IL TORTANO/CASATIELLO

  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'involuzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe ,cicoli (ciccioli in altre regioni) ,salumi e uova sode, invece il casatiello sarebbe un involuzione del tortano formato solo da formaggi e uova sulla superficie. Oggi comunque nel linguaggio comune si intende la stessa cosa.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
500/600 gr farina 00 o forte,g
200 ml acqua,
100 ml latte,
mezzo lievito circa 12 gr
1 cucchiaino di sale,
pepe a piacere,
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
500/600 gr circa di salumi e formaggi misti (tipo salame e pancetta e provolone),
150/60 gr strutto di cui :75 gr  nell'impasto, 50 gr sull'impasto stesso e 30 gr  per ungere la teglia e la superficie del casatiello, lo strutto può essere sostituito dall'olio evo in uguale quantità e sempre in grammi.
In una terrina mettere 100 gr di farina, circa 80 ml di acqua, il lievito e mescolare velocemente, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora. Successivamente disporre la restante farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere il pepe, il lievitino, il latte, la restante acqua ed i formaggi grattugiati. Lentamente legare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e morbido, inserire poi la sugna e lavorare finchè si assorbe tutta. Formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dopo stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’di sugna, chiudere la pasta ripiegandola su se stessa partendo da un lato e sovrapponendo poi gli altri. stenderla di nuovo in un rettangolo e sistemare uniformemente il misto salumi, arrotolare formando un serpentone, ungere una teglia per casatiello da 24 cm e sistemarlo dentro, mettere un pò di sugna sulla superficie e porre a lievitare nel forno fino a quando raggiunge l'orlo. Cuocere a 160°/170° per 50/60 minuti circa. Lasciarlo intiepidire nel forno spento e con lo sportello socchiuso.

RISOTTO CON GAMBERI

La signora dei fòrnelli

LA GIORNATA MONDIALE DEL TIRAMISU'

Oggi si celebra la giornata mondiale del Tiramisù.
Non credo esista popolo sulla terra che non conosca questo dolce, una delle glorie della pasticceria italiana.
Le sue origini sono trevigiane e si attribuiscono alla fantasiosa arte culinaria della signora Ada Campeol, proprietaria dello storico ristorante Alle Beccherie di Treviso.
Secondo la storia gastronomica recente, la signora pensò ad un dolce particolarmente calorico che avesse il ruolo di un ricostituente atto a dare forza ed energia, insomma a tirar su.
Obbligata dunque la scelta dei suoi ingredienti, primo tra tutti il caffè, che in fatto di tirar su funziona davvero, lo garantisco, da buona napoletana, le uova mescolate allo zucchero a richiamo dell'uovo sbattuto con il quale sono cresciute intere generazioni, perfettamente armonizzate da una crema di latte e i savoiardi, i biscotti più in voga negli anni scorsi, prima che gli uomini iniziassero a parlare con le galline e ad incoraggiare le macine a lavorare.
Dunque con questa giornata celebrativa, si vuole riaffermare una verità storica e dare spazio al valore culturale e territoriale dell'enogastronomia italiana e veneta nello specifico.
La ricetta originale prevede savoiardi inzuppati nel caffè e ricoperti da una crema di mascarpone, zucchero ed uova, con una spolverata superficiale di cacao amaro. E' un dolce senza liquore perchè nato per essere consumato da tutti, anche i bambini.
Con gli anni ne sono state create versioni nuove, con frutta e creme varie.

La versione classica per 8 persone circa è:

5 tuorli,
200 gr di zucchero,
500 gr di mascarpone fresco,
2 macchinette grandi di caffè poco zuccherato,
una confezione di savoiardi,cacao amaro.

Montare le uova con lo zucchero, unire poi il mascarpone e amalgamare fino ad ottenere una crema liscia.
Predisporre una pirofila rettangolare e sistemare e adagiarvi i savoiardi passati velocemente nel caffè, fare un primo strato e poi coprire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad utilizzare tutti gli ingredienti, terminare con uno strato di crema e spolverare con abbondante cacao amaro. Riporre in frigo almeno sei ore, l'ideale è prepararlo il giorno prima di consumarlo.

