PANZEROTTI VALTELLINESI

PER 3 CREPES DA 30 CM E 12 CILINDRETTI.

Besciamella 

Crepes

Salsa di pomodoro

Mozzarella 

Parmigiano.

Besciamella versione light di Luisanna messeri

500 ml latte scremato,
50 gr farina,

sale,
pepe.
In una casseruola versare il latte, unire la farina e  amalgamare bene, salare e pepare, portare sul fuoco e mescolare fino a quando si assenza.

Unire parmigiano.

Crepes

300 ml latte scremato

2 uova

100 gr farina

Sale.

In una terrina mescolare le uova, aggiungere la farina e poi il latte, salare.

Porre la pastella in frigo a riposare mezzora. 

Scaldare una padella antiaderente da 30 cm  o una crepiera, ungere con un velo d'olio e versare circa tre mestoli di pastella, roteare la padella per distribuire il composto in maniera uniforme e appena si colora voltare dall'altro lato e completare la cottura che sarà  molto veloce.

Farcire ogni crepes con la besciamella,  arrotolarle e tagliarle in piccoli cilindri di circa 4/5 cm.

In una pirofila sistemare tutti i cilindri verticalmente e su ognuno mettere un cucchiaio di salsa e un pezzetto di mozzarella o fior di latte e un po' di parmigiano.

Mettere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

CANNELLONI OLIMPIA

Dosi per circa 24 cannelloni tipo barilla.


500 gr di carne tritata scelta,

8 scatole di pelati da 400 gr

500 gr di ricotta

200 ml di besciamella

250 gr fior di latte (facoltativo)

sale

pepe

vino bianco

olio evo.

cipolla

basilico.


Salsa besciamella:

180 gr latte,

30 gr farina,

30 gr burro,

sale,

pepe,

noce moscata




parmigiano,


Per la besciamella fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.


Preparare il sugo facendo sudare la cipolla nell'olio unire i pomodori, il sale e lasciare cuocere per circa 20/30 minuti, infine profumare con basilico.

A parte far sudare la cipolla in un pò d'olio, unire la carne e rosolare, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare, salare e fare asciugare.

In una terrina mescolare ricotta, besciamella, parmigiano sale e pepe se necessari. Unire anche la carne e il fior di latte a dadini.




Riempire i cannelloni con l'ausilio di un cucchiaino, sistemarli in una o più teglie, coprirli con abbondante salsa di pomodoro e parmigiano, cuocere in forno caldo a 200° per i primi 30 minuti coperti con carta alluminio e per altri 10 minuti senza carta.

Servire caldi.

Per chi lo preferisce servire i cannelloni con qualche cucchiaio di sugo.

LA GENOVESE......molto napoletana

La genovese, nonostante il nome, è un tipico condimento napoletano sulle cui origini sono state scritte diverse storie. Alcune fonti riportano l'origine di questo piatto risalente al 1400, quando alcuni genovesi si stabilirono a Napoli e nei dintorni del porto aprirono delle osterie, frequentate per lo più da marinai. Altre fonti affermano che la genovese sarebbe stata creata da un cuoco con siddetto cognome. Certo è che l'unica affinità con Genova è forse il metodo di cottura di questa carne, tipico proprio dei genovesi. Di questo piatto si parla poi ampiamente nelle opere culinarie di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, che sono stati i fondatori della cucina napoletana. Bisogna inoltre ricordare che i Borboni residenti a Napoli avevano assunto nelle loro cucine molti cuochi francesi e genovesi (i monzù), per questo nulla vieta di pensare che siano stati proprio i monzù ad elaborare questo succulento ragù per arricchire le mense dei ricchi regnanti. L'elemento base di questo ragù è la cipolla che, grazie alla lunga cottura, assume la consistenza di una crema, particolarmente adatta a condire la pasta.
Questa è la ricetta di mia nonna(quella originale) la quale diceva che il segreto per una buona genovese è che le cipolle devono essere sempre il doppio del peso della carne, per cui in 1 kg di spezzatino di manzo mettiamo 2 kg di cipolle vecchie, 1 bicchiere d'olio, 1 carota a pezzetti, 1 gambo di sedano a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda, parmigiano.
Prima di iniziare c'è la tragica operazione di affettare tutte le cipolle a fettine piccole, poi le mettiamo in una casseruola con la carne, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora cuocere per 40 minuti, quando ormai le cipolle sono una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta, mediamente occorrono 3 ore di cottura. Condire le mezze penne rigate DI MARTINO, spolverizzare con parmigiano e consumare la carne come secondo piatto.
Versioni moderne prevedono un soffritto classico con carota sedano cipolle, la rosolatura della carne, il vino per sfumare e infine le cipolle con l'acqua  per la cottura lunga.

