TORTA O CROSTATA DI MELE

La mela, forse il frutto più affascinante ed antico del mondo, pensando ad Adamo ed Eva, risulta anche uno dei più virtuosi che offre la natura.
Infatti è una fonte naturale di vitamina C, potassio e fibre, ricca di antiossidanti e capace di ridurre il colesterolo cosiddetto cattivo, grazie alla pectina presente nella buccia.
Dunque una vera panacea adatta ad ogni età.
In Italia le mele si coltivano maggiormente in Valle d'Aosta, Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige, ma su tutto il territorio italiano si trovano coltivazioni di questi frutti, molte delle quali insignite del riconoscimento IGP, come ad esempio la mela di Valtellina e la mela Annurca campana.
E' possibile acquistarle tutto l'anno , anche se la naturale maturazione avviene da agosto ad ottobre, per cui sino a gennaio si trovano fresche, successivamente entrano sul mercato le mele fatte maturare in atmosfera controllata, qualitativamente sempre eccellenti.
La mela è un frutto molto versatile che oltre ad essere consumata in purezza, preferibilmente con la buccia, si presta a tante preparazioni crude e cotte, dolci e salate.

Un classico tra i classici è la torta di mele, un dolce che da sempre evoca il tepore familiare.
Esistono tante ricette a riguardo, la crostata, la Tarte Tatin, l'Apple Pie, per citare le più note, ma nel corso degli anni ne sono state elaborate tante versioni, per cui ognuno possiede la propria ricetta.

La mia che propongo è naturalmente la torta che preparava mia nonna, molto somigliante ad un'apple pie, anche se dubito che la nonna volesse ispirarsi ad essa.
Per questa preparazione, la ricetta originale prevede la mela annurca, ma altri tipi possono andar bene, io talvolta ho usato le golden.
Per una torta dal diametro di 24 cm. occorrono:

pasta frolla
300 gr. di farina,
150 gr. zucchero,

150 gr. di burro (strutto nella versione originale),
3 tuorli,
la scorza grattugiata di un limone biologico.
zucchero al velo per la guarnizione.
Ripieno
600/700 gr di mele annurche o melinda secondo i propri gusti
una noce di burro,
due cucchiai di zucchero di canna,
due cucchiai di confettura di albicocche o pesche,
una manciata di uvetta ammollata in acqua calda,
il succo di mezzo limone,
mezza tazzina d'acqua calda.

Preparare la pasta frolla, mettere la farina sul tavolo fare un foro al centro unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli velocemente, la pasta frolla non richiede lunghe manipolazioni, Metterla a riposare in frigo.

Intanto lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a dadini, metterle in una padella antiaderente, unire il burro, il succo di limone, lo zucchero di canna e lasciare cuocere qualche minuto, aggiungere poi l'acqua, l'uvetta strizzata e fare asciugare. A questo punto prendere i 3/4 della pasta e foderare una teglia da 24 cm. distribuire sul fondo la confettura, versare le mele e distribuirle uniformemente, stendere la restante pasta in un disco che farà da coperchio alla torta, sigillare con una forchetta il bordo e mettere in forno caldo a 180° per circa 20/25 minuti. Dopo sfornare, lasciare intiepidire, sformarla adagiarla su un vassoio e cospargerla di zucchero al velo.
Quando non va consumata dai bambini si può profumare con rum e cannella, unendoli alle mele in padella.

   

TRECCIA ALLA CREMA DI FUNGHI TONNO E CACIOTTA PALERMITANA

250 gr farina,
125 gr di latte scremato,
40 gr di olio evo,
sale,
1/2 lievito di birra.

FARCIA

180 gr di crema di funghi per bruschette,

2 panetti di formaggio tipo philadelphia,

1 confezione di tonno piccola,

caciotta dolce.

