mercoledì 8 maggio 2013

TORTA SFOGLIATELLA

L'arte della pasticceria nacque a Napoli nei conventi femminili dove le suore preparavano con competente pazienza le dolci delizie da offrire durante le feste e le ricorrenze liturgiche ai loro superiori ecclesiastici ed ai propri familiari.
Quando  poi con l’avanzare dei tempi moderni, esse si dedicarono ad opere forse più utili alla società, allora le squisite ricette dei loro dolci, alcune tenute per anni gelosamente segrete, furono ereditate da abili artigiani pasticcieri che fino ai nostri giorni continuano, alcuni a livello quasi industriale, a produrre deliziose golosità.
Così la sfogliatella nacque in convento e crebbe a via Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800.
Infatti la ricetta di questo dolce creativo viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido Convento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo tra le gole e gli anfratti di Furore.
Un dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, giocato sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio fragile fra loro,inizialmente venne commercializzato in zona, almeno sino al 1818.
Successivamente  Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta e fu un' illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguandolo ai gusti del tempo.
Così  trasformandola in una conchiglia dallo stile rococò e creando la doppia versione riccia e frolla ci regalò una piccola opera d'arte pasticcera.
Riprodurle in casa è un'impresa alquanto ardua, un pò come la pizza, per questo anche le mani più abili possono solo avvicinarsi ad un vago sentore di sfogliatella, ma chi si contenta gode, chi non si contenta e mangia una sfogliatella calda in una buona pasticceria ha quasi un amplesso.
Beh! se vi accontentate io ho elaborato una ricetta che molto si avvicina alla frolla.

75 gr semolino,
250 ml acqua,
5 gr sale,

CREMA DI RICOTTA
150 gr ricotta,
200 gr zucchero,
2 uova,
25 gr canditi,
un pizzico di cannella,
qualche goccia di fior d'arancio.
PASTA FROLLA
250 gr farina,
115 gr di sugna o burro,
90 gr zucchero,
1 tuorlo diluito in mezza tazzina di acqua,
un pizzico di sale,
un pizzico di ammoniaca per dolci.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo per 12 ore.(mettere la farina sul tavolo, fare la fontana e unire tutti gli ingredienti, lavorare velocemente)

Intanto preparare il semolino, scaldare l'acqua con il sale e appena accenna al bollore versare il semolino e addensare, lasciare raffreddare.

In un'altra terrina unire ricotta e zucchero, aggiungere le uova, gli aromi e per ultimo il semolino e i canditi.
dividere la pasta frolla in due parti, l'una il doppio dell'altra, con la parte maggiore rivestire una teglia di 22 cm imburrata, riempire con la crema e chiudere con l'altra pasta stesa in un disco grande quando la superficie della torta, sigillare il contorno e cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.