PASTA ALLA NORMA

Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni conditi con salsa di pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco. Secondo la storia a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.


La ricetta originale prevede pasta corta tipo maccheroni o penne, salsa di pomodoro fresco, perché è un piatto estivo e ricotta salata grattugiata.


Naturalmente essendo diventato un piatto nazionale esistono numerose corruzioni, dalla salsa fatta con pelati o passata, grattugiata di parmigiano o pecorino e quasi esclusivamente di stampo napoletano la mantecatura con provola a pezzetti.

 Per due persone
Pomodori pelati g 250
maccheroni o pennette rigate g 200
ricotta salata g 100
1 melanzane media
1spicchio d’aglio, basilico
olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Preparazione


Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a dadini e friggetele in olio evo.

Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al sugo in tegame, aggiungete le melanzane e mescolate, poi servite la pasta ricoprendola con la ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco .

TONNARELLI CACIO E PEPE

Sembra facile ma non lo é.
Qualche mese fa sono stata a Roma ed ho mangiato uno dei piatti simbolo della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe di Flavio velavevodetto a Testaccio.
Un perfetto equilibrio tra cacio e pepe e con una cremositá giusta, un unico difetto, porzioni da 180 gr di pasta. 
Ve l'avevo detto.

Flavio De Maio, proprietario del ristorante ha aperto un angolo nel complesso di Eatily dove prepara i piatti tipici della cucina romana in versione Street food e per presentare questa nuova attività  ci ha regalato la sua ricetta della cacio e pepe.
La videoricetta Qui
Io ho provato a quantificare gli ingredienti:
per 200 gr di pecorino ho usato 100 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino da tè di pepe.
Dalla crema ottenuta ne ho preso circa 100 gr per ogni commensale e per circa 150 gr di pasta.

RISOTTO CON GAMBERI

La signora dei fòrnelli

LASAGNA NAPOLETANA

Carnevale senza lasagne non vale, ordunque il nostro Carnevale ha inizio il 17 gennaio, giorno di S.Antonio Abate. In questa occasione ancora in molti quartieri si usa preparare un grosso fuoco (detto "fuocarazzo") per bruciare simbolicamente il vecchio dell'anno passato e purificarsi per il nuovo anno, non a caso fino al giorno ultimo del Carnevale, che coincide con il martedì grasso, è concesso esagerare con gli eccessi a tavola.
Queste usanze si rifanno alle consuetudini dell'aristocrazia napoletana in atto già nel XVI secolo, quando i nobili si mascheravano e festeggiavano con balli, tornei e lussuosi ricevimenti. Con il tempo il Carnevale ha assunto aspetti più folcloristici ed è entrato a pieno titolo anche nella tradizione culinaria con piatti che lo caratterizzano come appunto lasagna. Inizialmente nasce come tipo di pasta impastata con farina ed acqua, tagliata a lagana (ossia larga sfoglia sottile) e tirata a mano, poi i maccaronari al Sud iniziarono a produrre la lasagna lunga, ruvida e riccia ai lati, l'aggiunta delle uova nell'impasto e la caratteristica forma rettangolare è da attribuire ai cuochi del Nord.
La lasagna è uno di quei piatti per i quali ognuno possiede la propria ricetta, (per questo  indichero' qualche variante) ma c'è una regola che vale per tutte le ricette, un buon ragù come base per farcirla e per ragù si intende quello vero napoletano e non "a carne c' 'a pummarola" come diceva Eduardo De Filippo, che è un'altra cosa.
DOSI per una teglia grande per 12 e più persone.

