lunedì 16 giugno 2014

Antonino Cannavacciuolo di Memoli Ciro



L’amore per il cibo, il rispetto per le materie prime e la volontà di proporre portate realizzate con il cuore
Innanzitutto, grazie mille per aver accettato di realizzare questa intervista.

D: Ricalcando quelli che sono stati alcuni passaggi del suo intervento in occasione della manifestazione Le Strade Della Mozzarella, le volevo chiedere dal momento in cui lei stesso ha proposto come prima ricetta la mozzarella di bufala campana in purezza così come la si compra, quanto è importante per lei saper portare avanti la tradizione in cucina, pur rinnovandola, senza profanare alcuni prodotti?

R: E’ importantissimo utilizzare quelli che sono i prodotti della nostra tradizione e delle nostre origini, mantenendoli nella loro integrità esaltandone le singole caratteristiche.

D: Nel suo intervento a Le Strade Della Mozzarella, ha sottolineato il ruolo negativo che possono assumere i giornalisti e i critici in generale, strumentalizzando una sua frase per creare polemiche. Pensa che in questo senso sia necessario un cambio di rotta di tutto l’ambiente per poter avere come obiettivo comune il successo della ristorazione italiana?

R: Credo che il segreto sia quello di proporre critiche che siano non solamente negative, ma costruttive, per aiutare l’intero settore a migliorare e crescere.

D: Lei ha sostenuto che in Italia si parla ancora troppo poco di ristorazione, tutelandola sempre di meno rispetto ad altri settori, non favorendo ad esempio stage in ristoranti italiani per giovani aspiranti cuochi, nonostante negli ultimi anni c’è stato un interesse sempre maggiore per la cucina. Lei stesso sarebbe disposto a sacrificare parte del suo lavoro per far sì che la cucina italiana venga maggiormente tutelata. Qual è la causa di questo scarso interesse?

R: Sinceramente, ancora oggi non capisco, vista l’importanza ed il successo della Ristorazione Italiana..non solo in Italia, ma anche nel mondo…come i nostri prodotti ed il nostro settore in generale, siano così poco tutelati.

D: Lei ha fatto sicuramente un uso più responsabile del mezzo televisivo, proponendosi in un programma (Cucine da Incubo) in cui trasmette quali devono essere i valori per avere successo in cucina. Quali sono i valori più importanti per lei?

R: Il valore più importante è amare la cucina, trasmettendo ai propri clienti l’amore per il cibo, il rispetto per le materie prime e la volontà di proporre portate realizzate con il cuore. Le difficoltà da affrontare sono tante, ma con costanza e fiducia nei propri mezzi, credo sia possibile ritagliarsi una propria realtà che consenta di crescere ed essere felici.

D: Ha avuto in passato esperienze lavorative all’estero, in particolare nelle cucine di grandi tri-stellati francesi quali l’Auberge dell'Ile di Illerausen e il Buerehiesel di Strasburgo, oltre che nel ristorante del Grand Hotel Quisisana, quando la cucina era “governata” da Gualtiero Marchesi. Ebbene cosa l’Italia deve apprendere dalle cucine estere e cosa invece può insegnare alle stesse?

R: Noi abbiamo una tradizione e delle materie prime uniche al mondo che hanno la fortuna di renderci unici e inimitabili… Forse dovremmo imparare dai paesi stranieri a valorizzare di più quanto appartiene al nostro passato e alla nostra storia.

D: Il divario tra la cucina da gourmet e la cucina popolare sicuramente non è più così grande come lo era anni fa, secondo lei questo può far del bene ad entrambe le categorie?

R: Credo che sia importante distinguere le diverse tipologie di cucina, ma non per togliere importanza alla cucina popolare o per considerare più “importante” la cucina gourmet… Bisognerebbe cercare di fare il meglio in relazione alla tipologia di cucina che si desidera proporre. Una portata popolare, se fatta con il cuore e gli ingredienti giusti, riesce a conquistare tanto quanto una cucina gourmet.

D: Lei è indubbiamente un Grande Chef, con un curriculum che vanta due stelle Michelin (2003 e 2006), tre forchette per il Gambero Rosso e tre cappelli de l'Espresso, sicuramente, però, per uno chef la più grande gratificazione deriva dai propri clienti soddisfatti e lei di questo ne è un perfetto esempio. Ebbene, se avesse per assurdo la possibilità di andare indietro nel tempo e di poter incontrare l’Antonino “guaglione”, alla luce di quella che è stata la sua vita e il suo successo, cosa gli direbbe?

R: Non so cosa protei dirmi di diverso da quanto ho fatto…ho lottato seguendo il mio istinto ed i miei sogni. Non è stato facile, i sacrifici sono stati notevoli, ma se tornassi indietro, rifarei tutto esattamente come ho fatto.

D: Progetti futuri che ci può anticipare?

R: Per il futuro al momento vorrei continuare a crescere….poi si vedrà…

D: La ringrazio per la sua disponibilità e le auguro un in bocca al lupo, qualora ne avesse bisogno per i suoi progetti futuri.
 http://www.cavoloverde.it/articoli/vite-sui-fuochi/item/6310-antonino-cannavacciuol

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