mercoledì 9 marzo 2011

FRITTATA DI SCAMMARO

Vi siete abbuffati! ora pentitevi,era l'espressione tipica del parroco della chiesa che frequentavo da piccola,
altro non era che un monito per indicare l'inizio della quaresima,quando il mercoledì successivo al carnevale ci si recava in chiesa per la celebrazione delle sacre ceneri.
In realtà voleva indicare l'inizio di una penitenza purificativa del corpo e dell'anima,per l'anima non sono all'altezza di dare indicazioni,per il corpo nemmeno,ma come in tutte le tradizioni che si rispettano la cucina partenopea annovera nei suoi ricettari alcune ricette tipiche del periodo quaresimale.Infatti la storia narra che addirittura nei primi dell'800,il duca ippolito cavalcanti,cuoco che ha delineato le basi della cucina partenopea,"l'artusi napoletano",fu interpellato da alcuni esponenti del clero affinchè creasse delle ricette adatte al periodo quaresimale.
Quella  che più si è diffusa,forse perchè veloce e fatta con igredienti semplici è la Frittata di Scammaro che praticamente è diventata il piatto tipico del mercoledì delle ceneri.
Mi piace ricordare che questo piatto era molto amato da eduardo de filippo che lo mangiava spesso nella bottega di un suo amico antiquario e che lui aveva ribattezzato ironicamente "spaghetti alla saponara".I saponari a napoli un tempo erano delle persone che andavano in giro a raccogliere cose vecchie e regalavano in cambio pezzi di sapone,così definiva affettuosamente il suo amico antiquario.
Tornando alla frittata di scammaro,in dialetto napoletano "cammarare" significa mangiare di grasso quindi "scammarare" il contrario,mangiar di magro,è pur sempre un piatto fritto ma non contiene proteine animali,per questo considerato di magro.

Per una frittata da 2/3 porzioni occorrono

250 gr spaghetti
5 cucchiai d'olio evo
una manciata di capperi,
uno spicchio d'aglio
60/70 gr olive di gaeta denocciolate
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
qualche acciuga secondo i gusti
sale
peperoncino
prezzemolo tritato
pangrattato o mollica fritta.

lessati gli spaghetti al dente,a parte in una padella rosolate l'aglio e poi toglietelo,unite le acciughe,fatele disfare,aggiungete i pinoli,l'uvetta,le olive e i capperi,salate se necessario(ricordatevi che ci sonoi capperi e le acciughe),mettete il peperoncino ed un cucchiaio di acqua della pasta,scolatela,versatela nella padella con gli altri ingrdienti, mescolatela aggiungendo un pò di pangrattato o mollica precedentemente fritta in un'altra padella e fatela rapprendere come una frittata,poi rigiratela aiutandovi con un coperchio e friggete l'altro lato.Servite calda spolverizzata di prezzemolo tritato.

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