RIPIENO:
1500 kg di ricotta
800 gr. di provola
800 gr. di salsicce
5 uova sode
qualche fetta di salame napoletano,
parmigiano,
sale,
pepe.

POLPETTINE ;
500 gr. di carne tritata
pane raffermo
2 uova
5 uova sode
4 cucchiai di parmigiano,
sale, pepe.

Pasta secca tipo lasagne orlate circa 1500 kg
ragù napoletano oppure, per chi non ha tempo, circa tre litri di salsa con aglio, olio e basilico. In alcune versioni si prepara un ragù  di salsicce che poi vanno tagliate a rondelle per la farcitura della lasagna.

Preparazione:
il giorno prima è consigliabile preparare il ragù se si preferisce fare le lasagne alla napoletana.
Lessare le lasagne in acqua e olio molto al dente, sistemarle su di un canovaccio l'una accanto all'altra.

Preparare le polpettine unendo alla carne tritata 2 uova, del pane raffermo ammollato, sale e parmigiano, friggerle e tenerle da parte.

Schiacciare la ricotta con una forchetta aggiungendo un pò di salsa, il pepe e il parmigiano. ( la ricotta si può  anche lasciare al naturale condita solo con sale e pepe)

In un'altra padella cuocere le salsicce con un filo d'olio e poi tagliarle a rondelle. (Le salsicce si possono  anche cuocere nella salsa)

Prendere una capiente teglia rettangolare, mettere un pò di salsa sul fondo e sistemare un primo strato di pasta, farcire con la ricotta, salsicce, uova sode, salame e parmigiano e un po' di sugo, poi ancora uno strato di pasta, altra ricotta con polpettine, provola, parmigiano e un pò di salsa; procedere con gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, completare con abbondante sugo, parmigiano e pepe; mettere in forno a 200°/220° per i primi 15 minuti coperta e poi senza coperchio finchè forma una sottile crosticina.

Servire calda accompagnata da altra salsa per chi la preferisce.

DOSE PER UNA TEGLIA  22X30 6/8 persone (versione " light" con polpettine e salsiccette al forno, senza uova e salame).
700 gr di ricotta
500 gr di salsiccette
250 trita per polpettine (125 circa di pane raffermo, un uovo, sale, prezzemolo tritato, parmigiano)
500 gr di provola
300 gr pasta Garofalo sfoglie 16x8 cm
3 bottiglie sugo torrente..
Parmigiano,
sale, pepe.
Preparare il sugo con aglio, olio.
In una terrina ammorbidire la ricotta con due mestoli di sugo, sale se n
Ecesario e parmigiano.
Preparare le polpettine e cuocere in forno, cuocere anche le salsiccette in forno.
 In una capiente casseruola portare a bollore acqua con un filo d'olio  e lessare
 le sfoglie  poche per volta per circa tre minuti circa, scolarle e adagiate su fogli di carta forno.
Prendere la teglia e versare sul fondo un po' di salsa, sistemare 4 sfoglie leggermente sovrapposte l'una accanto all'altra, distribuire un po'  di ricotta, provola, polpette, salsiccette a pezzetti, un pochino di sugo e chiudere con altra pasta, continuare fino ad esaurimento ingredienti, finire con pasta, sugo e parmigiano, passare in forno a 200° per circa 30 minuti.

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze,
3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) ,
aglio,
olio evo,
sale,
pepe,
prezzemolo,
250 gr di provola tritata o grattugiata,
400 gr di paccheri.

Lavare e pulire le cozze, metterle in una casseruola grande con il coperchio e farle aprire.
Lasciare intiepidire le cozze, raccogliere l'acqua di cottura, filtrarla e tenerla da parte.
Sgusciare le cozze e tenerle da parte.
Intanto lavare, sbucciare le patate e tagliarle a dadini molto piccoli.
In una capiente padella fare imbiondire l'aglio con un generoso filo d'olio, unire le patate e farle rosolare poi unire l'acqua delle cozze un pò per volta e portare a cottura lasciando le patate un pò brodose per completare successivamente la cottura della pasta. Con una forchetta schiacciare parte delle patate e infine aggiungere le cozze a fuoco spento.
Salare e pepare.
Lessare i paccheri lasciandoli al dente, scolarli (tenere da parte l'acqua di cottura della pasta) e completare  la cottura nel sugo di cozze e patate (unire se necesario un pò d'acqua di cottura della pasta), spolverizzare con prezzemolo tritato.
Adagiare qualche cucchiaio di paccheri nel piatto e  unire un pò di provola, aggiungere un altro cucchiaio di paccheri e completare con altra provola, bisogna formare dei piccoli strati, in questo modo la provola si fonde senza attaccarsi alla casseruola o al mestolo.

