mercoledì 5 settembre 2012

Lo chef Campano Pietro Parisi crea la pizza al lievito "Fujuto" - Italia a Tavola

Lo chef Campano Pietro Parisi crea la pizza al lievito "Fujuto" - Italia a Tavola

01/09/2012 18.08.00
Lo chef Campano Pietro Parisi
crea la pizza al lievito "Fujuto"
Sandro Romano
Lo chef campano Pietro Parisi ha sperimentato un nuovo impasto per la pizza che prevede l’aggiunta del liquido di governo della mozzarella in sostituzione del lievito, ottenendo un impasto particolarmente soffice, leggero e digeribile. Plauso dal Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop


Una rivoluzione nel mondo della pizza? Non saprei, ma Pietro Parisi, chef e patron del ristorante Era Ora di Palma Campania, ha elaborato un nuovo metodo di preparazione dell'impasto, che consente di non utilizzare lievito di alcun tipo. Per questo motivo, facendo il verso ad alcune antiche ricette del Sud Italia, tipo “i vermicelli con il sugo di pesce fuggito” o “le patate con l’agnello scappato”, dove non c’è né agnello nè pesce nel piatto finito, Parisi ha voluto chiamarla “pizza al lievito fujuto” (che in dialetto locale significa, appunto, “fuggito”).

Nel suo impasto i lieviti vengono sostituiti dalla naturale fermentazione del siero di latte, che si ottiene impastando farina e acqua di governo e filatura della mozzarella, sostanza altrimenti destinata allo smaltimento. L’acqua di governo con i suoi fermenti viene, quindi, riciclata per diventare elemento essenziale del processo di lievitazione. L’impasto così ottenuto è pronto dopo circa 12 ore, risultando particolarmente soffice, gustoso e digeribile. “Sino ad oggi - spiega Pietro Parisi - il siero era stato utilizzato nell'impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall'amica Teresa de Masi. Ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili e, al palato, l'impasto si caratterizza per la sua notevole leggerezza. Il tutto senza aspettare 24 ore, poiché già dopo 12 siamo al top, pronti per stendere, condire e infornare”.

L’idea pare sia piaciuta moltissimo al Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop e conoscendo, poi,  la professionalità di Pietro Parisi, giovane chef campano di sicuro talento, c’è poco da avere dubbi sulle caratteristiche decantate, la pizza con il lievito “fujuto” è sicuramente una novità interessante.
Quindi non resta che provarla…

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