MATTONCINI DI ZUCCHINE

In un'alimentazione sana e bilanciata il consumo delle verdure è di notevole importanza, tanto per gli adulti quanto per i bambini.

Infatti le verdure entrano nella nostra alimentazione quotidiana sin dallo svezzamento. In questa fase della crescita, unite alle pappe, vengono consumate serenamente dai bambini, ma quando si passa a pasti più strutturati, in cui le verdure diventano un contorno, la maggior parte dei bambini diventano riluttanti nei confronti dei vegetali, soprattutto se di colore verde ( spinaci, zucchine, bietole per fare qualche esempio).

Questa peculiarità accomuna sia i bambini che gli adolescenti. Per questo i nutrizionisti consigliano di mascherare i vegetali con altri alimenti.

Un'idea che vi proponiamo, sono i mattoncini di zucchine. Il nome evoca un gioco classico dei bambini di tutti i tempi, mentre il piatto è gustoso e nutriente.

 Per realizzare i nostri mattoncini occorrono:

800 gr. di zucchine,

3 uova,

100 gr. parmigiano,

100 gr. formaggio tipo crescenza(o altro formaggio secondo i propri gusti) 

sale,

olio evo,

pangrattato,

basilico.

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle, ponetele in una padella con un filo d'olio, il sale e cuocetele con il coperchio e un pochino d'acqua se occorre, senza farle ammorbidire troppo. A fine cottura unite le uova, il parmigiano, il formaggio e il basilico.

A parte ungete una teglia da plum-cake lunga 34 cm. circa, versate il composto, livellate la superficie e cospargete di pangrattato, infine passate in forno caldo a 200° per 15/ 20 minuti. Lasciate intiepidire, sformate e tagliate formando dei mattoncini, servite tiepido.

LE POLPETTE

- Come scrive il grande Pellegrino Artusi: 'non crediate che io pretenda di insegnarvi a fare le polpette, perchè tutti le sanno fare cominciando dal ciuco'. 
Questo è vero, ma è mia pretensione raccontarvi della polpetta napoletana. 
La polpetta è una pietanza di cui si inizia a parlare nella letteratura gastronomica intorno al 1440. Nasce come piatto di riciclo per mescolare avanzi di carni lesse, con pane raffermo e altri ingredienti.
La polpetta è un tipico piatto povero che si è evoluto fino a diventare una preparazione distinta, fatta di ingredienti specifici e di prima qualità. 
Esistono svariate ricette di polpette in ogni parte del mondo ed anche in Italia; svariati sono i modi di prepararle. 
Le polpette partenopee hanno la caratteristica di essere ovali, per facilitarne la cottura, e soprattutto sono belle croccanti all'esterno e morbide all'interno. 
La loro realizzazione richiede tempo e cura perchè vanno immerse nell'olio caldo che deve cuocerle senza bruciarle all'esterno e soprattutto senza lasciarle crude all'interno. 
Dunque il segreto di una buona polpetta napoletana risiede nell'equilibrio della frittura. 
La prova del nove si ha quando la polpetta, dopo la frittura, viene immersa nel sugo di pomodoro e, pur impregnandosi di salsa, rimane comunque croccante all'esterno. 

Per circa 15/18 polpette occorrono: 
500 gr di carne macinata, 
500 gr di pane raffermo ammollato, 
2 uova, 
100 gr di formaggio misto tra parmigiano e pecorino, 
2 spicchi d'aglio tritati, 

una manciata di prezzemolo tritato, 

uvetta e pinoli nella tradizione napoletana facoltativi.
sale, 
pepe, 
olio per friggere. 

Mettete la carne in una terrina, unite il pane ammollato e strizzato, le uova, il formaggio, impastate bene affinchè tutti gli ingredienti siano legati, unite poi il sale, il pepe, l'aglio, il prezzemolo e mescolate di nuovo. 
A questo punto preparate una casseruola con abbondante olio e appena è caldo date forma alle polpette, schiacciatele leggermente ai poli e cuocetele un po' per volta, mantenete l'olio a temperatura costante e rigiratele continuamente, non perdetele mai d'occhio, ottenuto un bel colore brunito, scolatele su carta assorbente e guardatevi le spalle perchè vanno a ruba... 
Se decidete di metterle nel sugo, una volta preparata una salsa di pomodoro, immergetele qualche minuto e lasciatele sobbollire poco tempo. Servitele sempre calde. 

