martedì 13 novembre 2012

PAGNOTTA DI SANTA CHIARA

 Nella gastronomia partenopea ha un posto di rilievo il pane, considerato da sempre elemento di primaria importanza nell'alimentazione quotidiana. 
Infatti a Napoli ci sono tante varietà di pane e suoi derivati, come pizze e focacce, che si possono consumare in qualunque momento della giornata.
Un esempio sono le pagnotte di Santa Chiara, una tipica pizza nata molti anni fa come emblema gastronomico di tale ricorrenza religiosa e divenute poi una consuetudine quotidiana, tant'è che in molte rosticcerie, e spesso anche in qualche bar, al mattino non mancano mai per i cultori della colazione a base di salato. 
Si ripete poi la fornitura a metà mattina per gli habituè dello spuntino e per la pausa pranzo.
La base è sempre la stessa, quella tipica del pane e della pizza, con farina, acqua e lievito, con l'aggiunta però di patate e strutto, modellata a forma di un grosso raviolo e farcita, sia all'interno che all'esterno, con pomodori, origano e acciughe (più note a Napoli come alici salate).
La caratteristica fondamentale di queste pagnotte è la cottura nei forni a legna che le conferiscono un sapore ricco e fragrante quasi come il pane.

Per realizzarle in casa occorrono:

500 gr farina,
200/250 ml acqua,
300 gr circa di patate lessate e schiacciate,
50 gr di sugna,
1/2 cubetto di lievito,
sale e pepe. 

Per la farcitura occorrono:

400 gr di acciughe,
500 gr di pomodori del piennolo,
olio evo,
origano,
prezzemolo tritato.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, unitele alla farina disposta sulla spianatoia e aggiungete il lievito sbriciolato, la sugna, il sale ed un pizzico di pepe, versate l'acqua e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido, lasciatelo lievitare coperto fino al raddoppio. 
Intanto saltate i pomodori tagliati in quattro nell'olio, unite le acciughe e l'origano e cuocete pochi minuti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e correggete di sale se necessario, ricordate che le acciughe rilasciano sale.
Riprendete l'impasto lievitato, lavoratelo di nuovo e ricavatene dei pezzi ai quali date una forma di pizza circolare (circa 20 cm), farcite con qualche cucchiaio di pomodori e richiudete a metà unendo i lembi come un raviolo, adagiateli su una teglia unta e cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora, appena sfornate le pagnotte, farcite la superficie con altri pomodori e servite calde.

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