RUSTICO NAPOLETANO

 - La cucina napoletana, come già enunciato in altre occasioni, è una di quelle che, pur nascendo da fonti diverse, e pur avendo subito varie influenze, soprattutto francesi, è riuscita ad elaborare una cucina propria, definendosi con una precisa identità nella letteratura gastronomica.
Passando da diverse opere scritte, dal 1500 con Giovan Battista del Tufo fino al 1837 con Ippolito Cavalcanti e ad alla nostra Jeanne Carola Francesconi nel 1965, si è giunti ad un vasto ricettario ormai consolidato e caratterizzante una cucina autoctona, riconosciuta a livello mondiale.
In questo ricettario partenopeo hanno un posto di rilievo le pizze rustiche in cui si mescolano talvolta, armonicamente sapori dolci e salati.
Un esempio autorevole ne è il rustico napoletano, una preparazione in cui si sposano con grande equilibrio il dolce della pasta frolla con il salato della ricotta ed il salame.
Questa pizza rustica è uno scrigno di pasta frolla, quella tipica delle crostate, che racchiude una crema di ricotta amalgamata a formaggio pecorino e salame napoletano.
In tutte le pasticcerie napoletane si vende in formati monoporzioni dalla caratteristica forma ovale e rappresenta spesso per i napoletani una alternativa alla pausa pranzo.

Per realizzare un rustico di 24 cm. occorrono:

Pasta frolla:
300 gr. farina,
150 gr. zucchero,
150 gr. burro,
3 tuorli,
un pizzico di sale,
un tuorlo per spennellare.

Ripieno:
600 gr. ricotta vaccina,
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
70 gr. di parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
200 gr. di salame napoletano a dadini.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare, intanto in una terrina mettere la ricotta e schiacciarla fino a renderla cremosa, unire i formaggi ed amalgamare, il sale, il pepe e per ultimo il salame.
Prendere la pasta, con i 3/4 foderare uno stampo di 24 cm. riempire con il composto di ricotta, livellare e chiudere con la restante pasta, formando un disco delle dimensione della superficie, sigillare bene il bordo con la forchetta, spennellare la superficie con il tuorlo e mettere in forno a 180° per 20/25 minuti, servire calda.