli dove appunto lui era nato e dove vi tornava a trascorrere le vacanze.
Questa è una recente testimonianza della presenza dei limoni a Sorrento, infatti percorrendo la storia antica attraverso i dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano, si evince che sono raffigurati limoni molto simili agli attuali "massesi" e "ovali di sorrento" che testimoniano l'utilizzo di questi frutti già ai tempi dei romani.
Bisogna però giungere al 1600 per avere documenti certi che attestano la specializzazione della coltivazione dei limoni nella penisola sorrentina, dove si è stabilizzata la produzione delle varietà "ovale di sorrento" e "massese".
Questi limoni sono fregiati del marchio IGP e si distinguono per le particolari tecniche di produzione che prevedono la copertura delle chiome degli alberi con stuoie di paglia (pagliarelle), per proteggerle dal freddo, causando un ritardo nella maturazione dei frutti.
Proprio questa maturazione ritardata conferisce ai limoni tutte quelle peculiarità che li distinguono da altri ecotipi.
Il limone di sorrento è di dimensioni grosse, di forma ovale e con polpa particolarmente succulenta, il succo è ricco di vitamina C e la buccia di medio spessore è molto profumata.
Essendo un frutto molto duttile, i cuochi più importanti dell'area di produzione, hanno creato ricette che spaziano dall'aperitivo al dolce e che sono ormai note in tutto il mondo.
Inoltre il limone rappresenta un ottimo condimento per esaltare piatti semplici sia di pesce che di carne e verdure,ma all'occorenza anche un naturale medicamento per problemi digestivi e per rinforzare il sistema immunitario, oltre ad avere un potere rinfrescante e dissetante.
Infatti nelle nostre città è ancora molto diffusa la presenza dei chioschetti cosiddetti dell'acqua dove è tipico consumare una spremuta di limoni o una granita, soprattutto nelle giornate estive.
Insomma un frutto così virtuoso da suscitare invidia, tant'è vero che a Napoli si usa dire "mangiat  o limon" per intendere "fatti rodere dall'invidia".

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