lunedì 18 gennaio 2016

POLPO AL CARPACCIO

Riporto la ricetta di giallo zafferano perchè è la ricetta che eseguo, la foto qui è il mio carpaccio:


Ingredienti per il polpo 
Carote 1
Cipolle 1
Ginepro 6 bacche
Pepe 4 grani 
Sale q.b.
polpo fresco 1,5 kg
sedano 1 costa
alloro 2 foglie

PER LA CITRONETTE limoni il succo di 1
sale q.b
olio extravergine q.b 
PER CONDIRE
aglio 1 spicchio
prezzemolo q.b.

Preparazione
prendete il polpo  e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca
e asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne .
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale . Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno più gradevoli alla vista):
immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente  e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo , tagliatelo in 4-5 pezzi

Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso , poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.
quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita , operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia  ben stretto e poneteci un altro peso sopra.
Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno  12 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica , estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice , come se fosse un salame.
Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale . Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato , l'aglio e condite con la citronette . 
Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

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