PASTA BRISE' per torte salate

Variante 1
PASTA brisè
250 gr di farina,
35 ml olio evo,
100 ml acqua circa,
sale un pizzico.
In una terrina mettere la farina, unire l'olio, il sale e l'acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Variante 2
PASTA brisè
150 ml acqua
70 ml olio di mais
mezzo cucchiaino (da caffè) di lievito istantaneo per salati
sale
350 gr farina
In una terrina unire l'acqua, l'olio, il lievito e il sale, mescolare e aggiungere un po' alla volta la farina,
impastare (unendo ancora acqua se necessario) fino ad ottenere un impasto liscio e  morbido .

PASTA FROLLA ALL'OLIO

FROLLA
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci,
1 cucchiaio di liquore amaretto di saronno.(altro aroma secondo i gusti)

Frolla all'olio di Chiara maci

280g di farina 00

100g di zucchero

1 uovo intero grande

1 tuorlo grande

80g di olio di semi di arachidi (o olio di oliva molto leggero o quello di girasole)

1 cucchiaino di lievito per dolci

Scorza grattugiata di un limone non trattato q.b.

1 pizzico di sale fino

1 cestino di fragole per guarnire

– Mescolate in una ciotola l’uovo intero, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’olio.

– Setacciate la farina con il lievito ed unitela un po’ alla volta continuando ad impastare.

– Dovrete ottenere un impasto “elastico”.

BESCIAMELLA

SALSA  base della la signora dei fornelli

Ingredienti: 1 l. di latte fresco, 80 g di farina 00, 80 g di burro, sale, pepe bianco macinato al momento e noce moscata.

Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere tutto il litro di latte, aggiungere la farina e far rosolare per qualche minuto mescolando sempre con una frusta o un mestolo. Nel frattempo scaldare il latte ed unirlo poco alla volta a farina e burro, sempre mescolando con la frusta: in questo modo non verranno grumi e la besciamella sarà liscia ed omogenea. Salare, aggiungere noce moscata grattugiata e pepe bianco a piacere. Dopo un paio di minuti la besciamella inizierà ad addensarsi e, considerando l’utilizzo che se ne vorrà fare, spegnere subito o lasciarla sul fuoco ancora qualche minuto. La rosolatura iniziale toglie il sapore di farina pertanto bastano meno dei 10 minuti canonici!

Besciamella leggera.

500 ml latte scremato
3 cucchiai rasi di fecola o amido
Sale
Pepe
Parmigiano
In una casseruola mescolare la fecola con il latte freddo. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore, avendo cura di mescolare continuamente. Lasciare addensare e infine, lontano dal fuoco, mantecare con sale, pepe e parmigiano.

PASTORIZZARE LE UOVA

La pastorizzazione è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare significativamente le proprietà dell’alimento stesso. In particolare è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.
Come si pastorizzano le uova

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:
Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.
Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare gli albumi

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Ora che sapete come pastorizzare uova, tuorli e albumi, potrete preparare senza problemi la maionese, il tiramisù e tutte le altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova crude, senza timore per la salute vostra e dei vostri cari!

PASTA FROLLA

FROLLA CLASSICA
La pasta frolla classica prevede un quantitativo di farina (es. 500 gr), la metà del peso della farina in zucchero (250 gr.), la metà del peso della farina in burro (250 gr.) ed 1 tuorlo per ogni 100 gr di farina (5 tuorli in 500 gr).
Per una buona riuscita del prodotto è importante raffreddare le mani sotto l'acqua fredda e lavorare l'impasto velocemente, lasciarlo sempre riposare in frigo 30 minuti circa prima di stenderlo.
La preparazione della pasta frolla prevede il metodo della sabbiatura ovvero: si lavorano insieme farina e burro fino ad ottenere un composto granuloso, poi si aggiungono ad esso gli altri ingredienti e si amalgama il tutto.
Io generalmente preparo la classica fontana ed unisco al centro gli ingredienti, li lavoro velocemente e ottengo un impasto morbido e compatto.

Per preparazioni laboriose come la pastiera può essere utile prepararla il giorno prima e conservarla in frigo.
Anche congelata in piccoli panetti può essere utile per averla sempre a disposizione.
Può essere aromatizzata o arricchita con altri ingredienti per realizzare biscotti come scorze d'arancia, cioccolato ecc.
Quando bisogna preparare crostate o biscotti più morbidi e meno croccanti si può aggiungere un pizzico di lievito per dolci agli altri ingredienti.

500 gr. farina,
250 gr. zucchero,
250 gr. burro,
5 tuorli,
un pizzico di sale.

PASTA FROLLA VARIAZIONI SUL TEMA

FROLLA CAPRESE
125 gr burro,
125 gr zucchero al velo,
125 gr di mandorle tritate finemente,
125 gr cioccolato fondente,
200 gr circa di farina,
1/2 cucchiano di lievito per dolci,
50 ml acqua.

PASTA AL CACAO
175 gr farina,
25 gr cacao amaro,
100 gr zucchero.
100 gr burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di lievito per dolci.

FROLLA ALLE MANDORLE
FROLLA
100 gr mandorle intere con la pelle,
200 gr farina,
150 gr zucchero di canna,
200 gr burro o vallè,
1 pizzico lievito per dolci,
1 uovo

FROLLA LEGGERA
400 gr farina,
2 albumi,
100 gr zucchero,
100 gr burro,
100 ml yogurt alla pesca,
100 gr di ricotta,
2 cucchiaini piccoli di lievito.