INVOLTINI MARADONA

Per circa 8/10 involtini occorrono:
200 gr  tagliatelle all'uovo,
300 gr circa di besciamella (250 ml di latte, 30 gr burro, 30 gr farina, sale, noce moscata, pepe,parmigiano)
salsa di pomodoro (2 scatole di pelati, aglio olio, sale, basilico)
10 fette di melanzane lunghe e larghe adatte ad avvolgere la pasta,
olio, sale, pepe, parmigiano.

Lavare le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza, friggerle in olio caldo e metterle da parte.
Intanto preparare la besciamella :fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Preparare la salsa facendo imbiondire l'aglio nell'olio, unire i pomodori, salare e lasciare cuocere 15/20 minuti circa, infine unire il basilico.
Lessare le tagliatelle al dente, scolarle e condirle con la besciamella, parte del sugo e parmigiano.
Prendere le melanzane e farcire ogni fetta con un nido di tagliatelle, arrotolarle e sistemarle in una pirofila, farcire ogni involtini ottenuto con un pò di sugo, parmigiano e pepe e passare in forno 15 minuti circa.
Servire con un pò di sugo sul fondo del piatto.

LASAGNA AI CARCIOFI

500 gr di carciofi al netto degli scarti oppure una confezione di carciofi surgelati,
250 gr di lasagne all'uovo,
100 gr di parmigiano,
vino bianco mezzo bicchiere,
sale, aglio,
besciamella:
1 litro di latte, 100 gr farina, 50 gr burro, sale, noce moscata.

Preparare la besciamella: in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la farina e farla assorbire, unire  il latte caldo e fare addensare, salare e aggiungere un pò di noce moscata.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine, saltarli in padella con un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere qualche minuto, salare.
In una pirofila mettere sul fondo un pò di besciamella, sistemare uno strato di pasta, farcire con besciamella, carciofi e parmigiano, ricoprire con altra pasta e proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti, finire con besciamella e parmigiano, coprire con carta alluminio e cuocere in forno caldo a 220° per 30 minuti.

LASAGNE CARCIOFI E PISELLI

Per la pasta:
200 gr farina,
2 uova grandi oppure 3 se sono più piccole,
un filo d'olio evo,
sale.
un filo d'acqua se si rende necessario.

Besciamella:
500 gr latte scremato,
50 gr burro,
50 gr farina,
sale,
pepe,
noce moscata,
parmigiano.
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e insaporite con un pizzico di noce moscata e pepe.
Carciofi romaneschi 6.
1 barattolo di piselli,
1 scalogno,
olio evo,
sale.

Parmigiano e provola a fette circa 200 gr.

Innanzitutto preparate la pasta, sulla spianatoia mettete la farina con al centro le uova, l'olio e il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, lasciatelo riposare.


Ora preparate i carciofi, munitevi di guanti e eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la punta e poi divideteli a metà, eliminate l'eventuale fieno o barba (come si chiama a napoli), tagliateli a fettine e lasciateli in una soluzione di acqua e limone fin tanto che terminate di pulirli tutti.
Dopo scolateli e metteteli in una padella con lo scalogno a fettine, l'olio e il sale e lasciateli cuocere per 15/ 20 minuti (prova assaggio), infine unite i piselli e fateli cuocere ancora qualche minuto, correggete di sale e teneteli da parte.

