domenica 6 marzo 2016

DESIDERIO DI ANTONELLA


La ricetta del profitterol desiderio di Antonella è il dolce preparato il 5 marzo 2016 dal maestro Sal De Riso nelle cucine de La prova del cuoco. 
Questo è un dolce monoporzione che il pasticcere amalfitano ha dedicato ad Antonella Clerici e che si può gustare nel ristorante Casa Clerici a Marcianise.
Riporto di seguito la ricetta pubblicata sul sito mastercucina, così come l'ho realizzata anch'io.
PS. io ho prima assaggiato l'originale di Sal De Riso!!

Ingredienti: Pasta bignè: acqua g 125; burro g 50; sale g 5; farina g 125, uova intere g 200 (4). 
Crema pasticcera: latte fresco intero g 175; panna g 75; zucchero g 70; farina g 20; tuorli d’uovo (n.3) g 60; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza; Panna montata: panna liquida ben fredda 1/2; zucchero g 50; vaniglia ½ bacca. Salsa cioccolato: panna g 400; zucchero g 60; cacao g 25; cioccolato 84% g 90; latte fresco g 50; sale g 10.

CREMA
Scaldate il latte con la buccia del limone e la vaniglia. Lavorate a parte le uova con lo zucchero e la farina setacciata, poi stemperate il composto con il latte caldo.
Fate cuocere per qualche minuto, finché la crema si addensa. Se avete un termometro non dovete superare gli 82° altrimenti la crema "straccerà". Se non lo avete controllate a vista: appena la crema comincia a fremere fa spenta.
Quando la crema è ben fredda, incorporate la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.

SALSA AL CIOCCOLATO
Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.

BIGNE'
In una casseruola versiamo l’acqua, il burro, il sale e portiamo a ebollizione. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamoci dentro la farina e mescoliamo.
Trasferiamo tutto il contenuto nella planetaria e aggiungiamo le uova in un colpo solo. Impastiamo finché non vediamo che l’amalgama diventa ben liscia.
Versiamo la pasta choux in una sac à poche e creiamo dei grossi bigné. Cuociamoli su carta forno a 160 gradi per 45 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare.
Tagliamo in due metà ogni maxibignè e farciamone ognuno con una generosa quantità di crema chantilly. Richiudiamo con l’altra metà del dolce.
Procediamo tu ffando ogni grosso bigné nella mousse al cioccolato. Procuriamoci un paio di guanti usa e getta, per immergere ogni dolce nell’amalgama.

Nessun commento:

Posta un commento