lunedì 29 settembre 2014

PATRIZIO RISPO

Un posto al sole con i tubetti "cacio e ova"


Intervista a Patrizio Rispo, alias Raffaele Giordano, attore della soap più amata dagli italiani
Oggi mi sono conquistato "un posto al sole".
Ho incontrato, per fare due chiacchiere dinanzi ad un caffè, il mitico Patrizio Rispo, alias Raffaele Giordano, attore della soap più amata dagli italiani: "Un posto al sole".
Patrizio Rispo è ormai noto come il portiere di palazzo Palladini, anche se vanta una carriera pluripremiata di attore teatrale e cinematografico nonchè autore di testi teatrali. Grande paladino sociale, attivo politicamente con la moglie per alcune problematiche legate alla sua città Napoli e ambasciatore Unicef.

Dunque, quello che si direbbe un uomo "a tutto tondo".
Per far quadrare perfettamente il suo "tondo", si occupa anche di cucina ed è autore di un libro di grande successo "Un pasto al sole".
Bene, questo è il Patrizio Rispo che vogliamo "sfruculiare" per farci i cavoli suoi.

D) Come nasce la tua passione per la cucina?

R)Fino ai 18 anni ho assaporato la cucina dei nonni e di mia madre e i colpi di “teatro di mio padre” poi trasferitomi a Roma per fare l’attore dopo mesi di toast e the con biscotto ho fatto di necessità virtù e ho messo in pratica l’arte e la passione della famiglia ...sfamando i tanti attori agli inizi carriera che ospitavo con gioia a casa mia

D) Recitare e cucinare sono due arti, cosa le accomuna?

R) La creatività e l’arte d’improvvisare

D) Quale piatto ami cucinare?

R)Tutti e non amo ripetere...cerco di variare sempre le ricette che eseguo come faccio quando registro una scena

D) Qual'è il tuo piatto preferito?

R)I bucatini all’ischitana,ma anche la genovese,ma anche il ragù...

D) Come spesso si può vedere in casa Giordano cucina Raffaele ed in casa Rispo?

R) Mia moglie nel quotidiano io quando ho l’ispirazione o per le cene.

D) Cosa non manca mai nella tua dispensa?

R)I pomodorini del pendolo quando è il loro periodo e la sugna...

D) La cucina è fatta anche di odori, sapori e rumori, dimmi un odore, un sapore ed un rumore che prediligi?

R) L’odore del pane e dei dolci in forno,il pomodoro ed il rumore del caffè che tosta

D) Nella soap "un posto al sole presenti anche un programma di cucina, se ti fosse proposto nella vita reale lo condurresti? A noi piacerebbe molto R) L’ho già fatto in 2 televisioni regionale un mio programma:Cuochi d’artificio e cuochi pirotecnici.

D) Se Patrizio Rispo dovesse conquistare il nostro direttore Laura Rangoni, bolognese doc, cosa le cucinerebbe?

R) La sfiderei sul sugo alla bolognese

D) Patrizio grazie assài per la chiacchierata e mò ma daie na ricetta sciuè sciuè?

R) Un primo sciuè sciè alla Jurdan: tubetti "cacio e ova"

allora per due persone occorrono 250 gr di tubetti,

2 uova,

sale q.b.,

parmigiano q.b.,

prezzemolo q.b.,

burro q.b.,

pepe nero q.b.

Lessa la pasta al dente in acqua salata.
Prepara a parte uova sbattute e condite con sale, parmigiano e un pizzico di prezzemolo tritato. Quando la pasta è pronta, scolala, rimettila sul fuoco, versaci le uova battute, un pezzo di burro e manteca. Servi con pepe nero.

sabato 27 settembre 2014

COOKIES AMERICANI.


