POLPO ALLA LUCIANA

 1 kg di polpo surgelato

500 gr di pomodori pelati

Aglio

Prezzemolo

Olio evo

Sale a fine cottura se necessario

Peperoncino

In una casseruola capiente poniamo il polpo, i pomodori e gli altri ingredienti, sigilliamo la casseruola con un foglio di carta forno legato al bordo della pentola con uno spago, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti.

Dopo togliere la carta e lasciare cuocere ancora per ridurre il sugo, assaggiare un pezzetto  di polpo per verificare la cottura e la sapidità,  correggere di sale e spolverare con prezzemolo fresco.

Genovese di polpo

1 kg di polpo verace
 2 kg di cipolle di Tropea
 1 bicchiere d'olio,
1 carota a pezzetti,
1 gambo di sedano a pezzetti,
1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda,
basilico  fresco
pepe
parmigiano
400 gr di candele

Lavare il polpo e tagliarlo a piccoli pezzi, affettare tutte le cipolle a fettine piccole.
In una casseruola uniamo le cipolle con il polpo, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora fino a rendere le cipolle una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta. Condire le candele e spolverizzare con parmigiano(secondo i gusti).

BRUSCHETTE CON CREMA DI BACCALA' E PISTACCHI

Pane ai semi di girasole,
baccalà già dissalato circa 400 gr
bucce di  1 limone,
80 ml circa di olio di semi ,
sale,
pepe,
pistacchi,
olio evo.
In una casseruola mettere l'acqua con le bucce di un limone e lessare i pezzi di baccalà.
Lasciarli intiepidire e ridurli in piccoli pezzi eliminando pelle e lische.
In un contenitore alto aggiungere il baccalà e cominciare a frullarlo con il minipimer, unire l'olio a filo fino ad ottenere una crema, correggere di sale, pepare e conservare in una terrina.
A parte bruschettare le fette di pane in forno o su una piastra, spalmare su ogni fetta la crema di baccalà, qualche pistacchio sbriciolato ed un filo d'olio evo.

ORATE IN CROSTA DI SALE

INGREDIENTI
2 orate
rosmarino
aglio
olio evo
2 kg di sale grosso

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 200° C.
Sciacquare le orate già pulite (dal pescivendolo).
Mettere nella pancia di ognuna il rosmarino, l'aglio , un pizzico di sale grosso e un filo d'olio.
Distribuire sul fondo di una teglia  uno strato sottile ed omogeneo di sale grosso, spruzzarlo con poca acqua fresca per favorire il formarsi della crosta, adagiarvi sopra le orate e coprire con il restante sale. Spruzzare anche la superficie con un po' di acqua.
Infornare e cuocere per 20 minuti. lasciar intiepidire pochi minuti, quindi rompere la crosta  e servire.

SPIGOLE AL CARTOCCIO

2 spigole, ,
80gr di olio,
1/2 cucchiaio di pane grattugiato, ,
Il succo di 1/2 limone,
Aglio, prezzemolo, basilico e rosmarino,
sale e pepe qb.

Tritare aglio, prezzemolo, basilico e rosmarino , unire l' olio il pane grattugiato e il succo di limone, sale e pepe e formare una salsina.

Adagiare le spigole su pezzi di carta stagnola una per volta e condirlee con la salsa preparata in precedenza spennellandole anche all'esterno.
Chiudere la carta stagnola a forma di caramella e posizionarle su una teglia, cuocere in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti.

POLPO AL CARPACCIO

Riporto la ricetta di giallo zafferano perchè è la ricetta che eseguo, la foto qui è il mio carpaccio:

Ingredienti per il polpo 

Carote 1

Cipolle 1

Ginepro 6 bacche

Pepe 4 grani 

Sale q.b.

polpo fresco 1,5 kg

sedano 1 costa

alloro 2 foglie

PER LA CITRONETTE limoni il succo di 1

sale q.b

olio extravergine q.b 

PER CONDIRE

aglio 1 spicchio

prezzemolo q.b.

