lunedì 17 dicembre 2012

O' LUME E LUNTUORNO..IL PANNICOLO

A volte si dà per scontato che taluni argomenti, vuoi per la loro semplicità, vuoi per la loro amenità siano così banali da non richiedere alcun motivo di dibattimento. Invece accade che un nome bizzarro di un piccolo pezzo di carne susciti un tale polverone da esigere l'intervento dall'alto.
Dunque il nome in questione è il "lume di luntuorno" che se non hai la cittadinanza partenopea, almeno 45/50 d'età ed una mamma che ti vedeva sempre secco e sciupato, pur scoppiando di salute, non puoi comprendere cos'è.
Poste quindi tutte le condizioni di cui sopra, spiego subito che il lume di luntuorno è il diaframma del vitello, una parte di carne ricchissima di ferro che appartiene ai tagli più scadenti.
In Italia è conosciuto con il nome di pannicolo e anche il grande Pellegrino Artusi lo cita nelle sue ricette.
Molti anni fa le nostre mamme lo acquistavano a fettine per preparalo alla griglia o alla pizzaiola oppure spesso lo strizzavano in un piccolo torchietto per farne uscire il sangue che poi eravamo obbligati a bere.
Oggi si trova ancora nelle macellerie e generalmente si consuma alla griglia con una cottura rapida.
Le foto che pubblico sono trovate in rete.
Questo è il torchietto che c'era in quasi tutte le famiglie.
Questo invece il taglio di carne-IL PANNICOLO

4 commenti:

  1. Alla faccia del bicarbonato di sodio!
    Una spiegazione così esaustiva taglia finalmente la testa al toro! Nel senso che spiega come un cibo così "povero" abbia contribuito a rendere più "ricca" la dieta di tanti (giovani) napoletani la cui mammina, qualche anno fa, propinava loro con amore la fettina di "lume di luntuorno" arrostita sulla griglia e spesso direttamente sul gas.
    Oggi il "diaframma di vitello" credo sia praticamente in disuso a favore di filetti e carpacci più delicati.
    Ecco perché siamo tutti così sciupatielli.
    Per fortuna che tra poco è Natale.
    Ed è già tempo di mettere a bagno l'immancabile canonica imprescindibile ... scella di baccalà!
    Grazie delle simpatiche spiegazioni.
    Ciao.

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. perbaccolina...proprio stasera e meno di mezzora fa abbiamo fatto in padella il lontuorno...ho detto a mio figlio che quando ero piccolo...ho 58 anni...ero costretto a berne il succo....sic...ora da un po' di tempo a questa parte lo trovo, e memore del fatto che è ricco di ferro e, soprattutto se ftto alla brace, lo si cucina spesso e volentieri!!
    viva la cucina parte napoletana e ....parte nopea!! (Principe de Curtis dixit)... e bonaser' a Signurì!!
    Francesco Tariello

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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