Intanto che cucinate i carciofi stendete la pasta e tagliatela a strisce rettangolari (io ne ho ricavate 12 sfoglie di 10x30 e ne ho utilizzate 6 le altre le ho congelate) mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale ed un filo d'olio  e lessate le strisce un pò alla volta per un paio di minuti, scolatele e man mano passatele sotto l'acqua fredda e disponetele su un canovaccio a raffreddare.
Conclusa anche questa operazione passate all'assemblaggio della lasagna.
In una teglia rettangolare (22x31 la mia) mettete un pò di besciamella, uno strato di pasta, uno strato di verdure, parmigiano e fette di provola, chiudete con altra pasta e continuate con lo stesso ordine di cui sopra fino a concludere con uno strato di pasta, besciamella e parmigiano e ponete in forno caldo a 200° per 15/20 minuti.

TIMBALLO DI ANELLETTI

500 gr di anelletti
500 gr ditritato di carne
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
noce moscata
250 gr di polpa di pomodoro
parmigiano grattugiato
250 gr piselli in scatola
1/2 bicchiere vino bianco
sale

pepe

Per la besciamella
50 olio evo
50 gr farina
400 ml latte scremato
1/2 cucchiaino sale

pepe
un pizzico di noce moscata

300 gr circa di provola di agerola
parmigiano grattugiato


Per la besciamella

Scaldate l'olio in una tegame a fuoco medio.
Aggiungete la farina fuori dal fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco e seguitate a mescolare per circa un minuto, senza far colorire il miscuglio.
Unite 4 dl di latte freddo e seguitate a mescolare finché la salsa non bollirà.
Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata; cuocete a fuoco basso per altri dieci minuti circa, regolando la densità della salsa, aggiungendo tutto il latte rimasto o solo una parte.
Fate cuocere per altri 20 minuti circa.
Per il condimento

Soffriggete in un tegame l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati.
Aggiungete il macinato e fatelo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumate con il vino bianco.
Unite sale, pepe, i pomodori, a metà cottura unite i piselli e terminate la cottura.
Dopo aggiungete la besciamella e amalgamate.
Cuocete gli anelletti al dente e, una volta pronti, amalgamateli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato.
Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi metà anelletti già amalgamati con il ragù, farcire con la provola ed infine ricoprire con l'altra metà degli anelletti, ricoprire con il ragù messo da parte.
Spolverare con parmigiano grattugiato e mettere in forno preriscaldato a 180° C per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata.

PACCHERI COZZE E FUNGHI PORCINI

500 gr paccheri,
1 kg cozze,
10 pomodorini,
300 gr funghi porcini surgelati,
una noce di burro,
1 spicchio d'aglio,
mezza cipolla,
olio evo,
sale,
prezzemolo tritato.
Pulire e lavare le cozze, in una capiente padella versare un filo d'olio con l'aglio, unire le cozze e lasciarle aprire aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire.
Intanto cuocere i paccheri.
In un'altra padella farà appassire mezza cipolla tagliata fine in un filo d'olio, unite i funghi e cuocere 15 minuti circa, aggiungere 1 noce di burro salare e cuocere ancora qualche minuto.
Sgusciare le cozze, unire i funghi al sugo delle cozze, cuocere 2 minuti, aggiungere i pacchetti e mantecare ancora qualche minuto, servire con prezzemolo tritato.

BUCATINI ALLA CARUSO

Qui dove il mare luccica e tira forte il vento
su una vecchia terrazza davanti al golfo di Surriento
un uomo abbraccia una ragazza dopo che aveva pianto
poi si schiarisce la voce e ricomincia il canto.

Te voglio bene assaje
ma tanto, tanto bene sai
è una catena ormai
che scioglie il sangue dint'e vene sai.

Vide le luci in mezzo al mare
pensò alle notti là in America
ma erano solo le lampare e la bianca scia di un'elica

sentì il dolore nella musica, si alzò dal pianoforte
ma quando vide la luna uscire da una nuvola
gli sembrò più dolce anche la morte

guardò negli occhi la ragazza, quegli occhi verdi come il mare
poi all'improvviso uscì una lacrima e lui credette di affogare.

Te voglio bene assaje
ma tanto tanto bene sai
è una catena ormai
che scioglie il sangue dint'e vene sai.