Preparazione
prendete il polpo  e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca
e asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne .
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale . Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno più gradevoli alla vista):
immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente  e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo , tagliatelo in 4-5 pezzi

Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso , poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.
quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita , operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia  ben stretto e poneteci un altro peso sopra.
Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno  12 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica , estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice , come se fosse un salame.
Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale . Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato , l'aglio e condite con la citronette . 

Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

POLIPETTI AL SUGO

1 KG MOSCARDINI
2 SPICCHI DI AGLIO

4 cucchiai da tavola OLIO EVO
500 GR DI POMODORI PELATI
PREZZEMOLO
SALE
PEPE NERO

Pulite i moscardini, lavateli e metteteli in una pentola di coccio con l'olio, la passata di pomodoro, l'aglio, un pizzico di sale e il pepe.
Coprite bene con carta forno e coperchio e fate cuocere a fuoco lento (circa 45/50 minuti) fino a quando i moscardini non siano teneri e il sugo addensato.
Aggiungete il prezzemolo tritato 10 minuti prima del termine della cottura.
Scoprite la pentola raramente e velocemente perché il profumo non si disperda.

SALMONE CON SALSA VERDE

2 fette di salmone fresco da 250 gr circa,
50 gr di prezzemolo tritato,
1 spicchio d'aglio,
il succo di mezzo limone,
1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena,
sale,
pepe,
3 cucchiai di olio evo.

Tritare il prezzemolo e l'aglio, intanto emulsionare l'olio con l'aceto e il limone e unirli al trito, mescolare bene, salare e pepare.
Mettere a scaldare una griglia e quando è ben calda adagiarvi le fette di salmone, lasciarle grigliare da entrambi i lati e servirle calde irrorate con la salsa al prezzemolo.

''Il salmone è il pesce con il maggior apporto di acidi grassi polinsaturi'', ovvero è ricchissimo dell'ormai celebre omega 3, ''un acido grasso che fluidifica il sangue e ha effetti benefici sul cuore''.

Consumato fresco ''viene accomunato al pesce azzurro perché, anche il salmone è un pesce grasso ma contiene quel grasso 'buono' che si rivela alleato prezioso per la nostra salute''.

IMPEPATA DI COZZE

              

La storia narra che Ferdinando I di borbone fosse un amante della buona tavola. Apprezzava molto i piatti a base di pesce ed era particolarmente goloso di cozze. Infatti si racconta che lui stesso le pescava nelle acque di posillipo e poi si faceva preparare la zuppa o l'impepata.
Essendo il litorale partenopeo ricco di questi molluschi facili da pescare, anche il popolo ne divenne grande consumatore e molteplici furono le ricette che si crearono.
Successivamente nacque l'idea di installare dei chioschetti sul lungomare dove vendere ai viandanti a passeggio, l'impepata di cozze, soprattutto nei periodi della bella stagione. Infatti l'esperienza popolare aveva stabilito che il periodo migliore per consumare le cozze era da maggio ad agosto, tant'è vero che ancora oggi, tra i napoletani è diffusa la convinzione che le cozze sono più buone nei mesi senza la "R" nel nome (maggio, giugno, luglio, agosto).
Attualmente molti ristorantini del centro storico sono noti proprio per la loro impepata di cozze e rappresentano un punto di ristoro indispensabile per i più accaniti cultori delle cozze.
L' impepata è un piatto che fa della semplicità la sua nota esclusiva e la freschezza e la qualità del prodotto i suoi ingredienti principali.
Quindi per preparare una buona impepata di cozze scegliamo innanzitutto un prodotto fresco e certificato e tanto pepe da infiammare le papille gustative.
Per 4 persone mediamente occorrono 2,500 kg di cozze,2 spicchi d'aglio,olio evo q. b.,pepe in abbondanza.
Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, avendo cura di eliminare il bisso, porre in una capiente casseruola un filo d'olio evo con due spicchi d'aglio e lasciarli imbiondire, versare le cozze e lasciarle cuocere qualche minuto a fuoco vivo, appena si aprono versare il pepe a piacere e porre il coperchio per completare la cottura ancora per qualche minuto, in tutto bastano 10/12 minuti.
Servire da sole o accompagnate a qualche crostino. Chi lo preferisce può aggiungere un pò di succo di limone.

