martedì 30 ottobre 2012

IL RISOTTO DI ZUCCA PELATA


Il risotto è uno dei tipici piatti del tempo dei morti, perché il riso si miete dalla metà di settembre, anche se deve osservare un certo periodo di riposo e stagionatura prima di poter essere consumato (tant'è vero che il riso che mangiamo in questa stagione è ancora quello dell'annata precedente). Qualche nonna forse racconta ancora al nipotino che sarebbe meglio non lasciare nessun chicco nel piatto, perché altrimenti si rimarrà in Purgatorio tanto tempo quanto servirà a raccogliere tutti i chicchi che abbiamo lasciato per strada. Una leggenda legata al tempo dei morti, e che è antica quanto il riso e forse anche di più, perché il riso da noi è giunto solo nel Cinquecento; più anticamente si sarà riferita sicuramente alle altre granaglie che componevano le minestre o pulmentaria (miglio, orzo, segale e tante altre ancora), ma anche ai legumi come i ceci e i fagioli dell'occhio (unici fagioli prima della scoperta delle Americhe), alle castagne, che sono appunto tipici di questo tempo, e che si perpetuano in tanti piatti della tradizione.
Le zucche, della cui simbologia legata al tempo dei morti abbiamo già parlato, affascinano i bambini per il loro vario aspetto, spesso un po' buffo: colorate, rotonde, ovali, allungate, schiacciate, striate, piccole e grosse, i nostri piccoli in questo periodo fanno a gara per avere la propria sulla credenza o anche sulla scrivania; quando però si tratta di mangiarle, così come per tutte le verdure o quasi, apriti cielo. Saporite e soprattutto salutari, vera e propria fonte di vitamine e minerali, vale la pena di non escluderle dalla loro dieta per un rifiuto preconcetto; una soluzione possibile è coinvolgere i piccoli nella preparazione dei piatti, chiaramente in quelle piccole operazioni che possiamo loro delegare. E' dimostrato infatti che il bambino che 'gioca' in cucina con la mamma o la nonna e che comprende i piccoli meccanismi che stanno alla base del pranzo o della cena o anche della merenda, fa esperienza del cibo in maniera nuova, interessante, coinvolgente e viene responsabilizzato in maniera decisiva riguardo al discorso alimentare.
IL RISOTTO DI ZUCCA PELATA.
Procuriamoci delle zucche nane, uno spicchietto di aglio, olio extravergine d'oliva, brodo vegetale, riso per risotti (il nostro preferito: Arborio, Vialone o Carnaroli, ma anche un Originario dato che il suo chicco piccolo è particolarmente gradito ai bambini...), sale e parmigiano grattugiato.
Laviamo bene le zucche, tagliamo la calotta superiore e svuotiamole con un cucchiaio o meglio uno scavino (anche il porzionatore del gelato!), facendoci aiutare nelle operazioni di recupero dai bambini. Teniamo da parte le zucche vuote, che ci serviranno alla fine.
La polpa ricavata va tagliata a pezzi non troppo grossi; va messa in una casseruola antiaderente con l'olio e l'aglio (serve giusto per dare sapore: se proprio non possiamo tollerarne l'idea di farlo mangiare ai bambini, ma una volta era usato a larghe mani come vermifugo..., togliamolo non appena ha preso colore) e va fatta cuocere lentamente, allungando ogni tanto con del brodo. Praticamente, la zucca si disferà nel giro di un quarto d'ora.
Quando la zucca è cotta si incorpora direttamente il riso, lo si lascia cuocere il tempo necessario (dai 14 minuti per l'Originario ai 18 per il Carnaroli) aggiungendo il brodo se occorre. Si regola di sale ed a fine cottura si manteca con il parmigiano, lasciando brodoso o all'onda secondo il gusto.
Lo si serve in scodelline adagiate nelle zucche vuote e, volendo, con altro parmigiano.
Ai bambini piace perché non c'è il soffritto (loro lo sentono dappertutto, il soffritto!), e, nonostante questo, è particolarmente gustoso e dolce.

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