Potenza della lirica dove ogni dramma è un falso
che con un po' di trucco e con la mimica puoi diventare un altro
ma due occhi che ti guardano, così vicini e veri
ti fan scordare le parole, confondono i pensieri

così diventa tutto piccolo, anche le notti là in America
ti volti e vedi la tua vita come la scia di un'elica

ma sì, è la vita che finisce ma lui non ci pensò poi tanto
anzi si sentiva già felice e ricominciò il suo canto.

Te voglio bene assaje
ma tanto tanto bene sai
è una catena ormai
che scioglie il sangue dint'e vene sai.

 Il grande tenore Enrico Caruso (1873-1921) amava moltissimo la sua città natale, Napoli ,anche se dopo il 1901, anno in cui fu fischiato  in occasione di una rappresentazione dell’Elisir d’amore di Donizetti giurò che non sarebbe più tornato a cantare in città. Infatti vi tornava solo per gustare la pasta ed in particolar modo un piatto che lui stesso aveva ideato e che ancora oggi porta il suo nome "i bucatini alla caruso".

300 g di bucatini
pomodori freschi o pelati q.b.
1 peperone dolce rosso o giallo
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
olio evo
origano
basilico
prezzemolo
1 zucchina

In una padella, fate soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio tagliati in quattro.
Quando cominciano a imbiondire, togliete gli spicchi d'aglio dalla padella e aggiungete i pomodori a pezzetti con il peperone tagliato grossolanamente.
Alzate la fiamma e aggiungete al sugo anche l’origano, il peperoncino sbriciolato e abbondante basilico.

Nel frattempo, tagliate a rondelle la zucchina, infarinate le rondelle e friggetele a parte.

Mentre completate le altre operazioni, fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
Scolatela e conditela col sugo preparato, le zucchine fritte e una spolverata di prezzemolo.

O ROJE...

Nella vecchia Napoli dell'800, lungo le strade e nei vicoli dei quartieri più popolari, c'era un brulicare di venditori ambulanti dediti al commercio di numerose derrate alimentari, quelle che oggi si definiscono "cibo da strada" o in maniera più glamour "street food".
Dunque quello che per noi rappresenta ormai una moda, per la società partenopea di un tempo era il modo più economico per approvigionarsi.
Tra i tanti venditori vi erano i "maccarunari" che, come si evince dal nome, erano ambulanti dei maccheroni.
Grossi pentoloni alimentati dal fuoco delle braci contenevano acqua salata in perpetuo bollore, i passanti ordinavano i maccheroni che si identificavano negli spaghetti e li consumavano sul posto con le mani. I maccheroni dovevano essere "verdi verdi" ovvero al dente e si chiamavano "O ROJE" per il costo di due soldi.
Inoltre si poteva scegliere tra "O ROJE", se spolverati solo di formaggio oppure "O ROJE E GARIBARDE", se sporcati di pomodoro (rosso come la camicia di Garibaldi).
Con il passare degli anni "O ROJE" è diventato un condimento magro fatto solo di pomodoro, senza olio, che generalmente si utilizza quando si vuole restare leggeri.
C'è uno chef napoletano, Mario Avallone che di questo piatto ne ha fatto un suo capolavoro con tre semplici eccellenze: un bucatino fresco, un formaggio gransardo 36 mesi e naturalmente un pomodoro san marzano dop.
Per realizzare il mio ROJE:
pomodori freschi o anche pelati nella misura di circa 100 gr per commensale,
pasta secondo i gusti personali (io ho scelto delle linguine) circa 70 gr per commensale,
sale,
parmigiano grattugiato,
basilico fresco.
Intanto che predisponete la casseruola per lessare la pasta, (mi raccomando verde verde..ops..al dente), in una casseruolina schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e lasciateli asciugare a fuoco vivo, salate aggiungete la pasta un pò di formaggio e fuori dal fuoco mantecate, servite con basilico fresco. Se optate per i pomodori freschi, tagliateli a pezzi grossolani e fateli asciugare a fuoco vivace, salate e procedete come prima

TIMBALLO DI MEZZANELLI E PATATE AL FORNO

500 gr di patate sbucciate al netto degli scarti,
300 gr di mezzanelli,
1 cucchiaio di verdure tritate sedano carota e cipolla,
olio evo,
acqua qb,(circa 1 litro dipende dalle patate)
300 gr di provola asciutta,
parmigiano,
sale,
pepe,
pane grattugiato grossolano.
In una capiente casseruola far soffriggere le verdure con l'olio, unire le patate tagliate a tocchetti e lasciarle insaporire, aggiungere l'acqua e portare a cottura, aggiungere altra acqua se necessario e versare la pasta, cuocerla al dente e asciutta.
A fine cottura ungere una teglia di terracotta e versare la pasta alternandola con la provola e il parmigiano, concludere con una spolverata di pangrattato, parmigiano e pepe e passare pochi minuti in forno caldo a 180°.

