sabato 12 agosto 2017

PASTORIZZARE LE UOVA



La pastorizzazione è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare significativamente le proprietà dell’alimento stesso. In particolare è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.
Come si pastorizzano le uova

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:
Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.
Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare gli albumi

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Ora che sapete come pastorizzare uova, tuorli e albumi, potrete preparare senza problemi la maionese, il tiramisù e tutte le altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova crude, senza timore per la salute vostra e dei vostri cari!

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