In una terrina mescolare i funghi con la philadelphia ed il tonno e formare una crema morbida.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, porre al centro il lievito sbriciolato, l'olio e il sale e versare il latte poco per volta, lavorare fino ad esaurire tutto il latte ed ottenere un impasto molto morbido.
VERSIONE BIMBY
introdurre nel cestello il latte, il lievito, l'olio, la farina e per ultimo il sale.
Lavorare 2 minuti a velocità spiga, togliere l'impasto dal boccale e lavorarlo sulla spianatoia.

Dividere la pasta in tre parti uguali, stendere ogni parte in una sfoglia rettangolare di 8 cm circa per 25 cm circa, farcire ogni striscia con la crema di funghi e qualche pezzetto di caciotta, chiudere la sfoglia a cilindro ed intrecciare i cilindri tra loro.

Adagiare la treccia in una teglia da plum cake foderata con carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30/35 minuti.

CORNETTONE SALSICCIA E FRIARIELLI

500 gr di friarielli al netto degli scarti,
3 salsicce napoletane,
aglio,
olio evo,
sale,
parmigiano.
PASTA
250 gr farina,
125 gr di latte scremato,
40 gr di olio evo,
sale,
1/2 lievito di birra.

Lavare i friarielli e stufarli in padella con uno spicchio d'aglio e olio, salarli ed unirvi le salsicce tagliate a rondelle, lasciarle insaporire con i friarielli, a cottura ultimata laciarli intiepidire.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, porre al centro il lievito sbriciolato, l'olio e il sale e versare il latte poco per volta, lavorare fino ad esaurire tutto il latte ed ottenere un impasto molto morbido.

Dopo stenderlo in un grosso triangolo, distribuirvi sopra i friarielli e una spolverata di parmigiano, arrotolare il triangolo partendo dalla base e formare un cornettone, adagiarlo su una teglia foderata con carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Cuocere a 200° per 30/35 minuti circa.

CASSATA AL FORNO

La cassata al forno che vi descrivo risale al periodo della dominazione saracena (831 – 1072), quando si diffondeva in Sicilia anche l’uso della canna da zucchero, e pertanto molto tempo prima della più nota cassata siciliana nata nel diciannovesimo secolo.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA

600 grammi di farina
300 grammi di burro
300 grammi di zucchero
6 tuorli
4 cucchiai di marsala
La buccia di un limone grattugiata
Un pizzico di sale.
INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA

800 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di zuccata tagliata a dadini

pan di Spagna per foderare la frolla (ricetta originale) io non lo metto.


PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in frigo. Intanto prepariamo la crema di ricotta amalgamando bene tutti gli ingredienti (aiutatevi con una frusta o una forchetta).
Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su carta da forno e della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprire anche i bordi. Sistemare il disco nella teglia e foderate fino ai bordi e (ricoprire il tutto con un sottile strato di pan di Spagna). A questo punto versare la crema di ricotta e ricoprirla, prima con un’altro sottile strato di pan di Spagna e poi con un altro disco di pasta frolla che dovrà essere ben saldato ai bordi.
Mettere in forno, preriscaldato a 180°, per circa un’ora. A cottura ultimata, fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
È un dolce che va mangiato freddo.

ARISTA AL LATTE

1 kg di arista di maiale 

1 litro di latte 

olio extravergine d’oliva, 

1 gambo di sedano,

1 scalogno,

1 carota,

mezzo bicchiere di vino bianco secco,

sale e pepe.

Ponete in un tegame dai bordi alti l’olio e le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele ammorbidire, 

poi unite l'arista e rosolatela bene da tutti i lati. 

Quando sarà ben dorata, unite il vino e fate evaporare, dopo versate tutto il latte,il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora avendo cura di voltare la carne ogni tanto.

Per verificare la cottura della carne, inserite uno spiedino di metallo o di legno all’interno dell’arista. Se quando lo tirate fuori non esce del liquido, allora  è cotta. 

Estraetela dal tegame, ponetela in un piatto a raffreddare.

Intanto frullate le verdure del fondo di cottura, sciogliete in una tazzina d'acqua fredda un cucchiaio di maizena o farina e unite il composto al fondo di cottura e alle verdure frullate e fatelo asciugare qualche minuto sul fuoco.

