martedì 23 aprile 2013

RICCIOLA CON RAGU' DI FAGIOLINI E CHIPS DI PATATE




Chi segue il mio blog avrà notato che ci sono poche ricette di pesce (http://pancrostata.blogspot.it/search/label/PIATTI%20DI%20MARE, e quindi si sarà chiesto il motivo, semplice nella mia famiglia non è gradito il pesce, se non poche cose, per cui raramente mi capita di cucinarlo.
Ora da un pò di tempo il palestrato di casa grazie alla sua compagna Maddalena sta scoprendo alcuni piatti che lo ispirano, frequenta spesso ristoranti della costiera sorrentina e quindi assaggia piatti più ricercati che magari raramente si preparano in casa, anche per il tipo di materia prima utilizzata che non sempre è reperibile nei nostri mercati, soprattutto per la qualità.
Ebbene proprio questa particolare passione di Maddalena per i piatti di pesce è diventata oggetto di spiritosaggine da parte di mio marito che tra il serio ed il faceto mi lancia le frecciatine riguardo la mia scarsa attitudine a preparare i piatti di mare.
E' vero che cucinare il pesce ha le sue regole e qualche difficoltà, ma se da 25 anni spadello e studio la cucina, qualcosa riuscirò a fare anch'io.
Così accade che stamane trottando, come mio solito alle 8 e 30, al mercato alla ricerca di certi marchingegni elettrici di cui non sto qui a parlarvi, mi imbatto nella bancarella del pesce del cosiddetto Torrese, evidentemente cittadino di Torre del greco, dove di pesce sono molto esperti, che raccoglie un pò di gente impegnata ad accaparrarsi qualcosa.
Mi intrufolo e noto delle povere bestie legate con una lenza tra coda e bocca che agonizzanti tentano di divincolarsi, chiedo lumi e scopro che sono delle ricciole pescate nel nostro mare ed essendo poche stanno andando a ruba, sono tentata e mi accaparro l'ultima, peso 1kg. prezzo 25 euro al chilo, dopo il primo smarrimanto iniziale mi decido e il torrese me la da per 22 euro con pulizia inclusa.
La sfida è lanciata e se proprio devo farla inizio dalla parte più difficile.




Faccio un giro su internet e rimango affascinata da una ricetta di Christoph Bob chef  del relais Blu di Massa lubrense, mi guardo il video e poi la personalizzo naturalmente.
Innanzitutto lo sfiletto, ne ricavo due bei filetti da 300 gr ciascuno, uno lo cucino e l'altro lo congelo.
Poi preparo 100 gr di fagiolini, 7/8 pomodorini, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo per decorare ed un ciuffo da tritare, 1 patata piccola, olio evo e sale, una ciotola con acqua gelata.
Metto sul fuoco una pentola con acqua e sale e porto a bollore, lavo e spunto i fagiolini e li tuffo nell'acqua che bolle e li lascio cuocere al dente, nella stessa acqua in sieme ai fagiolini tuffo per 2 o 3 secondi i pomodorini poi li prelevo e li passo nell'acqua fredda, li spello ed elimino i semi interni, intanto scolo i fagiolini.
Lavo la patata e la taglio senza sbucciarla a fette sottilissime con l'ausilio del pelapatate (elimino solo la prima fetta e la parte finale) metto le fette ad asciugare su carta.
Intanto metto un filo d'olio in una padella con l'aglio in camicia schiacciato e faccio insaporire l'olio, elimino l'aglio e verso i fagiolini e i pomodori, metto il sale e salto velocemente il tutto, intanto in un'altra padella friggo le patatine. Prelevo i fagiolini e li adagio su un piatto caldo e nella stessa padella metto il pesce e lo lascio cuocere due minuti (non di più) per lato, poi lo adagio sui fagiolini, decoro con il prezzemolo tritato, aggiungo le patate e servo.
Tutte queste operazioni vanno fatte in contemporanea e velocemente per servire il piatto con tutti gli ingredienti caldi.
Il sale sul piatto finito è facoltativo perchè il pesce è già saporito.
Con grande stupore del commensale Ciro, abituato ai piatti da ristorante è venuto fuori una preparazione   eccezionale, peccato che non ti piace il pesce Gennaro, potrai solo contnuare a fare il pagliaccio senza poter realmente giudicarmi sul campo.

sfilettatura


Dedico questo post a mio cognato Mario, grande esperto ittico e di pesca subacquea come dimostra la foto......... come vedi sto affinando la mia arte culinaria dedicata al pesce e quindi per quel ristorante al mare ci possiamo fare un pensiero.  

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