venerdì 18 gennaio 2013

FARFALLE CON FONDUTA DI PROVOLONE DEL MONACO E PEPE ROSA.


I monti Lattari rappresentano il prolungamento occidentale dei monti Picentini dell'Appennino campano e formano la nota penisola sorrentina,  meravigliosa terra situata a ridosso del mare e con un clima addolcito dalla brezza marina che favorisce la produzione di molti prodotti tipici come i limoni, le arance ed alcuni manufatti caseari unici per gusto e produzione, perchè realizzati con latte di mucche autoctone, le mucche denominate Agerolesi.
Tra i vari formaggi tipici, spicca il "provolone del monaco", un prodotto da veri intenditori fregiato del marchio dop.
Questo formaggio si ottiene lavorando il latte crudo, dalla cui coagulazione si forma la cagliata utilizzando caglio di vitello e capretto.
Successivamente si procede con la scottatura e la filatura, operazione che richiede il lavoro di due persone.
Si passa poi alla formatura che può essere a cilindro o a pera ed infine alla salamoia e stagionatura che dura sei mesi circa e si ottiene posizionando i formaggi sospesi in cantine predisposte allo scopo.
Alla fine di questa lavorazione, il provolone del monaco presenta una crosta dura marrone tendente al rosso, la pasta bianca è particolarmente pastosa con piccoli forellini lacrimanti ed ha un particolare profumo di latte e fieno che ne fa la sua firma di autenticità.
Naturalmente è ottimo consumato in purezza, ma ha molteplici utilizzi in cucina, infatti molti chef si dilettano ad accostarlo a primi piatti od anche per la preparazione della pizza.
Un piatto che consiglio per gustare a pieno questo meraviglioso formaggio sono le farfalle con fonduta e pepe rosa.

Per quattro persone occorrono:
400 gr di farfalle di martino,
300 gr circa di provolone del monaco,
300 ml di latte alta qualità,
30 gr di farina di riso,
30 gr di olio extravergine,
sale,
pepe rosa in grani.
prezzemolo per decorare.

Preparare la salsa: scaldare l'olio e versare la farina di riso, lasciare assorbire e aggiungere il latte caldo, fare addensare, salare e unire il pepe rosa, poi fuori dal fuoco aggiungere il provolone grattugiato e farlo fondere, intanto lessare le farfalle di martino, scolarle e condirle con la fonduta, impiattare e servire con qualche scaglia di provolone e prezzemolo fresco.

Per i più curiosi la denominazione  "del monaco" sembra sia riferita al mantello che i casari portavano per ripararsi dal freddo quando arrivavano nel porto di Napoli per vendere il loro prodotto.
Altre fonti riferiscono che il monaco fosse un attrezzo per la filatura.


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