IL SARTU' IN BIANCO

Del classico sartù di riso ho già parlato qui, per questo voglio proporre la versione in bianco.

2 litri di brodo di carne o dado (secondo i gusti ed i tempi),
650 gr riso,
4 cucchiai di olio evo,
1/2 cipolla,
1/2 bicchiere di vino bianco per tostare il riso,
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare la pancetta,
100 gr di pancetta a dadini,
1 barattolo di piselli fini,
2 cucchiai di farina,
400/500 ml latte scremato,
150 gr funghi trifolati già pronti,
300 gr polpettine al forno,
100 gr mozzarella tritata fine,
100 gr di parmigiano per mantecare il riso,
50 gr burro per mantecare,
2 uova,
70 gr di parmigiano nel riso freddo,
sale,
pepe,
burro per ungere lo stampo e fare dei fiocchetti in superficie,
pangrattato,
stampo da 31 cm,
cottura in forno a 200° per 1 ora.

Preparare le polpettine nella maniera classica (carne tritata,pane, latte, uova, parmigiano, sale) e cuocerle in forno.
Preparare il brodo, io ho usato il dado.
Predisporre tutti gli ingredienti.
Mettere il brodo sul fuoco in una casseruola ampia, intanto in una larga padella rosolare la cipolla con 4 cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino  e poi versarlo nel brodo  lasciandolo cuocere fino a completa cottura, salare se necessario, pepare ed a fuoco spento mantecare con il burro e il parmigiano. Lasciare intiepidire.
Intanto in una padella mettere un filo d'olio e rosolare la pancetta, sfumare con il vino e unire i piselli, amalgamare pochi secondi e unire la farina, farla addensare e aggiungere il latte caldo poco alla volta fino ad ottenere una salsa mediamente densa, salare, pepare unire i funghi e le polpettine fare insaporire tutto e togliere dal fuoco.
Ungere bene la teglia, cospargerla di pangrattato facendolo aderire in maniera uniforme, scuoterlo per eliminarne l'eccesso.
Aggiungere al riso le uova, la mozzarella ancora un pò di sale, pepe, parmigiano ed amalgamare bene.
Distribuire più della metà del riso nella teglia alzandone un pò sul bordo per formare una sorta di contenitore, riempire con la salsa e coprire con il restante riso, livellare bene e cospargere di pangrattato, unire qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a 200° per 1 ora.

Lasciarlo intiepidire, capovolgerlo su un vassoio e servire.