lunedì 27 maggio 2013

CROSTATA AL CACAO CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO


La pasta frolla con cottura in bianco è un tipo di crostata il cui ripieno va aggiunto dopo la cottura, per questo la pasta va cotta con una copertura sulla superficie di cartaforno e fagioli secchi (o anche ceci), il cui scopo è quello di creare un peso che non consente alla pasta di gonfiarsi e quindi di deformarsi.
Pasta frolla al cacao con cottura in bianco:
220 gr farina,
2 tuorli,
100 gr zucchero,
100 gr burro,
1 cucchiaino di lievito,
2 cucchiai di cacao amaro.

Ganache:
200 ml panna tipo hoplà,
200 gr di cioccolato bianco.

In un pentolino fare scaldare la panna e appena accenna al bollore allontanarla dal fuoco e unire il cioccolato a pezzi, mescolare fino a scioglierlo tutto.
Lasciare raffreddare bene in frigo.

Intanto mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire tutti gli ingredienti, mescolare velocemente e lasciare riposare.
Dopo ungere uno stampo da 24 cm e foderarlo con cartaforno (l'unto serve per fare aderire la carta), stendere la pasta e ricoprire la tortiera lasciando il bordo leggermente alto (un dito circa), rifilare il bordo con il coltello per uniformarlo e coprire la superficie con altra cartaforno e dei fagioli che serviranno a non far gonfiare la pasta. (dai ritagli ottenuti ricavatene  dei biscottini per  decorare)
Cuocere la frolla in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, poi tirarla fuori, togliere la carta con i fagioli e fare asciugare ancora 10 minuti.
Lasciare intiepidire la frolla e adagiarla su un vassoio, intanto riprendere la ganache dal frigo e montarla con le fruste elettriche, riempire la frolla e decorare con eventuali biscottini ricavati dai ritagli.