sabato 9 marzo 2013

PATATINE CANCEROGENE

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Patate fritte cancerogene per l'acrilammide: ora se ne sa di più

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Una cattiva notizia per gli amanti delle patatine fritte: in realtà nota già da diversi anni.
Il problema è rappresentato dall’acrilammide, un prodotto cancerogeno per l’uomo, che si forma durante la frittura delle patatine.
Più in generale il composto si forma durante la cottura di alimenti ad alto contenuto di carboidrati a temperature superiori ai 120°C: in queste condizioni gli zuccheri semplici (liberatisi dalla decomposizione dei carboidrati) reagiscono con composti azotati (amminoacidi) formando l'acrilammide.
Il processo è favorito dall'assenza di acqua (ecco perchè la principale imputata è la frittura) e dalla presenza della asparagina (un amminoacido), oltre che ovviamente dalla teperatura e dalla concetraizone di zuccheri.
In allegato uno studio scientifico del 2002 che già in quell'anno spiegava l'inevitabile formazione di questo composto tossico nella frittura di alimenti ricchi di carboidrati (ricordiamo che i carboidrati sono zuccheri complessi che possono essere formati tra l'altro da glucosio e fruttosio).
Uno studio dell’American Chemical Association, i cui risultati sono stati pubblicati  sul Journal of Agricultural and Food Chemistry a fine settembre, ha spiegato i vari meccanismi della sua formazione (immagine di sotto) ed i diversi fattori, termodinamici e cinetici, che la influenzano.
Questo studio è importante poichè potrà permettere di ottimizzare le condizioni di frittura industriale per ottenere la più bassa concentrazione possibile di acrilammide.
Considerata la miriade di prodotti da forno derivanti dai cereali e dalle patate, il pericolo acrilamide deve assolutamente essere mantenuto sotto controllo.
La prevenzione si attua su un duplice fronte; da una parte si cerca di eliminare il problema all'origine (selezionando varietà di patate e cereali che generino la minore quantità possibile di acrilamide), dall'altro si punta sull'ottimizzazione dei processi industriali e sull'informazione della cittadinanza.
Una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto, ma ricca di frutta e verdura, abbinata ad una regolare attività sportiva, costituisce la migliore premessa per una buona salute.
Eliminare parti arrostite o carbonizzate da una fetta di pane troppo tostata, aiuta a ridurre i pericoli dell'acrilamide.
Un buon fritto fatto in casa, rispettando alcune regole importanti (scegliere un olio con alto punto di fumo, mai il burro, mantenerlo ad una temperatura di 170°C e cambiarlo di volta in volta senza "rabboccarlo") è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte da fastfood.
Tuttavia, se possibile, è meglio preferire altri metodi di cottura, come quella al vapore, la bollitura ed il cartoccio(inadatto per cibi acidi, come limoni e pomodori, perché la loro azione combinata con il calore favorisce il rilascio di alluminio dalla stagnola).
Più in generale è importante eseguire sempre una cottura scarsa od appena sufficiente, mai esagerata. Questo provvedimento, oltre a proteggerci dall'acrilamide, assicurerà una perdita ridotta delle vitamine e di altri preziosi micronutrienti contenuti soprattutto nei prodotti vegetali.
L'associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all'acrilamide e ad altre sostanze tossiche che si sviluppano durante il processo di cottura (sia perché le fibre ne riducono l'assorbimento sia per il loro prezioso carico di antiossidanti ad azione antimutagena).

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