SPAGHETTI AL POMODORO

In questi ultimi giorni si è tanto parlato di spaghetti al pomodoro, i migliori chef italiani ne hanno presentato versioni più disparate, con pomodori di varie specie e con cotture diverse ma sempre e solo con due ingredienti protagonisti: gli spaghetti ed i pomodori.
Tutto ciò perchè sembra che ormai lo stereotipo italiano della gastronomia nel mondo non sia più la pizza ma proprio gli spaghetti o la pasta più in generale.
In realtà la pizza ha sempre reclamato una connotazione più specificatamente territoriale tipica della cultura partenopea, invece la pasta assurge più a simbolo nazionale perchè ogni angolo d'Italia ha il suo piatto di pasta tipico e gli spaghetti in particolare rappresentano anche un fenomeno sociale, in quanto aggregano e creano condivisione.
A chi non è capitato di ritrovarsi con più persone per una improvvisa spaghettata, infatti mai si è sentito dire "ci facciamo due penne", "due rigatoni" eccetera, ma sempre "due spaghetti".
Anche il mondo della commedia e del cinema ha spesso rimarcato il simbolo italico degli spaghetti creando addirittura un genere definito "spaghetti western" e ricorderete senz'altro la grande zuppiera colma di spaghetti nel film "Miseria e nobiltà", oppure l'enorme piatto di spaghetti posto dinanzi ad Alberto Sordi nel celebre film "Un americano a Roma", o gli spaghetti mangiati insieme ne "Lilli e il vagabondo", insomma gli spaghetti sono l'immagine del costume e della tradizione italiana.
Dunque in questo brulicare di spaghetti  non potevo essere da meno e ho deciso di proporre la mia versione, degli spaghetti al pomodoro
Come succede sempre in cucina ognuno crede di possedere la ricetta perfetta e naturalmente io non sono da meno per cui propongo gli spaghetti al pomodoro della mia tradizione familiare.
La prima cosa che mi hanno insegnato è che, talvolta, più semplici sono le preparazioni, più insidie nascondono per una buona riuscita.
Pertanto per i miei spaghetti utilizzo solo aglio, olio extravergine d'oliva e pomodori.
Dunque per quattro persone occorrono:
400 gr. di spaghetti,
1 spicchio d'aglio,
5 cucchiai d'olio evo (considerate un cucchiaio in più rispetto al numero delle persone)
800 gr di pomodori s.marzano (in estate) oppure pelati (si calcola il peso doppio rispetto agli spaghetti)
sale e basilico se disponibile.
In una capiente padella ponete l'olio e l'aglio, fatelo imbiondire leggermente, unite poi i pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli insaporire per 15/20 minuti, salate, intanto lessate al dente gli spaghetti, uniteli alla salsa e mantecate, servite subito con una fogliolina di basilico se l'avete.
Se utilizzate i pomodori freschi, lavateli e tuffateli in acqua bollente, pochi secondi, poi scolateli e spellateli, tagliateli a pezzi e versateli nell'olio insaporito dall'aglio.