NUGGETS O PEPITE DI POLLO

#nuggets o #pepite di pollo

250 GR petto di pollo intero

100 GR pane raffermo senza crosta o pan carré

50 ml latte

100 GR di yogurt greco

50 GR di parmigiano

Un pizzico di curcuma

Un pizzico di paprika

Sale e pepe.

Per impanate

Farina, 200 GR di con flakes biologici, 2 uova.

In un mixer unire il pollo a pezzetti, il pane,il latte,lo yogurt

Il parmigiano, le spezie e il sale.

Tritare il tutto.

In una terrina versare della farina, in un'altra le uova battute con un po' di sale e in un'altra i con flakes sbriciolati con un po' di sale.

Prelevare piccoli porzioni di pollo e metterle nella farina, dargli la tipica firma a goccia e impanare nell'uovo e poi nei con flakes.

Friggere i nuggests in abbondante olio caldo.

CESTINI DI CARNE CON FUNGHI PORCINI

300 gr di carne trita
1 uovo,
1 fetta di pane ammollato nel latte,
sale, pepe parmigiano
speck a fette
funghi porcini trifolati

Preparare l'impasto di carne con uovo, pane, parmigiano sale e pepe.
Partendo da una polpetta, creare  un incavo e formare dei cestini.
Sistemare ogni cestino su una teglia rivestita con carta forno e riempirli con un cucchiaio di funghi.
Rivestire ogni cestino con una fettina di speck, versare un filo d'olio e passare in forno a 180° per 20/30 minuti.

ARROSTO IN PENTOLA

Dosi per 2 persone

600 gr  di lacerto di coscia legato
1 bicchiere scarso di vino bianco a temperatura ambiente
1/2 l di brodo bollente
2 cucchiai abbondanti di battuto con carota, sedano, cipolla

2 cucchiai di olio evo

In una casseruola versate l'olio, aggiungete il battuto e scaldate.
Quando iniziate a sentire il profumo degli odori, adagiate la carne sul fondo della casseruola. 

Fate rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che la superficie della carne non sarà ben dorata.

Terminata la rosolatura abbassate la fiamma e versate il vino che deve rigorosamente essere a temperatura ambiente, o influirà negativamente sulla cottura, fate evaporare e lasciate cuocere l'arrosto nel vino per qualche minuto.
A questo punto munitevi di un mestolo e iniziate ad irrorare l'arrosto con del brodo (anche l'acqua calda può andar bene). Fatelo spesso, un mestolo di brodo alla volta, lasciando evaporare un po' e poi aggiungendo dell'altro brodo. In questa fase potete utilizzare un coperchio, ma ricordatevi di non coprire mai completamente la casseruola, o l'arrosto si lesserà invece di cuocere dorandosi.
Continuate ad irrorare e a cuocere, lentamente e dolcemente, per almeno  1 ora e mezza. Più prolungherete la cottura più la carne diventerà tenera.
Quando l'arrosto sarà pronto trasferitelo su un tagliere, affettatelo e sistematelo su un piatto da portata. Filtrate il sugo bruno e saporito che avrete sul fondo della casseruola e irrorate l'arrosto.

FAGIOLI E SCAROLE

La  zuppa di fagioli e scarole è uno di quei piatti nati dalla cucina povera che,racchiude una saggezza straordinaria.E' noto che prima di diventare maccaronari,i napoletani erano chiamati mangiafoglie perchè le verdure a foglia larga,data anche la facile reperibilità rappresentavano la base della loro alimentazione.La scarola poi era addirittura considerata medicamentosa,tant'è vero che a Napoli si chiama "sciacqua panz"(ossia depura l'intestino).Ecco che allora abbinarla ai fagioli(carne dei poveri),era un perfetto connubio per diventare un piatto unico,adatto a saziare e nutrire al contempo.
Naturalmente nel girovagare tra le province campane questa zuppa ha assunto varianti diverse a seconda delle esigenze di chi la consumava e in relazione anche al clima,dunque c'è chi l'ha arricchita con prosciutto crudo,chi con il lardo e chi addirittura con piedino ed altre parti del maiale.A napoli l'unico arricchimento era il pane duro da disporre sul fondo del piatto su cui versare la zuppa.Oggi molti usano i crostini.