Piccola curiosità: è noto che con il termine cozza si usa definire una donna "diversamente bella",invece a napoli cozza è rivolto a donne di poca cultura, come sinonimo di "vaiassa".

LE ALICI,una scorta di omega3

, - A Napoli c'è un mercato ittico noto con il nome di ''Sopra le Mura'', per la presenza di vecchie mura greche, dove il commercio del pesce è molto fiorente, ma il pesce maggiormente venduto è il pesce azzurro. Infatti se aveste voglia di farvi una passeggiata tra le bancarelle del suddetto mercato, rimarreste talvolta abbagliati dallo sfavillare di questi pesci argentei che fanno da specchio ai raggi solari.
Questo perché il nostro mare ne è ricco per cui non solo si ha la certezza di trovarlo sempre fresco ma soprattutto ad un costo bassissimo. Tra la classificazione non scientifica di pesce azzurro, quelli maggiormente consumati sono sicuramente le alici per i napoletani.
Ora non stò a dirvi quanto fa bene alla salute consumare il pesce azzurro perché ormai è noto, ma sicuramente quanto è buono, gustoso e soprattutto semplice da preparare sì, perché nella cucina partenopea vi sono svariate ricette in cui protagonista è l'alice, e poi è così semplice e veloce prepararle che spesso io ne compro una cospicua quantità e le preparo in tre modi diversi che voglio mostrarvi, per soddisfare i gusti di tutti.
Per entrambe le ricette,pulire le alici eliminando l'interiora e le lische con la testa.

PER CHI PREFERISCE I GUSTI PIU' MEDITERRANEI
ALICI ARREGANATE(DA ORIGANO):
sistemare le alici in una casseruolina con olio,aglio,origano,sale,metterle a cuocere a fuoco basso con il coperchio e dopo circa 5/6 minuti spruzzare un pò d'aceto bianco,lasciare sfumare e sono pronte.Richiede più tempo pulirle che cuocerle.

PER I RAGAZZI CHE PREDILIGONO IL FRITTO:
prendere una padella con olio e mettere a scaldare,intanto preparare delle uova battute,spianare le alici,passarle nella farina poi nell'uovo e friggerle,scolarle su carta assorbente,salare e servire.

PER CHI AMA IL CROCCANTE:
preparare un battuto con aglio,prezzemolo e unirlo ad un pò di pangrattato,sistemare le alici in una tortiera una con olio e distribuire il battuto con il pangrattato sulle alici,mettere un filo d'olio e passare in forno caldo 10 minuti al massimo,se le alici sono molte si possono sistemare anche a strati e tra uno strato e l'altro mettere sempre il battutino,naturalmente se sono vari strati il tempo di cottura aumenta.

SPIGOLE ALL'ACQUA PAZZA

 - Nel 1994, quando Napoli fu teatro del G7, avvennero due fatti simpatici che al di là delle tematiche politiche dei 7 grandi, sono rimasti nella storia moderna della città: l'uno fu la presa al volo di Bill Clinton di un pezzo di pizza mentre passava dinanzi ad una tipica pizzeria del centro storico e l'altro fu l'estasi sempre di Bill Clinton dinanzi ad una spigola all'acqua pazza.
Ora non so dirvi se fosse per la freschezza del pesce o per l'acqua pazza, ma è un dato di fatto che il presidente impazzì letteralmente, tanto da pretenderne la ricetta.
In realtà questo piatto di mare è tipico della cucina partenopea ed ha origine tra i pescatori di Pozzuoli i quali, si narra, preparassero il pesce in una sorta di brodo fatto di acqua di mare e vino bianco, e forse è da qui che deriva il nome acqua pazza.
Oggi naturalmente questa pratica non è più in uso e l'acqua pazza è un misto di acqua e vino bianco.
La scelta del pesce è varia perchè si possono preparare la spigola, l'orata, il dentice, ma anche la pezzogna, diciamo che ci sono zone della costa napoletana che si identificano più nella scelta di un pesce piuttosto chin un altro, anche secondo i gusti personali.
Oggi è un piatto ricercato e si usa molto nei menù delle cerimonie importanti, elemento indispensabile per questo piatto è la freschezza del pesce ed ancor meglio se pescato e non di allevamento.
Come tutti i piatti nati dalla cucina povera, anche questo ha la caratteristica di poter essere consumato come piatto unico, infatti se al brodo si uniscono delle freselle (pane biscottato), abbiamo un buon equilibrio tra proteine e carboidrati.