Come spesso accade le migliori ricette, sono frutto del caso.
Infatti si racconta che intorno agli anni '30 la Signora Ruth Wakefield proprietaria dell' albergo "Toll House Inn" nel Massachusetts, stava preparando i suoi soliti biscotti al cioccolato, quando si accorse di essere rimasta senza cacao, prese allora dalla dispensa una tavoletta di cioccolato Nestlé pensando che tritandolo si sarebbe fuso nell'impasto.
Invece una volta cotti i biscotti si accorse che mostravano le scaglie di cioccolato intere.
Allora li servì comunque e con grande sorpresa  piacquero così tanto ai suoi ospiti che divennero una specialità della casa. 
Quando la ricetta si diffuse, la Nestlé  pensò di stipulare un contratto con Ruth Wakefield offrendole una fornitura a vita di cioccolato in cambio della ricetta  stampata sul retro della stessa barretta e da qui la nascita delle famose  gocce che portano il nome del suo albergo.

260 g di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
170 g di burro morbido
220 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
una bustina di zucchero vanigliato
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
300 g di gocce di cioccolato

In una ciotola, mischia con la frusta elettrica il burro, lo zucchero di canna e lo zucchero bianco.
Aggiungi la vaniglia, l’uovo intero e il tuorlo e mischia di nuovo.
Incorpora la farina con il sale e il bicarbonato, ed aggiungili all’impasto. Mischia di nuovo con la frusta elettrica.
Aggiungi infine le gocce di cioccolato (questa volta sarà meglio usare un cucchiaio in legno per mischiare).
Fai riposare l’impasto nel frigo per una ventina di minuti. Nel frattempo puoi far riscaldare il forno a 170°C, e preparare le teglie.
Non appena l’impasto è freddo (o almeno fresco), fai delle palline aiutandoti con due cucchiaini. Disponile sulla teglia ben distanziate in quanto cuocendo si espanderanno.

Fai cuocere per circa 15 minuti, tenendo d’occhio. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, della grandezza e della quantità di cookies… Quindi non allontanarti dalla cucina! Posso assicurarti che un minuto o due fanno la differenza per ottenere biscotti morbidi o secchi!

I cookies sono pronti quando sono leggermente dorati, ma devono essere ancora un po’ morbidi se li schiacci col dito. Quando i cookies sono cotti, tirali fuori dal forno e lasciali riposare per qualche minuto. Saranno troppo fragili per poterli spostare. Quando si saranno induriti, spostali su una griglia per farli raffreddare completamente.
I cookies possono essere arricchiti anche con noci, scaglie di cioccolato bianco, frutti rossi.........e tutto quello che suggerisce la fantasia.

martedì 23 settembre 2014

CONVERSIONE CUP/GRAMMI

Spesso ci imbattiamo in ricette americane che riportano la grammatura degli ingredienti in tazze, ma quando vale in grammi una tazza?
Io me lo sono chiesto per cui ricercando in internet ho confrontato varie tabelle di conversione e tutte corrispondono alla stessa grammatura.
Quella che pubblico è abbastanza ricca e l'ho copiata dal blog la cucina di cuochella

lunedì 22 settembre 2014

PANBRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

1 lievito,
250 ml acqua,
50 ml olio evo,
1 uovo,
50 gr zucchero,
550 gr di farina,
1 fialetta aroma arancia,
sale qb
Gocce di cioccolato un pugno da aggiungere dopo la lavorazione.

Nel boccale del bimby inserite tutti gli ingredienti seguendo l'ordine in cui li ho elencati, chiudete e fate lavorare due minuti a velocità spiga.
Dopo ponete l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani, stendetelo in un grosso rettangolo in maniera approssimativa, distribuitevi sopra le gocce, schiacciatele, arrotolate l'impasto e lavoratelo ancora pochi secondi, ponetelo in uno stampo grande da plum cake e lasciatelo lievitare fino al raddoppio poi cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti.

giovedì 11 settembre 2014

TORTA SAINT HONORE'





La torta Saint Honorè come la conosciamo nella nostra pasticceria è  un dolce che rispetto a quello originale ha solo il nome.
Ecco dunque la ricetta originale dal blog
http://gourmandesauxfourneaux.blogspot.it/2013/06/saint-honore.html
e di seguito la ricetta in italiano che ho realizzato e fotografato.
Le Saint Honoré, un classique de la pâtisserie Française.