Ingredienti per 4 persone
300 gr circa di fagioli cannellini già lessati
300gr di scarole liscie appena stufate
olio evo
aglio
sale
peperoncino
pane casareccio raffermo(oppure mia versione pane anche fresco a fette tostato e condito con sale e olio)
io completo con del parmigiano ma non è previsto dalla ricetta...

Lessate i fagioli dopo un ammollo di 12 ore,scolateli conservando un pò d'acqua di cottura,lavate e stufate la scarola con poca acqua,scolatela e tenetela da parte.
in un tegame capiente rosolate un pò d'aglio nell'olio,unite la scarola e poi i fagioli,lasciate cuocere aggiungendo un pò d'acqua dei fagioli
amalgamate per circa dieci minuti,salate unite il peperoncino aggiungete ancora un pò d'acqua se necessario(altrimenti che zuppa è)
disponete il pane su du un piatto fondo e bagnate con la zuppa,completate con un filo d'olio e parmigiano se vi piace.

BOCCONCINI DI TACCHINO CON CURCUMA E CANNELLA

700 gr di bocconcini (pezzi piccoli come noci) di tacchino,
1 bicchiere di vino bianco,
olio evo,
salvia,
rosmarino,
sale,
mezza scatola di pomodori pelati,
mezza cipolla,
curcuma e cannella.

In una terrina mettere i bocconcini con il vino, un filo d'olio, il sale, la salvia e il rosmarino.
Mescolare e lasciare a marinare per circa 20 minuti, avendo cura di rigirare i bocconcini ogni tanto.
In una casseruola antiaderente porre la cipolla a fettine, mettere sul fuoco e unire i bocconcini sgocciolati, lasciarli rosolare per circa 15/20 minuti, poi unire i pomodori e un pò d'acqua e lasciare cuocere dolcemente ancora 15/20 minuti.
Dopo correggere di sale, unire un cucchiaino circa di curcuma e un pizzico di cannella, se si è asciugato troppo aggiungere un pò d'acqua calda e terminare la cottura dopo circa 10 minuti.
Servire caldo.

POLPETTONE IN CROSTA

250/300 gr di pane raffermo,
500 gr di carne tritata,
1 uovo,
1 bicchiere di latte,
sale, pepe, prezzemolo tritato, parmigiano.
FARCIA
400 gr di provola,
5/6 fette di cotto di praga.

CROSTA
200 gr farina,
6 gr di lievito,
sale,
100 ml latte circa.
SOTTILETTE E BRODO VEGETALE( OPPURE DI DADO) PER L'ESTERNO
Preparare la pasta per la crosta e lasciarla lievitare.
Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e con gli altri ingredienti formare l'impasto per il polpettone.
Dividere l'impasto in 2 parti, schiacciare  una parte su una teglia unta, farcire con fette di provola e prosciutto e coprire con l'altra metà d'impasto, sigillare bene e formare un polpettone piuttosto regolare, ungerlo con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 200° per circa 1 ora, durante questo tempo irrorarlo con un pò di brodo ogni tanto, a fine cottura tirarlo fuori dal forno e guarnire la superficie con le sottilette. Lasciare intiepidire.
A  questo punto stendere la pasta che sarà lievitata, formare una sfoglia larga sufficientemente per avvolgere il polpettone, decorarlo con qualche pezzetto di pasta,  ungerlo e passarlo di nuovo in forno a 180° fino a che la pasta diventa color biscotto.