PER 4 SPIGOLE:
4 spigole medie,
2 spicchi d'aglio,
peperoncino,
olio evo,
500/600 gr pomodorini del piennolo,
prezzemolo tritato,
350 ml acqua,
350ml vino bianco secco

pulire le spigole (io lo faccio fare al pescivendolo), mettere a rosolare in una casseruola l'aglio con olio evo, aggiungere i pomodori schiacciati con le mani, lasciare amalgamare qualche minuto, salare unire il peperoncino e il vino bianco, poi l'acqua e appena raggiunge il bollore attendere un minuto e poi adagiare le spigole. Cuocere circa 10/15 minuti, servire con crostini di pane, prezzemolo tritato e irrorata del suo brodo.

BACCALA' IN CASSUOLA

Il baccalà è un grande protagonista della cucina partenopea e non solo visto che si mangia in tutta l'italia.

Secondo le statistiche i napoletani risultano i maggiori consumatori di baccalà in italia.
Infatti questo pesce si consuma tutto l'anno con un picco altissimo nel periodo natalizio.
Tale consuetudine ha origine nel 1500 quando la chiesa impose di mangiare magro nei giorni comandati,proibendo la carne.Il baccalà risultò alla portata delle tasche di tutti,facile da conservare a lungo e come il maiale commestibile in ogni sua parte.
Con il passare degli anni però la carne ha un pò subordinato il ruolo del baccalà relegandolo a cibo dei poveri ,a dispetto della carne simbolo invece di agiatezza.Successivamente la scienza dell'alimentazione ha dimostrato che il baccalà è uno degli alimenti indispensabili in un regime alimentare corretto essendo ricco in grassi insaturi,i cosiddetti omega 3 e quindi ha riconquistato il suo posto principe sulle tavole italiane e dei napoletani in particolare ed è diventato l'elemento base di molte preparazioni raffinate.
Anche il valore di mercato si è equiparato a quello della carne anzi,talvolta è superiore.
A napoli di modi per prepararlo ce ne sono tanti secondo il pezzo che si sceglie:
la coda che generalmente si usa per le zuppe,la pancetta ossia il ventre più grassa e callosa per le mantecature e i 2 filetti,quello verso la testa detto mussillo(piccolo muso) che essendo più spesso è adatto alla frittura e quello verso la coda che si chiama semplicementè baccalà,più adatto ad essere sfogliato e quindi per le insalate.
Il piatto di baccalà più noto e più antico nella cucina partenopea è il baccalà in cassuola,dove cassuola sta per casseruola.

PER 4 PERSONE

800 gr circa di mussillo,
500gr pomodori pelati passati al passaverdura,
una manciata di capperi,
una manciata di uvetta ammollata nell'acqua,
una manciata di olive di gaeta denocciolate,
una manciata di pinoli,
prezzemolo tritato.
olio evo,
farina,
olio per friggere,
sale solo per la salsa q.b.


prepariamo il baccalà tagliandolo a cubi,asciughiamolo bene,passiamolo nella farina e friggiamolo.
a parte prepariamo il sugo,rosoliamo l'aglio nell'olio,uniamo i pomodori,i capperi dissalati,le olive l'uvetta,i pinoli e lasciamo cuocere 20 minuti circa,poi adagiamo il baccalà fritto e lasciamo stufare qualche minuto,assaggiamo di sale e correggiamo eventualmente,serviamo caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

