mercoledì 7 settembre 2011

DELIZIE AL LIMONE


Un altro prodotto tipico del territorio campano è il limone di Sorrento, fregiato del marchio IGP, che la penisola sorrentina , area di produzione di tale prodotto lo rappresenta con grande pregio sia nei suoi paesaggi che nei suoi piatti in cui è protagonista.
Un esempio di alta pasticceria, in cui si fondono eloquentemente arte e qualità è la famosa "DELIZIA AL LIMONE".
Questo dolce è ormai noto e apprezzato in tutto il mondo, grazie ai maestri pasticceri italiani intenti a diffondere la cultura gastronomica italiana nel mondo.
La sua storia è relativamente recente e più esattamente ci riporta al 1978, quando il grande maestro pasticcere Carmine Marzuillo, partecipa ad un meeting di alta cucina a Formia, vuole stupire e pensa che il modo migliore per farlo è rifarsi ai prodotti del suo territorio e lui che è nato e vive a Sorrento, sa che l'unico modo per esprimersi al meglio è presentare il profumo della sua terra, quello dei limoni di Sorrento.
Assembla allora questa meraviglia in cui il profumo dei limoni è protagonista e fa centro, lascia esterefatti tutti i giurati che all'unanimità gli conferiscono la medaglia d'onore.
Il successo è così prorompente che una rivista giapponese pubblica l'evento e più tardi un gruppo di allievi pasticceri giapponesi sarà inviata nella pasticceria di Carmine Marzuillo per uno stage.
Da allora la delizia al limone è entrata a pieno titolo nella nomenclatura dei dolci tipici partenopei.
Oggi ne esistono anche versioni al caffè ed al cioccolato, ma la vera delizia è solo al limone e naturalmente al limone di Sorrento.
Questa è una mia personale interpretazione:

PAN DI SPAGNA (SOSPIRI)
CREMA PASTICCERA AL LIMONE
CREMA BIANCA AL LIMONE
PANNA
SCIROPPO AL LIMONCELLO
1 DOSE DI ESSENZA DI LIMONE DI SORRENTO(reperibile nei negozi di ingredienti per dolci in campania) altrove essenza di limoni.

PAN DI SPAGNA:
7 stampini in allumino per sospiri,
112 gr zucchero,
112 gr farina,
3 uova.
Lavorare molto bene le uova con lo zucchero finchè diventano spumose (circa 20 minuti), introdurre un pò alla volta la farina.
Ungere con burro gli stampini, riempirli a metà e porre in forno a 180° per 30 minuti.

CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
250 ml latte intero,
2 tuorli,
80 gr zucchero,
40 gr farina,
1/4 della dose di essenza di limone.
Unire zucchero, farina e tuorli, formare una crema senza grumi, intanto scaldare il latte con l'essenza e appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e unire la crema,mescolare e rimettere sul fuoco per addensare.

CREMA BIANCA AL LIMONE:
500 ML LATTE intero,
80 gr farina,
125 gr zucchero,
1/2 dose di essenza al limone.
Unire zucchero e farina e con un pò di latte formare a freddo una crema liscia,intanto mettere a scaldare il latte con l'essenza e appena bolle togliere dal fuoco, unire la crema e mescolando rimettere sul fuoco per addensare.

SCIROPPO:
mettere a bollire 250 ml acqua con 3 cucchiai di zucchero e le bucce di un limone, lasciare sobbollire qualche minuto, togliere le bucce lasciare raffreddare e unire 100ml di limoncello.

PANNA:
400ml di panna da montare,
montare la panna, prelevarne 4 cucchiaioni e unirli alla crema pasticcera, tenere la restante a parte.

ASSEMBLAGGIO:
tagliare la base dei sospiri e tenerla da parte come coperchietto, svuotare ogni sospiro con un cucchiaino per formare una cavità.
Passare ogni sospiro velocemente nello sciroppo, riempirli con la crema pasticcera e richiuderli con il coperchietto, sistemarli su un vassoio con il coperchietto sul fondo.
Aggiungere alla crema bianca lo sciroppo avanzato, filtrato dai residui di pan di spagna, unire la restante panna(volendo se ne conserva un pò per dei ciuffetti decorativi) e amalgamare bene.Decorare con questa crema l'esterno delle delizie, avendo cura di coprirle bene e decorare con ciuffetti di panna. Riporre in frigo qualche ora prima di servire.

"Si narra che i sospiri per la loro forma evocano il pensiero dei seni, pertanto sono stati definiti così per intendere i sospiri maliziosi di chi si trova ad ammirare questi dolci, chissà che Carmine Marzuillo non abbia mirato proprio a questo".

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