martedì 15 gennaio 2013

IL RISOTTO....trucchi e segreti

Un Risotto Perfetto In Dieci Mosse di Laura Pantaleo Lucchetti
Vuoi stupire i tuoi ospiti con un risotto perfetto ma non sai da che parte iniziare? Oppure lo sai cucinare ma temi che l’esecuzione non sia a prova di esperto? Se pensi che ti sia sfuggita qualche mossa per un risotto al bacio, leggi i nostri consigli e non potrai più sbagliare! 
1. Non ci si tuffa sul primo riso che capita: quindi niente parboiled con la scusa che non scuoce né integrali o orientali, non adatti alle preparazioni nostrane. Per il risotto serve un riso amidaceo e dal chicco medio-grosso, da scegliere fra i semifini e superfini: i classici Arborio e Vialone Nano, ma anche un Baldo o un Maratelli per un tuffo nel passato o il prestigioso Carnaroli. Per stupire, scegliamo un riso invecchiato, come l’Acquerello.

2. La quantità. Una volta si diceva “butta due pugni per persona”; oggi si pesano all’incirca 80-100 g di riso a testa. Il discorso cambia dai risotti semplici a quelli più impegnativi, arricchiti di altri ingredienti: ci si regoli di conseguenza senza eccedere in un senso o nell’altro. Se il risotto fa piatto unico assieme agli ossi buchi, ad esempio, se ne prepari una quantità generosa. Meno se è una prima portata che precede un secondo importante.

3. Il recipiente. Al bando terracotta e acciaio inox, la prima adatta alle cotture lente, il secondo alle bolliture. La qualità di una buona risottiera è la perfetta conducibilità termica, che permette un controllo puntuale della cottura: il risotto scuoce in un attimo. Il “caldarello” in rame –la tipica casseruola con manico ad arco o impugnatura - è da sempre il must, ma in commercio esistono anche soluzioni intermedie (anche per le tasche) in lega di alluminio e rame.

4. Quanto al soffritto, senza cipolla il risotto non s’ha da fare. Tritiamola finemente, senza lasciare pezzi grossolani, imbiondiamola in una bella noce di burro a fuoco dolce, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua per gestirla meglio. C’è chi preferisce l’olio al burro, lo scalogno alla cipolla: sono varianti ammesse. E’ qui che, tranne rare eccezioni, vanno insaporiti gli ingredienti aggiuntivi.

5. Fondamentale èla tostatura, conseguente al soffritto: serve ad impermeabilizzare il riso. Si esegue a fiamma vivace, rimestando di continuo con il classico cucchiaio di legno forato (o la variante moderna in silicone). Il riso diventa trasparente e odora leggermente di tostato. Alcuni chef omettono l’operazione: l’arte non si discute, ma noi comuni mortali facciamo tostare il riso.

6. Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, e il bicchiere per sfumare dona il gusto inconfondibile al piatto: l’alcool evapora e il vino viene assorbito dal riso tostato. Il risotto giallo e quelli di pesce chiedono un bianco secco; un rosso di corpo si abbina a luganega, provola, radicchio. Molto trendy la birra nelle sue infinite declinazioni; raffinate le cotture allo champagne, allo spumante, al barolo.

7. Il brodo sia di struttura, fatto con un buon bollito di biancostato, reale (anche di manzo), un paio di cosciotti di pollo, cipolla, spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, chiodi di garofano e un cucchiaio di sale. La gallina inasprisce, il cappone si riserva alle occasioni (un risotto con lo spumante, uno zafferano d’effetto).Col pesce, indispensabile il fumetto di teste, lische e carapaci. I brodi di verdure si abbinano a risotti delicati e fruttati.

8. Un mestolo dopo l’altro oppure cottura in un colpo solo? Il risotto esige la prima tecnica. Per un controllo perfetto, il riso va “tirato” col brodo poco alla volta e rimestato di continuo, per far assorbire il liquido in maniera uniforme a tutti i chicchi. Per prepararne una quantità giusta si sappia indicativamente che il riso chiede circa il quadruplo del proprio peso di brodo. 

9. A seconda delle regioni, il risotto è più o meno brodoso, più o meno “gnucco”. Che nasca come minestra ristretta,sono tutti filologicamente d’accordo; ma la tradizione lombarda doc impone l’onda. Come ottenerla? Semplicemente spegnendo il fuoco quando è al dente, senza lasciare asciugare troppo, lasciando un dito di “bolla brodosa” prima di mantecare.

10. Completa l’opera la mantecatura, che “lega” con una noce di burro e una bella manciata di grana o parmigiano, con l’aggiunta di altri formaggi se previsto dalla ricetta e dello zafferano nel risotto alla milanese. Variante ammessa per pesce e preparazioni dietetiche, l’olio extravergine. Si fa riposare coperto da un canovaccio per cinque minuti e il risotto è servito!

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