giovedì 11 settembre 2014

TORTA SAINT HONORE'





La torta Saint Honorè come la conosciamo nella nostra pasticceria è  un dolce che rispetto a quello originale ha solo il nome.
Ecco dunque la ricetta originale dal blog
http://gourmandesauxfourneaux.blogspot.it/2013/06/saint-honore.html
e di seguito la ricetta in italiano che ho realizzato e fotografato.
Le Saint Honoré, un classique de la pâtisserie Française.

Ce dessert fût créée par le pâtissier Chiboust (qui a donc donné son nom à cette délicieuse crème) en 1843, dans la rue Saint Honoré, patron des pâtissiers .
Croyez le ou non, ce n'est pas si compliqué que ça de le réaliser. Il faut juste du temps devant soi.
Il y a 3 points importants (4 si vous désirez faire la pâte feuilleté) : Les choux, la crème chiboust, et pour finir le caramel. Une fois que tout est fait, il reste juste le montage à faire.
Je vais vous proposer celle de Christophe Felder.
Vous aurez besoin d'une pâte feuilletée ( pas de recette, j'ai pris une du commerce), et le reste des ingrédients est détaillé ci dessous.


La pâte à choux

  • 12,5 cl d'eau
  • 1/2 de cuillère à café de sucre semoule
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 35 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 2 oeufs

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre coupé en morceaux, faîtes chauffer le tout sur feux moyen.

Lorsque le beurre est complètement fondue et que le mélange est chaud, retirez la casserole du feu.
Versez la farine en pluie en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.

Replacez la casserole sur feu moyen, continuez à remuer pendant environ 30 secondes afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte est desséchée, retirez la casserole du feux et ajoutez les œufs un à un, et mélanger en aérant la préparation (c'est comme si vous ajoutez des œufs à la neige par exemple).

Placez ensuite votre pâte dans une poche à douille, formez des boules d'environ 3 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer les choux avec un œuf battu ou du lait. Pensez à garder de la pâte pour tracer des boudins sur la pâte feuilletée.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 180°. Ne mettez pas votre four en mode chaleur tournante, et n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, entrouvrez légèrement la porte, et glissez un morceaux de carton pour la bloquer. La vapeur pourras donc s’échapper doucement et empêcher les choux de retomber.

Découpez la pâte feuilletée à l'aide d'un cercle de 24 cm et piquer la pâte (mon cercle faisait 20cm, il me restait donc des choux à picorer, et de la crème chiboust recyclé en tarte à la framboise ;) ).

Formez un cercle de pâte a choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, ainsi qu'un deuxième plus sur le milieu de la pâte. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°.

La crème Chiboust

5 g de gélatine
120 g de jaunes d’œufs (6 œufs pour ma part)
150g de blancs d’œufs (5 œufs pour ma part)
2 fois 50g de sucre semoule (100g en tout)
25g de Maizena
25cl de lait
1 gousse de vanille (arôme de vanille pour ma part)

Placez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, 50g de sucre et la maizena ensemble.

Faîtes bouillir le lait avec la vanille (si vous utilisez une gousse, elle doit être fendue et grattée).
Incorporez le lait chaud (sans la gousse ;) ) à votre préparation précédente. Mélangez bien.

Replacez la préparation dans la casseroles, et faîtes la chauffer sur feu moyen en fouettant rapidement. Dés que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, et ajoutez la gélatine essorée.
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement les 50g restant de sucre.
Mettez un peu de blanc d'oeufs montée en neige dans la crème, et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste des blancs en neige, et remuez délicatement.
Garnissez les choux avec la crème chiboust à l'aide d'une seringue à pâtisserie ou une poche à douille.

Le caramel

300g de sucre (il y en a en plein ! A vous de voir si vous voulez diminuer les quantités)
Versez 150g de sucre dans une casserole, faîtes fondre sur feu doux en remuant constamment.
Dés que le sucre est fondue, ajoutez les 150g restant de sucre, continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée.
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant la casserole quelques secondes dans un évier d'eau froide.

Maintenant, il s'agit d'une étape délicate pour vos doigts, attention aux brûlures !
Trempez un côté de chaque choux dans le caramel. Une fois ce côté durcit, trempez le côté opposé des choux, et placez les de suite sur le pourtour de la pâte feuilletée.

Étalez la moitié de la crème chiboust sur la pâte feuilletée, et placez le reste dans une poche à douille, et décorez à votre guise.

La ricetta originale della torta Sain Honoré risale al 1846 in Francia e si deve all'estro del pasticciere Chiboust. Si parte da una base di pasta sfoglia con intorno una corona fatta con pasta per bignè. Si cuoce il tutto. Poi si dispongono i bignè riempiti con la crema specifica (crema Chiboust che è simile alla crema pasticciera ma resa più leggera dall'aggiunta di bianchi d'uovo) e si riempiono gli spazi vuoti tra i bignè con il resto della crema. Un po' di crema va spalmata anche sopra i bignè su cui poi si depositano dei dischetti di caramello. Molto laboriosa ma ovviamente buonissima.
Come potete vedere è molto diversa dalla Saint Honoré che siamo abituati a vedere anche nelle nostre pasticcerie.
Il pasticciere Chiboust che l'ha creata la dedicò al santo Honoré che in Francia è il patrono dei pasticcieri, dei fornai e dei confettieri. Le reliquie del santo sono conservate in una cappella che si trova a Rue St. Honoré a Parigi dove il pasticciere Chiboust aveva la sua bottega.


Ingredienti

Per la pasta choux:
125 ml di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
35 gr di burro in pezzi
70 gr di farina
2 uova
Per la base:
1 rotolo di pasta sfoglia
Per la crema Chiboust:
5 gr di gelatina
120 gr di tuorli (circa 6)
150 gr di albumi (circa 5)
100 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
250 ml di latte
1 baccello di vaniglia
Per il caramello:
300 gr di zucchero

Procedimento

Preparare i bignè: versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il sale ed il burro. Accendere la fiamma ed una volta raggiunto quasi il bollore unire la farina. Mescolare subito con un cucchiaio di legno e non appena il composto inizia a staccarsi dai bordi togliere dal fuoco. Aggiungere le uova una alla volta, e continuare a mescolare fin quando il composto risulta omogeneo. Adesso trasferire il composto in una sac a poche e creare dei mucchietti di composto sulla placca del forno rivestita di carta forno. Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180 C°e fare raffreddare all’interno con lo sportello semi aperto.

Passare alla base: tagliare la pasta sfoglia ricavando un cerchio di 24 cm e bucherellarlo con l’aiuto di una forchetta. Con parte della pasta choux creare un bordo lungo la circonferenza della pasta e un altro cerchio di pasta che prenda il centro del cerchio di pasta sfoglia di circa 6-7 cm di diametro. Cuocere la base per 20-25 minuti a 180 C°.

Preparare la crema: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. In una ciotola versare i tuorli e lavorarli con metà dose di zucchero e unire poi l’amido. Mettere il latte a scaldare in un pentolino con la vaniglia ed unirlo alla ciotola precedente. Rimettere sul fuoco e fare addensare su fiamma bassa mescolando. Una volta rappresa togliere dal fornello ed unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Montare gli albumi con lo zucchero restante ed unirli delicatamente alla crema fredda. Utilizzare la crema per farcire la base di pasta sfoglia ormai cotta.

Preparare il caramello: versare metà dose di zucchero in un pentolino antiaderente e farlo sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto unire la parte restante dello zucchero e fare caramellare, versare il caramello su un foglio di carta forno formando dei dischi e altre forme, lasciarli asciugare e decorare i bignè.
Fonti bibliografiche internet.

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