ZUPPA DI PESCE

Fin dai tempi dei Romani, la pesca nel golfo di Napoli è stata molto praticata, tanto che oltre ad essere un'importante risorsa economica, è diventata una grande risorsa per la nostra tavola, infatti la cucina partenopea è ricca di piatti di mare.
La zuppa di pesce è uno di essi ed ha origine tra le consuetudini dei pescatori, i quali, al rientro dalla pesca portavano a casa i cosiddetti scarti (pescetti piccoli e non di pregio, tali da non poter essere venduti) e ne facevano una zuppa da consumare con il pane secco.
A Napoli i pesci da zuppa si chiamano in dialetto ''mazzamma'' appunto ad indicare pesce non di valore, inteso come valore economico, non sicuramente nutritivo.
Non a caso questo termine si usa anche per indicare persone di infimo ordine.
Nelle zone limitrofe alla Reggia di Portici (palazzo reale dei Borboni, sede delle loro vacanze), ridente città in provincia di Napoli, c'è un piccolo porto, il Granatello, fatto costruire nel 1774 proprio dai regnanti, che collegava il palazzo ai lidi sul mare. Qui oggi non solo c'è una bella passeggiata sul mare, ma è ancora luogo di approdo di molte barche di pescatori che vendono il loro pesce appena sbarcati, e la mazzamma, adatta anche alla frittura, è la più richiesta ed anche la più costosa.
Questo a dimostrazione che la cucina ha rivalutato quei piatti tanto semplici quanto ricchi di gusto, profumi e valori nutritivi scientificamente riconosciuti dalla moderna scienza dell'alimentazione.
Prima di enunciare la ricetta devo precisare che non esiste una lista standard di pesci adatti alla zuppa perchè ci sono varie ricette e talvolta dipende anche da quello che si trova dal pescivendolo, perchè la zuppa deve essere rigorosamente di pesce fresco.


INGREDIENTI DELLA MIA ZUPPA:

PER CIRCA DUE PORZIONI

MOLTA PAZIENZA

1 SCORFANO,
1 COCCIO O GALLINELLA,
1 SEPPIA PICCOLA,
100GR CALAMARETTI,
100GR DI POLIPETTI,
QUALCHE GAMBERONE,
300 GR COZZE,
200 GR VONGOLE,
300 GR CIRCA DI POMODORI DEL PIENNOLO,
OLIO,
AGLIO,
PEPERONCINO,
SALE,
PREZZEMOLO TRITATO.
PER IL BRODETTO:CIPOLLA ,SEDANO,CAROTA,ACQUA E SALE.


La prima cosa da fare è pulire bene i pesci,eliminare teste e lische e metterle da parte,sgusciare anche i gamberoni e conservare i gusci,preparare un brodo con circa 1 litro d'acqua,sale,cipolla,sedano,carota e gli scarti del pesce.
Intanto pulire i calamari ,i polipetti e la seppia e tagliarli a pezzi,in una casseruolina aprire le cozze e le vongole coperte,tenerle da parte e filtrare l'acqua.
Ora filtrare anche il brodo per evitare che ci siano spine e disporre il tutto per avviare la zuppa:
il pesce pulito ed a pezzi,
il brodo pronto e filtrato,
le cozze e le vongole aperte ed il loro brodo filtrato,
mettere in una casseruola l'olio con l'aglio e il peperoncino, fare inbiondire,unire i pomodori schiacciati e lasciare andare qualche minuto cominciare ad unire seppie,calamari e polipetti,dopo circa 10 minuti aggiungere il pesce e bagnare con un pò di brodo,cuocere ancora 15 minuti ed aggiungere le cozze e le vongole(anche con i gusci se preferite),unire un pò d'acqua delle vongole,correggere di sale e se necessario ancora brodo,dobbiamo avere una consistenza densa poco acquosa.Servire con freselle (pane biscottato) e prezzemolo tritato.

Io amo mettere lo scorfano intero,è un pò più scenografico.