ELICHE CON FUNGHI PORCINI E SPECK SU CREMA DI ZUCCA AL BURRO DI TARTUFO....copia non conforme

DaL blog delle sorelle in pentola ho rivisitato la ricetta delle penne con speck e porcini su crema di zucca.
 560 gr di zucca al netto degli scarti,
100 gr di latte,
1 patata media,
100 gr di speck a listarelle,
200 gr di funghi porcini surgelati,
1 spicchio d'aglio,
1 scalogno,
1 noce di burro al tartufo d'Alba,
sale,
parmigiano,
olio evo.
300 gr di pasta tipo eliche.
Tagliare a dadini la zucca e la patata e metterle a cuocere con il latte, l'aglio e il sale, farle cuocere fino al disfacimento poi frullarle  con il minipimer, unire il burro e mantecare. Tenere da parte.
Intanto mettere  lo scalogno in una padella con un filo d'olio e farlo insaporire, unire lo speck e dopo i funghi, lasciarli cuocere, corregere di sale e tenere da parte.
Lessare la pasta, versarla nella padella dei funghi e mantecare, sul fondo del piatto adagiare la crema di zucca, porre sopra la pasta e spolverizzare con parmigiano.

PASTA ALLA NORMA

500 gr di rigatoni,
3 confezioni di pelati piccole,
10 foglie di basilico,
1 scalogno,
1 spicchio d'aglio,
3 melanzane napoli medie,
100 gr di ricotta salata siciliana,
parmigiano,
pepe.

Lavare le melanzane, tagliarle a rondelle e metterle in una terrina con il sale, coprirle con un piatto e posizionarvi sopra una casseruola piena d'acqua che facciada peso sulle melanzane.
Intanto in una casseruola fare imbiondire l'aglio e lo scalogno a rondelle, unire i pomodori pelati e lasciare cuocere 30/40 minuti, a fine cottura salare e unire il basilico.
Dopo una mezzora sciacquare le melanzane, strizzarle e asciugarle, friggerle in olio caldo e tenerle da parte.
Grattugiare la ricotta, lessare la pasta, scolarla e versarla in una capiente zuppiera, unirvi le melanzane e mescolare, aggiungere qualche mestolo di salsa e mescolare, infine unire la ricotta e il parmigiano, il pepe e servire.

SPAGHETTI ALLA PUVERIELL.....

Mia nonna lo chiamerebbe cibo per cornuti.
Concetto antropoligico atto a spiegare un tipico costume di taluni mogli che impegnate in attività
 ludico-sessuali hanno poco tempo da dedicare al desco familiare e quindi ripiegano sul piatto veloce dell'ultimo momento.
Ilarità a parte i piatti semplici e veloci talvolta sono i più gustosi.
Infatti sempre più spesso gli chef ripropongono i piatti della tradizione, dimenticati e poco conosciuti se non da chi ne ha memoria di essi.
Ritorna così il vintage anche in cucina, il ricordo di pietanze che racchiudono storie personali ma anche di interi popoli che hanno condiviso momenti difficili fatti di ristrettezze economiche e quindi di pochi ingredienti da mettere insieme per creare con astuzia e fantasia.
Un piatto che ben rappresenta la cucina povera sono appunto gli spaghetti alla puveriello laddove per puveriello si intende povero di ingredienti ma non di gusto.
Dell'origine di questa preparazione non si conosce bene la storia, ma si pensa che sia nato nel periodo del dopoguerra quando si diffuse tra i bassi di Napoli il mercato nero, la famosa borsa nera delle derrate alimentari.
Una testimoninaza eccellente di quel periodo si ha nella commedia eduardiana, poi diventata anche un film "Napoli milionaria", della quale è rimasta nella storia la famosa frase "adda passà a nuttat" nel senso che prima o poi le difficoltà si risolvono.
Ebbene le derrate più facili da trovare erano la pasta, le uova e talvolta la sugna o strutto.
Per i più abbienti il caffè, lo zucchero, l'olio e carne.
Così mettendo insieme spaghetti uova e sugna ne è nato un primo gustoso ma anche ricco e nutriente che va considerato piatto unico.

Per 1 persona:
2 uova di cui 1 ad occhio di bue e l'altro per condire la pasta,
100 gr di spaghetti,
olio evo o sugna,
sale,
pepe.

Mettiamo sul fuoco la casseruola per la pasta, intanto prepariamo una padellina con un filo d'olio o la sugna dove cuociamo un uovo ad occhio di bue.
Scoliamo gli spaghetti, versiamo nella casseruola l'altro uovo e  mescoliamo affinchè si addensi con il calore della pasta, poi li mettiamo sul piatto e appoggiamo sulla loro superficie l'uovo ad occhio di bue, saliamo, pepiamo e serviamo.