FROLLA  BASE PER RICOTTA E PERA
175 gr di burro,
90 gr di zucchero al velo,
50 gr di  farina di nocciole,
225 gr di farina,
5 gr di lievito in polvere.

PASTA CON MARSHMALLOWS

150 gr di caramelle marshmallows bianche,

330 gr di zucchero al velo,

3 cucchiai d'acqua,

altro zucchero al velo per lavorare,

coloranti alimentari.

Io ho trovato solo caramelle bicolori (i puffi),così ho tagliato la parte azzurra ed ho utilizzato solo la bianca.
Prendete le caramelle Marshmallow e ponetele in una terrina, aggiungete 3 cucchiai di acqua e fatele scogliere nel microonde (1 minuto a 650°).
Sciolte le caramelle aggiungete fuori dal fuoco  125 g di zucchero al velo e mescolate con un cucchiaio.
Sul piano di lavoro intanto mettete altro zucchero al velo e il composto di caramelle e
iniziate a lavorare piano piano fino ad ottenere un impasto consistente e liscio.
Formate un panetto, avvolgetelo nella  pellicola e riponetelo in credenza. Lasciatelo riposare almeno 2 o 3 ore prima di lavorarlo.

La pasta MMF non va fatta riposare in frigo ma in credenza
La pasta MMF avvolta bene nella pellicola puó durare anche piú di due mesi
Sono preferibili le caramelle lisce a quelle con zucchero in superficie che rende la pasta piú dura.

 Usate lo zucchero al velo già pronto che contiene amido.
La quantitá di zucchero al velo può variare a seconda del tipo di caramelle Marshmallow acquistate, mediamente  330 gr. è sufficiente.
Dopo un pó di tempo la pasta MMF puó diventare dura, per renderla morbida e malleabile potete metterla per qualche secondo nel microonde o riscaldarla lavorandola tra le mani.
Le decorazioni fatte con il MMF si possono conservare  per parecchio tempo ben chiuse in una scatola.
Per assemblare le varie parti delle decorazioni potete usare dell’acqua.
La pasta MMF potete colorarla  con coloranti in pasta, vanno bene anche i coloranti liquidi, ma questi ultimi lasciano i colori  piú spenti.
Potete aggiungere il colorante quando sciogliete le caramelle, oppure quando fate le decorazioni, colorando i vari pezzi che vi occorrono.
La torta ricoperta di MMF potete tranquillamente metterla in frigo, la copertura non diventa dura.

Per coprire  una torta con pasta mmf, deve essere prima spalmata con gelatina di albicocche, panna montata , o crema al burro, la crema è sconsigliata perchè in genere fa trasudare la pasta.

TUTTI A LEZIONI DI MERINGA

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/10/22/le-ricette-scientifiche-la-meringa-svizzera/

MARSHMALLOW FONDANT

Spesso per decorare le torte si usa la pasta di zucchero che si può acquistare già pronta e nel colore desiderato o si può preparare in casa, ma la prima costa molto e la seconda richiede un certo lavoro per farla  bene, allora l'alternativa valida è la marshmallow  fondant, una pasta ottenuta con le caramelle marshmallow e zucchero,  ormai collaudata da molti, semplice da preparare ed anche economica, con un effetto gradevole e bello come la pasta di zucchero.
La ricetta ormai consolidata su internet è quella che segue:
150 gr di Marshmallow bianchi, anche se si trovano quasi sempre rosa, vanno bene comunque,
1 cucchiaio di acqua,
330 gr di zucchero a velo confezionato,
coloranti alimentari.
Preparazione

Sciogliete i Marshmallow a bagnomaria con 1 cucchiaio di acqua. Togliete dal fuoco e aggiungete circa 150 gr zucchero a velo, e poi versatene altro sul piano di lavoro. Usate lo zucchero a velo nelle buste perché contiene l’amido e quindi si assembla bene con i Marshmallow.
Con un cucchiaio versate i Marshmallow sciolti sullo zucchero a velo che avete messo nel piano di lavoro, coprite con lo zucchero a velo e pian piano impastate cospargendovi anche le mani di zucchero a velo, se lo muovete bene e all’esterno riuscirete a coprire il Marshmallow e ad avere direttamente un panetto senza avere le mani appiccicose.
A questo punto colorate il  Marshmallow Fondant, dividete la pasta in base a quanti colori volete fare, versate qualche goccia di colorante nel panetto di Marshmallow e impastate fino a far assorbire il colorante, se la pasta diventa appiccicosa aggiungete un po’ di zucchero sia nell’impasto che sulle vostre mani.
Ricordate che più intenso volete il colore finale più colorante dovrete mettere, è preferibile usare i coloranti in pasta perché danno colori più accesi, ma vanno bene anche quelli liquidi.
Ripetete l’operazione per tutti i colori che volete fare. Per i coloranti alimentari valgono gli stessi principi base dei colori e cioè: giallo + blu = verde, rosso + blu = viola, rosso + giallo = arancione. Quando avrete fatto tutti i panetti avvolgeteli con la pellicola trasparente e lasciateli riposare in credenza, non in frigo per almeno 24 ore, se li chiudete in una scatola di latta i panetti dureranno anche 2 mesi senza problemi di sapore o di consistenza.
Quando li dovete lavorare prendete dello zucchero a velo da supporto e realizzate ciò che vi pare.