lunedì 15 gennaio 2018

LASAGNA NAPOLETANA


Carnevale senza lasagne non vale, ordunque il nostro Carnevale ha inizio il 17 gennaio, giorno di S.Antonio Abate. In questa occasione ancora in molti quartieri si usa preparare un grosso fuoco (detto "fuocarazzo") per bruciare simbolicamente il vecchio dell'anno passato e purificarsi per il nuovo anno, non a caso fino al giorno ultimo del Carnevale, che coincide con il martedì grasso, è concesso esagerare con gli eccessi a tavola.
Queste usanze si rifanno alle consuetudini dell'aristocrazia napoletana in atto già nel XVI secolo, quando i nobili si mascheravano e festeggiavano con balli, tornei e lussuosi ricevimenti. Con il tempo il Carnevale ha assunto aspetti più folcloristici ed è entrato a pieno titolo anche nella tradizione culinaria con piatti che lo caratterizzano come appunto lasagna. Inizialmente nasce come tipo di pasta impastata con farina ed acqua, tagliata a lagana (ossia larga sfoglia sottile) e tirata a mano, poi i maccaronari al Sud iniziarono a produrre la lasagna lunga, ruvida e riccia ai lati, l'aggiunta delle uova nell'impasto e la caratteristica forma rettangolare è da attribuire ai cuochi del Nord.
La lasagna è uno di quei piatti per i quali ognuno possiede la propria ricetta, ma c'è una regola che vale per tutte le ricette, un buon ragù come base per farcirla e per ragù si intende quello vero napoletano e non "a carne c' 'a pummarola" come diceva Eduardo De Filippo, che è un'altra cosa.
DOSI per una teglia grande per 12 e più persone.

RIPIENO:
1500 kg di ricotta
800 gr. di provola
800 gr. di salsicce
5 uova sode
qualche fetta di salame napoletano,
parmigiano,
sale,
pepe.

POLPETTINE ;
500 gr. di carne tritata
pane raffermo
2 uova
5 uova sode
4 cucchiai di parmigiano,
sale, pepe.

Pasta secca tipo lasagne orlate circa 1500 kg
ragù napoletano oppure, per chi non ha tempo, circa tre litri di salsa con aglio, olio e basilico.

Preparazione:
il giorno prima è consigliabile preparare il ragù se si preferisce fare le lasagne alla napoletana.
Lessare le lasagne in acqua e olio molto al dente, sistemarle su di un canovaccio l'una accanto all'altra.

Preparare le polpettine unendo alla carne tritata 2 uova, del pane raffermo ammollato, sale e parmigiano, friggerle e tenerle da parte.

Schiacciare la ricotta con una forchetta aggiungendo un pò di salsa, il pepe e il parmigiano.

In un'altra padella cuocere le salsicce con un filo d'olio e poi tagliarle a rondelle.

Prendere una capiente teglia rettangolare, mettere un pò di salsa sul fondo e sistemare un primo strato di pasta, farcire con la ricotta, salsicce, uova sode, salame e parmigiano, poi ancora uno strato di pasta, altra ricotta con polpettine, provola, parmigiano e un pò di salsa; procedere con gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, completare con abbondante sugo, parmigiano e pepe; mettere in forno a 200°/220° per i primi 15 minuti coperta e poi senza coperchio finchè forma una sottile crosticina.

Servire calda accompagnata da altra salsa per chi la preferisce.

DOSE PER UNA TEGLIA  22X30 6/8 persone (versione " light" con polpettine e salsiccette al forno, senza uova e salame).
700 gr di ricotta
500 gr di salsiccette
250 trita per polpettine (125 circa di pane raffermo, un uovo, sale, prezzemolo tritato, parmigiano)
500 gr di provola
300 gr pasta Garofalo sfoglie 16x8 cm
3 bottiglie sugo torrente..
Parmigiano,
sale, pepe.
Preparare il sugo con aglio, olio.
In una terrina ammorbidire la ricotta con due mestoli di sugo, sale se n
Ecesario e parmigiano.
Preparare le polpettine e cuocere in forno, cuocere anche le salsiccette in forno.
 In una capiente casseruola portare a bollore acqua con un filo d'olio  e lessare
 le sfoglie  poche per volta per circa tre minuti circa, scolarle e adagiate su fogli di carta forno.
Prendere la teglia e versare sul fondo un po' di salsa, sistemare 4 sfoglie leggermente sovrapposte l'una accanto all'altra, distribuire un po'  di ricotta, provola, polpette, salsiccette a pezzetti, un pochino di sugo e chiudere con altra pasta, continuare fino ad esaurimento ingredienti, finire con pasta, sugo e parmigiano, passare in forno a 200° per circa 30 minuti.

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