Ce dessert fût créée par le pâtissier Chiboust (qui a donc donné son nom à cette délicieuse crème) en 1843, dans la rue Saint Honoré, patron des pâtissiers .
Croyez le ou non, ce n'est pas si compliqué que ça de le réaliser. Il faut juste du temps devant soi.
Il y a 3 points importants (4 si vous désirez faire la pâte feuilleté) : Les choux, la crème chiboust, et pour finir le caramel. Une fois que tout est fait, il reste juste le montage à faire.
Je vais vous proposer celle de Christophe Felder.
Vous aurez besoin d'une pâte feuilletée ( pas de recette, j'ai pris une du commerce), et le reste des ingrédients est détaillé ci dessous.


La pâte à choux

  • 12,5 cl d'eau
  • 1/2 de cuillère à café de sucre semoule
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 35 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 2 oeufs

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre coupé en morceaux, faîtes chauffer le tout sur feux moyen.

Lorsque le beurre est complètement fondue et que le mélange est chaud, retirez la casserole du feu.
Versez la farine en pluie en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.

Replacez la casserole sur feu moyen, continuez à remuer pendant environ 30 secondes afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte est desséchée, retirez la casserole du feux et ajoutez les œufs un à un, et mélanger en aérant la préparation (c'est comme si vous ajoutez des œufs à la neige par exemple).

Placez ensuite votre pâte dans une poche à douille, formez des boules d'environ 3 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer les choux avec un œuf battu ou du lait. Pensez à garder de la pâte pour tracer des boudins sur la pâte feuilletée.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 180°. Ne mettez pas votre four en mode chaleur tournante, et n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, entrouvrez légèrement la porte, et glissez un morceaux de carton pour la bloquer. La vapeur pourras donc s’échapper doucement et empêcher les choux de retomber.

Découpez la pâte feuilletée à l'aide d'un cercle de 24 cm et piquer la pâte (mon cercle faisait 20cm, il me restait donc des choux à picorer, et de la crème chiboust recyclé en tarte à la framboise ;) ).

Formez un cercle de pâte a choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, ainsi qu'un deuxième plus sur le milieu de la pâte. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°.

La crème Chiboust

5 g de gélatine
120 g de jaunes d’œufs (6 œufs pour ma part)
150g de blancs d’œufs (5 œufs pour ma part)
2 fois 50g de sucre semoule (100g en tout)
25g de Maizena
25cl de lait
1 gousse de vanille (arôme de vanille pour ma part)

Placez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, 50g de sucre et la maizena ensemble.

Faîtes bouillir le lait avec la vanille (si vous utilisez une gousse, elle doit être fendue et grattée).
Incorporez le lait chaud (sans la gousse ;) ) à votre préparation précédente. Mélangez bien.

Replacez la préparation dans la casseroles, et faîtes la chauffer sur feu moyen en fouettant rapidement. Dés que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, et ajoutez la gélatine essorée.
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement les 50g restant de sucre.
Mettez un peu de blanc d'oeufs montée en neige dans la crème, et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste des blancs en neige, et remuez délicatement.
Garnissez les choux avec la crème chiboust à l'aide d'une seringue à pâtisserie ou une poche à douille.

Le caramel

300g de sucre (il y en a en plein ! A vous de voir si vous voulez diminuer les quantités)
Versez 150g de sucre dans une casserole, faîtes fondre sur feu doux en remuant constamment.
Dés que le sucre est fondue, ajoutez les 150g restant de sucre, continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée.
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant la casserole quelques secondes dans un évier d'eau froide.

Maintenant, il s'agit d'une étape délicate pour vos doigts, attention aux brûlures !
Trempez un côté de chaque choux dans le caramel. Une fois ce côté durcit, trempez le côté opposé des choux, et placez les de suite sur le pourtour de la pâte feuilletée.