 A questo punto tagliate la carne a fettine sottili, disponetele in un vassoio e irroratele con il sugo di cottura.

ROTOLO SFOGLIATO CON CREMA DI RICOTTA E CIOCCOLATO BIANCO.

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare,
3 tavolette di cioccolato bianco,
250 GR di ricotta,
100 GR di zucchero al velo.
 Amalgamare la ricotta con lo zucchero,aprire la soglia e sistemarvi al centro le tavolette di cioccolato l'una dietro le altre nel senso della lunghezza (come si fa per lo strudel) lasciare un dito di sfoglia ai due poli.
Distribuire la crema di ricotta sul cioccolato, tagliare a strisce le parti di sfoglia laterali al cioccolato.
A questo punto chiudere i lembi di pasta ai poli sovrapponendoli alla crema e poi alternativamente portare sul ripieno le strisce laterali, una a destra e l'altra a sinistra sovrapponendole.
Spolverizzare la superficie con dello zucchero semolato e cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
Servire spolverizzare con zucchero al velo.

POLPO AL CARPACCIO

Riporto la ricetta di giallo zafferano perchè è la ricetta che eseguo, la foto qui è il mio carpaccio:

Ingredienti per il polpo 

Carote 1

Cipolle 1

Ginepro 6 bacche

Pepe 4 grani 

Sale q.b.

polpo fresco 1,5 kg

sedano 1 costa

alloro 2 foglie

PER LA CITRONETTE limoni il succo di 1

sale q.b

olio extravergine q.b 

PER CONDIRE

aglio 1 spicchio

prezzemolo q.b.

Preparazione
prendete il polpo  e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca
e asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne .
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale . Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno più gradevoli alla vista):
immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente  e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo , tagliatelo in 4-5 pezzi

Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso , poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.
quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita , operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia  ben stretto e poneteci un altro peso sopra.
Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno  12 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica , estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice , come se fosse un salame.
Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale . Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato , l'aglio e condite con la citronette . 

Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

TASCA DI VITELLO SAPORITA

1 tasca di vitellone di circa 1 kg (tagliata dal macellaio)

1 cotechino

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

due fette di pane raffermo

una manciata di uvetta 

1 uovo

due scalogni

uno spicchio d’aglio

una costa di sedano

una carota

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne

olio extra vergine di oliva

sale e pepe.

In una terrina unire il pane ammollato, il cotechino (cotto come da indicazione della confezione), l'uovo, il parmigiano  e l'uvetta ammollata in acqua calda.

Mescolare bene e ottenere un impasto morbido, riempire la tasca e cucirne i lembi con ago e filo da cucina.

In una casseruola capiente far scaldare l'olio con il trito di verdure, unire la tasca e farla rosolare da tutti i lati, bagnare con il vino e lasciare sfumare, salare, pepare coprire poi la tasca con sufficiente brodo e lasciare cuocere per circa un'ora con il coperchio e avendo cura di voltarla ogni tanto.

Terminata la cottura lasciarla raffreddare bene e poi affettarla.

Recuperare il fondo di cottura e frullare tutte le verdure, formare la salsa d'accompagnamento.

Per verificare la cottura bucare la carne con uno stecchino, se fuoriesce liquido rosaceo lasciare cuocere ancora.

POLIPETTI AL SUGO

1 KG MOSCARDINI
2 SPICCHI DI AGLIO

4 cucchiai da tavola OLIO EVO
500 GR DI POMODORI PELATI
PREZZEMOLO
SALE
PEPE NERO

Pulite i moscardini, lavateli e metteteli in una pentola di coccio con l'olio, la passata di pomodoro, l'aglio, un pizzico di sale e il pepe.
Coprite bene con carta forno e coperchio e fate cuocere a fuoco lento (circa 45/50 minuti) fino a quando i moscardini non siano teneri e il sugo addensato.
Aggiungete il prezzemolo tritato 10 minuti prima del termine della cottura.
Scoprite la pentola raramente e velocemente perché il profumo non si disperda.