venerdì 21 dicembre 2012

LINGUINE ALLE VONGOLE


Con l'arrivo del mese di dicembre è quasi naturale fissare i propri pensieri al Natale e come sempre il mio blog vuole rendere omaggio alla tradizione gastronomica delle feste, proponendo ricette classiche regionali e non solo, talvolta anche rivisitate in chiave moderna.
Nella tradizione partenopea un piatto classico dei menù delle vigilie, sono le linguine alle vongole, una preparazione che un tempo apparteneva alla cucina popolare di mare essendo il golfo di Napoli particolarmente pescoso.
Negli anni questa pietanza ha assunto una particolare importanza, adottando il ruolo di piatto delle feste, infatti nei menù stellati dei ristoranti d'eccellenza è sempre presente, così come nei pranzi familiari importanti.
A Napoli è una "devozione" preparare gli spaghetti (o le linguine) per i cenoni delle vigilie di Natale e capodanno, un piatto particolarmente gustoso e invitante intorno al quale si è formata una scuola di pensiero fatta di metodi, trucchi e ingredienti atti alla realizzazione perfetta della pietanza.
In realtà ognuno ha il suo modus operandi con il quale è seriamente convinto di realizzare il miglior piatto di spaghetti a vongole.
Difatti esistono tre modi generalmente per preparare il capolavoro in questione:
in bianco, ovvero solo con aglio, olio extravergine abbondante e prezzemolo fresco.
Con pomodorino schiacciato (i più moderni dicono rosè), ossia con l'aggiunta di qualche pomodorino del piennolo (4 o 5 per commensale).
Con salsa di pomodoro, quindi con un quantitativo corposo di sugo di pomodoro simile ad un ragù.
I puristi o "talebani" del gusto, affermano che un degno piatto di spaghetti con le vongole deve essere assolutamente bianco affinchè si possa assaporare a pieno il profumo del mare.
Nella ricetta che propongo ho optato per il rosè al fine di creare un compromesso tra i sostenitori del bianco e quelli del rosso, le fazioni sono accontentate e scongiurato il colpo di stato il Natale è salvo.
Per quattro persone occorrono:
1 kg di vongole,
16 cucchiai d'olio evo per il sugo,
5 o 6 cucchiai d'olio evo per aprire le vongole,
20 pomodorini,
2 spicchi d'aglio,
prezzemolo tritato,
400 gr di linguine.

In una padella fare imbiondire uno spicchio d'aglio, versare le vongole spurgate e lavate e farle aprire coperte con un coperchio.
Toglierle dal fuoco appena aperte e sgusciarne la metà, mentre l'altra metà servirà per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e tenerlo da parte.
In una capiente padella versare i 16 cucchiai di olio evo e fare imbiondire leggermente l'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, il liquido di cottura dei frutti di mare e per ultime in sequenza rapida le vongole sgusciate, insaporire correggere di sale e unire le linguine scolate due minuti prima del termine di cottura e mantecare con una spolverata finale di prezzemolo, servire con qualche vongola con il guscio.

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