Étalez la moitié de la crème chiboust sur la pâte feuilletée, et placez le reste dans une poche à douille, et décorez à votre guise.

La ricetta originale della torta Sain Honoré risale al 1846 in Francia e si deve all'estro del pasticciere Chiboust. Si parte da una base di pasta sfoglia con intorno una corona fatta con pasta per bignè. Si cuoce il tutto. Poi si dispongono i bignè riempiti con la crema specifica (crema Chiboust che è simile alla crema pasticciera ma resa più leggera dall'aggiunta di bianchi d'uovo) e si riempiono gli spazi vuoti tra i bignè con il resto della crema. Un po' di crema va spalmata anche sopra i bignè su cui poi si depositano dei dischetti di caramello. Molto laboriosa ma ovviamente buonissima.
Come potete vedere è molto diversa dalla Saint Honoré che siamo abituati a vedere anche nelle nostre pasticcerie.
Il pasticciere Chiboust che l'ha creata la dedicò al santo Honoré che in Francia è il patrono dei pasticcieri, dei fornai e dei confettieri. Le reliquie del santo sono conservate in una cappella che si trova a Rue St. Honoré a Parigi dove il pasticciere Chiboust aveva la sua bottega.


Ingredienti

Per la pasta choux:
125 ml di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
35 gr di burro in pezzi
70 gr di farina
2 uova
Per la base:
1 rotolo di pasta sfoglia
Per la crema Chiboust:
5 gr di gelatina
120 gr di tuorli (circa 6)
150 gr di albumi (circa 5)
100 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
250 ml di latte
1 baccello di vaniglia
Per il caramello:
300 gr di zucchero

Procedimento

Preparare i bignè: versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il sale ed il burro. Accendere la fiamma ed una volta raggiunto quasi il bollore unire la farina. Mescolare subito con un cucchiaio di legno e non appena il composto inizia a staccarsi dai bordi togliere dal fuoco. Aggiungere le uova una alla volta, e continuare a mescolare fin quando il composto risulta omogeneo. Adesso trasferire il composto in una sac a poche e creare dei mucchietti di composto sulla placca del forno rivestita di carta forno. Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180 C°e fare raffreddare all’interno con lo sportello semi aperto.

Passare alla base: tagliare la pasta sfoglia ricavando un cerchio di 24 cm e bucherellarlo con l’aiuto di una forchetta. Con parte della pasta choux creare un bordo lungo la circonferenza della pasta e un altro cerchio di pasta che prenda il centro del cerchio di pasta sfoglia di circa 6-7 cm di diametro. Cuocere la base per 20-25 minuti a 180 C°.

Preparare la crema: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. In una ciotola versare i tuorli e lavorarli con metà dose di zucchero e unire poi l’amido. Mettere il latte a scaldare in un pentolino con la vaniglia ed unirlo alla ciotola precedente. Rimettere sul fuoco e fare addensare su fiamma bassa mescolando. Una volta rappresa togliere dal fornello ed unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Montare gli albumi con lo zucchero restante ed unirli delicatamente alla crema fredda. Utilizzare la crema per farcire la base di pasta sfoglia ormai cotta.

Preparare il caramello: versare metà dose di zucchero in un pentolino antiaderente e farlo sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto unire la parte restante dello zucchero e fare caramellare, versare il caramello su un foglio di carta forno formando dei dischi e altre forme, lasciarli asciugare e decorare i bignè.
Fonti bibliografiche internet.

martedì 9 settembre 2014

TORTA RICOTTA E PERE


La torta ricotta e pere è tra i dolci più noti della pasticceria campana, pari alla notorietà del babà, della sfogliatella, della pastiera e potrei continuare a lungo.
Nasce dall'estro pasticcere del maestro Sal De Riso che con abile maestria ha unito tre eccellenze campane, nocciole di Giffoni, ricotta di bufala campana e  pere mastantuono di Agerola.
Un dolce relativamente giovane perchè nato nel 1998 ma diffuso in tutti i menù dei ristoranti europei e non solo.
Una torta ampiamente imitata ed anche se il maestro ne ha depositato il marchio, ne esistono numerose ricette, naturalmente quella che ora andrò a descrivere è la mia, recuperata dal libro di Antonio Cafiero, provata, testata ed approvata da diversi palati.

