domenica 8 maggio 2016

PIZZA



La pizza di Antonino Esposito chef patron di Acqua e sale Sorrento.
Lo chef consiglia di usare poco lievito negli impasti lievitati, allungando i tempi di lievitazione, mettendo un cubetto di lievito in un chilo di farina, avremo un impasto raddoppiato in due ore circa, ma questo ci darà un manufatto poco digeribile che continua la sua lievitazione nel nostro stomaco.
Pertanto è buona norma preparare gli impasti lievitati con qualche ora di anticipo per avere una pizza ben areata, leggera e digeribile.
Se proprio non avete molto tempo a disposizione optate per il classico cubetto per chilo di farina.

1,700 g farina,
6 gr di lievito,
1 litro acqua,
sale. Lievitazione media 8/10 ore.
La mia dose adattata a tempi più brevi:
620 gr farina,
365 ml acqua,
6 gr di lievito,
sale.
Farcitura:
2 scatole pelati da 500 gr
1 kg mozzarella,
sale,
olio evo,
parmigiano,
aglio e origano per la marinara.

Mettere la farina a fontana, unire al centro il lievito e lungo il bordo il sale, versare l'acqua lentamente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Lasciarla lievitare fino al raddoppio, dalle 13,30 alle 17,00 circa.
Successivamente suddividere la pasta in diverse teglie unte con olio (le mie 40x30, 25x30, 35x35 e una tonda diametro 30)
Farcire solo con pomodoro, olio e parmigiano e lasciarle lievitare ancora 1 ora e trenta, poi iniziare a cuocere a 250° per circa 20 minuti per ogni pizza.
A tre quarti di cottura aggiungere la mozzarella e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Se la mozzarella si mette ad inizio cottura diventa dura.

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