venerdì 30 maggio 2014

PALLE DI RISO



Nella cucina partenopea ci sono diverse pietanze che hanno molte similitudini con pietanze siciliane, questo perchè durante il regno delle due Sicilie spesso i cuochi si avvicendavano nelle cucine dei regnanti e mescolavano ingredienti e conoscenze culinarie di diverse aree geografiche.
Un esempio sono le arancine di riso, piatto simbolo della cucina sicula.
Le arancine nascono da un piatto arabo a base di riso, carne e spezie che si usava porre al centro del tavolo e prelevare a piccoli pezzi con le mani.
Durante il regno di Federico II di Svevia, i cuochi pensarono di creare una preparazione simile a forma di piccole arance da portare come pasto veloce durante le battute di caccia, la frittura e l'impanatura furono pensate per una buona conservazione del prodotto nel tempo.
Successivamente le arancine sono arrivate a Napoli, forse proprio grazie a Federico II che a Napoli istituì una delle università più prestigiose d' Italia.
Nel capoluogo partenopeo l'arancina diventò la palla di riso, forse per un' ancestrale gene calcistico che ci fa vedere le palle in tutto ciò che ha una forma rotonda.
Per quanto riguarda l'antica diatriba tra arancino e arancina, cito le parole dello storico siciliano Gaetano Basile il quale in un'intervista afferma: "Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina. Se si fosse scelto il termine arancino avrebbe avuto la forma dell’arancio (l’albero) o di un ramo. L’Accademia della Crusca è stata molto chiara in proposito: il frutto va al femminile, mentre l’albero da cui ha origine va al maschile. Il pero dà la pera, il melo dà la mela, l’arancio quindi l’arancia". Forse solo al grande Camilleri vi è concessa licenza poetica per il suo romanzo "Gli arancini di Montalbano". Nel dubbio noi ci prepariamo le palle di riso:


500 gr di riso per risotti,
3 uova,
50 gr di pecorino,
200 gr di salumi misti a scelta (salame e provola a dadini),
1 bustina di zafferano,
una generosa noce di burro,
sale,
pepe,
pangrattato,
olio per friggere.
Lessare il riso in acqua e sale, scolarlo ed ancora bollente metterlo in una zuppiera, unire lo zafferano, il burro, il pepe e mantecare. Lasciare raffreddare, poi unire le uova, il pecorino, il pepe e sale se necessario, impastare bene. Dopo ungersi leggermente le mani, prelevare un mucchietto di riso e mettervi al centro qualche dadino di salumi, ricoprire con un altro mucchietto di riso e modellarlo a forma di palla o piccolo cono (io li preferisco), rotolare ogni palla nel pangrattato e successivamente friggerle in olio caldo. Servire calde.

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