Questa invece è la mia versione, non me ne vogliano i veneti ma in cucina è consentito osare:

Tiramisù alla nutella:

200 ml di panna da montare,
250 gr di mascarpone,
1 cucchiaio di nutella,
70 gr di cioccolato a scaglie,
latte q.b.
savoiardi,
granella di nocciole e cacao amaro per decorare.

Montare la panna e tenerla da parte, mescolare in un'altra terrina il mascarpone con due o tre cucchiai di zucchero, incorporarvi poi la panna e la nutella.
Bagnare i savoiardi nel latte e sistemarli in una pirofila, fare un primo strato e farcire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti e terminare con uno strato di crema, spolverizzare con cacao amaro e granella di nocciole.

TIRAMISÙ CLASSICO SENZA UOVA
200ml panna da montare zuccherata
250 gr mascarpone
100 gr zucchero
350 ml circa di caffè poco zuccherato
300 gr di savoiardi
Cacao amaro.


Montare la panna e tenerla da parte, mescolare in un'altra terrina il mascarpone con lo zucchero, incorporarvi poi la panna.
Bagnare i savoiardi nel caffè e sistemarli in una pirofila, fare un primo strato e farcire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti, terminare con uno strato di crema, spolverizzare con cacao amaro.

RAINBOW CAKE

Per  sei stampi da 22 cm

600 g di zucchero
430 ml di latte
400 g di farina
270 g di burro
6 albumi
5 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
1fialetta aroma vaniglia

coloranti alimentari in polvere o in gel (TIPO WILTON O PANEANGELI), quelli liquidi non colorano a sufficienza.

In una ciotola mescolate la farina, il lievito ed un pizzico di sale.
In un'altra ciotola più grande lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero.
Aggiungete quindi gli albumi e la vaniglia fino ad ottenere una crema.
Unite ora in maniera alternata la farina ed il latte in 2 o tre volte.
Continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo.
Dividete l'impasto ottenuto in 6 ciotole uguali e in ognuna aggiungete un colorante in modo da avere i 6 colori, mescolate con sei cucchiai diversi.
Prendete 6 stampi da 22 cm imburrateli e riempiteli con i sei impasti.
Cuoceteli a 180°C per 15 minuti.

Lasciateli raffreddare e farcite secondo i gusti, io li ho farciti con una crema di ricotta.

700 gr di ricotta di pecora con 250 gr di zucchero al velo.

ANIMA NERA

100 GR di liquirizia in polvere,
300 GR di zucchero,
470 ml di acqua,
280 ml di alcool puro.
In una casseruola versare la liquirizia, lo zucchero e l'acqua , mettere sul fuoco e mescolare finché si sciolgono bene gli ingredienti, lasciare raffreddare e unire l'alcool.
Imbottigliare e servire dopo circa una settimana.v

CIAMBELLINE AL VINO

1 bicchiere di vino rosso,
1 bicchiere di olio evo,
1 bicchiere di zucchero,
1 pizzico di lievito per dolci,
Farina quanta ne assorbe.
(Proporzioni pesate con una mia tazza 120 ml olio evo, 120 ml vino rosso, 100 gr zucchero, farina 00 circa 450 gr.)
In una terrina mescolare olio e vino, in un'altra mescolare zucchero e lievito, aggiungere 1 bicchiere di farina, versare i liquidi e mescolare, aggiungere altra farina fino ad ottenere un composto morbido, lavorarlo velocemente sulla spianatoia e lasciare riposare.
Successivamente creare delle ciambelline, passarle da un solo lato nello zucchero e disporle in una teglia.
Cuocere in forno caldo statico  a 200°per circa 10/15 minuti e ventilato per altri 10 minuti,  fino a quando lo zucchero in superficie si colora.

Il video della ricetta:

BESCIAMELLA

SALSA  base della la signora dei fornelli

Ingredienti: 1 l. di latte fresco, 80 g di farina 00, 80 g di burro, sale, pepe bianco macinato al momento e noce moscata.

Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere tutto il litro di latte, aggiungere la farina e far rosolare per qualche minuto mescolando sempre con una frusta o un mestolo. Nel frattempo scaldare il latte ed unirlo poco alla volta a farina e burro, sempre mescolando con la frusta: in questo modo non verranno grumi e la besciamella sarà liscia ed omogenea. Salare, aggiungere noce moscata grattugiata e pepe bianco a piacere. Dopo un paio di minuti la besciamella inizierà ad addensarsi e, considerando l’utilizzo che se ne vorrà fare, spegnere subito o lasciarla sul fuoco ancora qualche minuto. La rosolatura iniziale toglie il sapore di farina pertanto bastano meno dei 10 minuti canonici!

CREPES

dosi per 7/8 crepes
300 ml latte
2 uova
100 gr farina
pizzico di sale.

Versione classica
montare le uova con la farina poi versare il latte lentamente, aggiungere il sale e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e denso,

Versione moderna
mettere tutti gli ingredienti in un boccale e mixare con un frullatore ad immersione.

Scaldare la crepiera o una padella antiaderente da 22 cm e ungerla con un velo di burro, versare il composto con un mestolo (per ogni crepes) e cuocerla velocemente da entrambi i lati.

Farcire dolce o salata.

CESTINI DI CARNE CON FUNGHI PORCINI

300 gr di carne trita
1 uovo,
1 fetta di pane ammollato nel latte,
sale, pepe parmigiano
speck a fette
funghi porcini trifolati

Preparare l'impasto di carne con uovo, pane, parmigiano sale e pepe.
Partendo da una polpetta, creare  un incavo e formare dei cestini.
Sistemare ogni cestino su una teglia rivestita con carta forno e riempirli con un cucchiaio di funghi.
Rivestire ogni cestino con una fettina di speck, versare un filo d'olio e passare in forno a 180° per 20/30 minuti.

ANTIPASTI O APERITIVI

CROSTINI CON SALSICCIA E CRESCENZA:
frullare insieme una salsiccia cruda con una crescenza, formare una crema e farcire delle fettine di pane tipo baguette, passarle in forno 10/15 minuti.

FRITTATINE DI PASTA

FRITTATINE DI CIPOLLA

FRITTATINE DI ZUCCHINE

TRANCINI DI POLENTA COTTA NEL LATTE E MANTECATA CON PARMIGIANO

POLPETTINE DI CARNE
 
POLPETTINE DI RICOTTA E SPINACI (unire spiaci lessati e strizzati con ricotta, uova, parmigiano e sale, formare delle ciliegine rotolarle nel pangrattato e friggerle.)

BRUSCHETTE CON POMODORI O CON VERDURE OPPURE CON POLIPETTI AL SUGO.

INVOLTINI DI PEPERONI
striscioline di peperoni farcite con un impasto creato nel mixer di tonno, capperi e pangrattato ,arrotolate, oliate in superficie e passate in forno qualche minuto.

INVOLTINI CON MELANZANE FRITTE O AL FORNO
melanzane a fette lunghe fritte, su ogni fetta adagiare un pezzetto di provola, arrotolare, chiudere con uno stecchino e passare in forno qualche minuto.

BIGNE' SALATI
bignè farciti con besciamella e funghi oppure formaggi cremosi.

VOU-LA-VENT
farciti con noci e gorgonzola pochi minuti in forno
oppure altre farcie

ZUCCHINE/ FUNGHI/POMODORI RIPIENI
farciti con impasto a base di pane raffermo, parmigiano e salumi, cotti in forno.

POMODORI RIPIENI DI INSALATA DI RISO

VERDURE IN PASTELLA
tagliate a piccoli pezzi, passati in pastella (120 gr di farina,1 uovo, 100 ml di acqua, 1 pizzico di sale)

VERDURE GRIGLIATE

CREPES FARCITE E TAGLIATE A RONDELLE

DANUBIO CON FARCITURA VARIE

GIRELLE DI PASTA PIZZA CON FARCITURA A SCELTA

PANINI NAPOLETANI ANCHE VEGETARIANI

MINI TRAMEZZINI con pane e salse

Rustico napoletano in trancetti

Gateau di patate in trancetti

Mini parmigiane al forno

Polipo a Carpaccio

Frittura in cuoppo