lunedì 17 ottobre 2016

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL


 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza.
Forse la spiegazione di ciò ce la fornisce Freud, lo studioso che, nel suo libro 'Totem e Tabù', afferma che la festa è un eccesso permesso, l'infrazione solenne di un divieto.
Infatti, quasi sempre i piatti delle ricorrenze sono particolarmente golosi e succulenti, e quindi rappresentano una trasgressione alla normale dieta quotidiana.
Ecco allora puntuale la ricorrenza del 2 novembre che a Napoli si festeggia con il cosiddetto 'torrone dei morti'.
Questa usanza vuole rappresentare il dono che i defunti farebbero ai cari vivi, nel giorno in cui questi ultimi li ricordano con la visita al cimitero.
Simbologia e tradizione quindi si fondono, e come per altre feste, in ogni famiglia napoletana non deve mancare il torrone.
La Campania ha una lunga storia legata al torrone che affonda le sue radici ai tempi dei Romani, infatti c'è la città di Benevento che ne è diventata simbolo.
Ma il torrone di cui parliamo per la festa dei defunti è diverso da quello classico, perchè è un dolce morbido in cui trionfa il cioccolato, unito a diversi aromi: si trova infatti al caffè, al pistacchio, alla mandorla, alla nocciola e tanti altri gusti creati dai maestri pasticceri. A Napoli è detto anche murticiell, forse per la tipica forma a cassetta che fa pensare ad una bara, inoltre è consuetudine radicata che nella settimana precedente tale festività, i fidanzati omaggino le proprie innamorate di un vassoio di torrone. Quello che propongo è un torrone bigusto, al cioccolato bianco e gianduia.

Per un torrone  bigusto da 26x10x6 di altezza occorrono:
300 gr. di cioccolato fondente,
300 gr. di cioccolato bianco,
400 gr. di crema alba (si trova in tutti i negozi che vendono articoli per pasticceria),
70 gr. di mini smarties,
100 gr. di nocciole intere,
50 gr. di crema per aromatizzare gianduia.
uno stampo per torrone oppure uno stampo a cassetta monouso tipo da plum-cake.

Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino ad utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 200 gr di crema alba, sciogliere 150 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire gli smarties, riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in frigo o in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
Scaldare altri 200 gr di crema alba ed unirvi 150 gr di cioccolato bianco fuso e il gusto gianduia, amalgamare bene, unire le nocciole, riprendere il contenitore e versare sulla crema bianca la crema gianduia. Riporre di nuovo in frigo o freezer. Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio. Servire a fette a temperatura ambiente, conservarlo fuori dal frigo nella remota possibilità che avanzi.
Per un torrone  da 26x10x6 al pistacchio :
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr di crema aroma pistacchio,
150 gr di mandorle pelate.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire l'aroma pistacchio e amalgamare bene, aggiungere le mandorle. Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.
Per un torrone da 26x10x6 al gusto gianduia:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr crema aroma gianduia,
200 gr nocciole.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire l'aroma gianduia e amalgamare bene, aggiungere le nocciole.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.
Per un torrone da 26x10x6 al gusto smarties:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
150 gr di smarties mini.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire gli smarties.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.

Per un torrone da 26x10x6 al gusto CIOCCOLATO BIANCO, PISTACCHI, MANDORLE E NOCCIOLE SALATI:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr mandorle pelate,
200 gr nocciole,
200 gr ( senza buccia, circa 400 gr di pistacchi con la buccia) di pistacchi tostati e salati.
In una padella antiaderente scaldare un filino d'olio di semi, versare le mandorle e tostarle pochi secondi, devono colorirsi, salarle e metterle da parte.
Nella stessa padella senza aggiungere altro olio tostare le nocciole allo stesso modo, salarle w tenerle da parte.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire la frutta secca e amalgamare bene.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio. 

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