venerdì 26 ottobre 2012

PASTA E PATATE




Nella cucina partenopea ci sono molti piatti di pasta uniti a verdure o legumi, quelli che in altre cucine vengono definite minestre, avendo la caratteristica di essere leggermente brodose.
A Napoli le minestre diventano pasta 'e' fagioli, pasta 'e' ceci, pasta 'e' lenticchie, pasta 'e' cavolo e via discorrendo.
Quella 'e' è intesa come unione e, se riflettiamo sul fatto che a Napoli 'unire' si dice 'azzeccare', ecco che 'pasta e fagioli' diventa ' pasta azzeccata ai fagioli', ' pasta e ceci' diventa ' pasta azzeccata ai ceci'...
La rappresentanza più onorevole della pasta azzeccata a... è sicuramente la pasta e patate .
Pur sembrando una contraddizione unire la pasta a base di amido con la patata, anch'essa con amido, non esiste per il palato un connubio più perfetto.
Se al piatto poi, uniamo della provola, l'apoteosi è raggiunta. Anticamente la pasta e patate si insaporiva con 'il mascariello', ossia la mandibola del maiale oppure con la cotica di prosciutto. Oggi che l'evoluzione in cucina ha relegato talune abitudini nel dimenticatoio, si usa spesso la pancetta e l'unica nota tradizionale rimasta è la scorza di parmigiano, oggetto di feroce contesa tra i commensali.
Per quattro persone tagliamo a dadini una carota, una cipolla ed un gambo di sedano, poniamoli in una casseruola con un po' d'olio extravergine, uniamo 100 gr. di pancetta affumicata e facciamo rosolare dolcemente, aggiungiamo 600 gr. di patate sbucciate e tagliate a dadini, facciamo insaporire con le verdure e uniamo 12/13 pomodorini del piennolo schiacciati e mezzo litro d'acqua calda.
Lasciamo cuocere lentamente, uniamo un dado e man mano che si asciuga altra acqua, complessivamente 1500 ml. Quando le patate sono ben cotte, dopo circa 45 minuti, unire una scorza di parmigiano e 250 gr di pasta tipo gnocchetti sardi Nella cucina partenopea ci sono molti piatti di pasta uniti a verdure o legumi, quelli che in altre cucine vengono definite minestre, avendo la caratteristica di essere leggermente brodose.
A Napoli le minestre diventano pasta 'e' fagioli, pasta 'e' ceci, pasta 'e' lenticchie, pasta 'e' cavolo e via discorrendo.
Quella 'e' è intesa come unione e, se riflettiamo sul fatto che a Napoli 'unire' si dice 'azzeccare', ecco che 'pasta e fagioli' diventa ' pasta azzeccata ai fagioli', ' pasta e ceci' diventa ' pasta azzeccata ai ceci'...
La rappresentanza più onorevole della pasta azzeccata a... è sicuramente la pasta e patate .
Pur sembrando una contraddizione unire la pasta a base di amido con la patata, anch'essa con amido, non esiste per il palato un connubio più perfetto.
Se al piatto poi, uniamo della provola, l'apoteosi è raggiunta. Anticamente la pasta e patate si insaporiva con 'il mascariello', ossia la mandibola del maiale oppure con la cotica di prosciutto. Oggi che l'evoluzione in cucina ha relegato talune abitudini nel dimenticatoio, si usa spesso la pancetta e l'unica nota tradizionale rimasta è la scorza di parmigiano, oggetto di feroce contesa tra i commensali.
Per quattro persone tagliamo a dadini una carota, una cipolla ed un gambo di sedano, poniamoli in una casseruola con un po' d'olio extravergine, uniamo 100 gr. di pancetta affumicata e facciamo rosolare dolcemente, aggiungiamo 600 gr. di patate sbucciate e tagliate a dadini, facciamo insaporire con le verdure e uniamo 12/13 pomodorini del piennolo schiacciati e mezzo litro d'acqua calda.
Lasciamo cuocere lentamente, uniamo un dado e man mano che si asciuga altra acqua, complessivamente 1500 ml. Quando le patate sono ben cotte, dopo circa 45 minuti, unire una scorza di parmigiano e 250 gr di pasta tipo gnocchetti sardi di martino, correggere di sale e a fine cottura mantecare a fuoco spento con 250 gr di provola affumicata a dadini, parmigiano grattugiato e pepe, lasciare riposare pochi minuti e impiattare.

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