PER IL BISCOTTO:
175 gr di burro,
90 gr di zucchero al velo,
50 gr di  farina di nocciole,
225 gr di farina,
5 gr di lievito in polvere.
RIPIENO
250 gr di ricotta,
90 gr di zucchero al velo,
90 gr di panna da montare,
150 gr di pere sciroppate.
Impastate velocemente gli ingredienti per il biscotto, coprite con la pellicola e ponete in frigo.
Intanto mescolate molto bene la ricotta con lo zucchero fino a renderla cremosa, unite la panna montata e infine le pere a pezzetti. Dividete la frolla in due parti, stendete a 1 cm di spessore in 2 teglie tonde di circa 24 cm infornate a 180° per 10/15 minuti circa. Togliete dal forno e fate raffreddare, su una delle due basi stendete la ricotta, coprite con l'altra base, aggiustate i bordi e spolverizzate con abbondante zucchero al velo, ponete in frigo un paio d'ore prima di servire.

giovedì 4 settembre 2014

I TRE SETACCI


I TRE SETACCI

"Nell'antica Grecia Socrate aveva una grande reputazione di saggezza. Un giorno venne qualcuno a trovare il grande filosofo, e gli disse:
- Sai cosa ho appena sentito sul tuo amico?
- Un momento - rispose Socrate. - Prima che me lo racconti, vorrei farti un test, quello dei tre setacci.
- I tre setacci?
- Ma sì, - continuò Socrate. - Prima di raccontare ogni cosa sugli altri, è bene prendere il tempo di filtrare ciò che si vorrebbe dire.
 Lo chiamo il test dei tre setacci. Il primo setaccio è la verità. Hai verificato se quello che mi dirai è vero?
- No... ne ho solo sentito parlare...

- Molto bene. Quindi non sai se è la verità. Continuiamo col secondo setaccio, quello della bontà. Quello che vuoi dirmi sul mio amico, è qualcosa di buono?

- Ah no! Al contrario

- Dunque, - continuò Socrate, - vuoi raccontarmi brutte cose su di lui e non sei nemmeno certo che siano vere. Forse puoi ancora passare il test, rimane il terzo setaccio, quello dell'utilità. E' utile che io sappia cosa mi avrebbe fatto questo amico?

- No, davvero.

- Allora, - concluse Socrate, - quello che volevi raccontarmi non è né vero, né buono, né utile; perché volevi dirmelo?"

CHI PARLA MALE DEGLI ALTRI CON TE, PARLA MALE DI TE CON GLI ALTRI

mercoledì 3 settembre 2014

PATATE HASSELBACK



Le Patate Hasselback sono una ricetta svedese il cui nome rimanda al ristorante che le ha inventate. 
Tante patate quanti sono i commensali, sale, olio evo, timo e rosmarino.

Preriscaldare il forno a 220°. Rivestire una teglia di carta forno e ungerla con dell’olio. Sbucciare le patate, lavarle e asciugarle bene. Su ogni patata fare delle incisioni profonde a distanza di circa 3/4mm l’una dall’altra avendo cura di non arrivare in fondo, per evitare ciò mettete la patata tra due cucchiai di legno, questo farà in modo che la lama del coltello si fermi a circa 1 cm dalla base della patata.
Disporre le patate nella pirofila , versare un filo d'olio, sale e qualche aroma a piacere, io ho usato timo e rosmarino.Infornare a 220° per circa 40 minuti, sfornare e servire calde.

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze, 3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) , aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, 250 gr di provola tritata o gratt...