TAGLIATA DI POLLO AI PROFUMI ESTIVI

Metà petto di pollo in un unico pezzo circa 300 gr.
rosmarino,
aglio,
salvia,
zenzero,
olio evo.
Porre il petto in una ciotola con tutti gli aromi tritati, unire l'olio e massaggiare il petto affinchè si impregni bene, lasciarlo marinare per un'ora abbondante avendo cura di girarlo ogni tanto.
Dopo la marinatura riscaldare un tegame antiaderente e adagiarvi il petto, versare la marinatura e lasciare cuocere il petto da ogni lato, rigiraro ogni 10 minuti. Civorranno circa 25/30 minuti.
Per verificarne la cottura infilzare uno stecchino nel cuore del petto e se fuoriesce liquido rosa necessita di altro tempo di cottura.
Dopo tagliarlo a fettine oblique e servire.

ARISTA AL LATTE

1 kg di arista di maiale 

1 litro di latte 

olio extravergine d’oliva, 

1 gambo di sedano,

1 scalogno,

1 carota,

mezzo bicchiere di vino bianco secco,

sale e pepe.

Ponete in un tegame dai bordi alti l’olio e le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele ammorbidire, 

poi unite l'arista e rosolatela bene da tutti i lati. 

Quando sarà ben dorata, unite il vino e fate evaporare, dopo versate tutto il latte,il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora avendo cura di voltare la carne ogni tanto.

Per verificare la cottura della carne, inserite uno spiedino di metallo o di legno all’interno dell’arista. Se quando lo tirate fuori non esce del liquido, allora  è cotta. 

Estraetela dal tegame, ponetela in un piatto a raffreddare.

Intanto frullate le verdure del fondo di cottura, sciogliete in una tazzina d'acqua fredda un cucchiaio di maizena o farina e unite il composto al fondo di cottura e alle verdure frullate e fatelo asciugare qualche minuto sul fuoco.

 A questo punto tagliate la carne a fettine sottili, disponetele in un vassoio e irroratele con il sugo di cottura.

TASCA DI VITELLO SAPORITA

1 tasca di vitellone di circa 1 kg (tagliata dal macellaio)

1 cotechino

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

due fette di pane raffermo

una manciata di uvetta 

1 uovo

due scalogni

uno spicchio d’aglio

una costa di sedano

una carota

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne

olio extra vergine di oliva

sale e pepe.

In una terrina unire il pane ammollato, il cotechino (cotto come da indicazione della confezione), l'uovo, il parmigiano  e l'uvetta ammollata in acqua calda.

Mescolare bene e ottenere un impasto morbido, riempire la tasca e cucirne i lembi con ago e filo da cucina.

In una casseruola capiente far scaldare l'olio con il trito di verdure, unire la tasca e farla rosolare da tutti i lati, bagnare con il vino e lasciare sfumare, salare, pepare coprire poi la tasca con sufficiente brodo e lasciare cuocere per circa un'ora con il coperchio e avendo cura di voltarla ogni tanto.

Terminata la cottura lasciarla raffreddare bene e poi affettarla.

Recuperare il fondo di cottura e frullare tutte le verdure, formare la salsa d'accompagnamento.

Per verificare la cottura bucare la carne con uno stecchino, se fuoriesce liquido rosaceo lasciare cuocere ancora.

TRAMEZZINI DI CARNE

600 gr di carne tritata,
1 uovo,
300 gr circa di pane raffermo ammollato nel latte,
parmigiano 2 cucchiai circa,
sale,
pepe,
noce moscata,
FARCITURA
fette di formaggio a piacere,
speck a fette,
pangrattato

Strizzare il pane e metterlo in una ciotola, unire la carne e gli altri ingredienti e formare un impasto compatto.
Preparare due fogli di cartaforno, dividere la carne in due parti uguali.
Prendere il primo foglio di carta e sistemarvi sopra una delle due metà di carne, coprirla con l'altro foglio e con l'aiuto del mattarello stendere la carne in una sfoglia rettangolare, procedere allo stesso modo per l'altra metà utilizzando altri due fogli di cartaforno.
A questo punto distribuire su una sfoglia il formaggio e lo speck, coprire  con l'altra sfoglia aiutandosi con la carta e compattere bene la carne, ora rifilare i bordi affinchè risultino dritti, eliminare l'eccesso di carne (io ne ho fatto delle polpettine nel sugo) e con un coltello lungo tegliare i tramezzini nella forma desiderata, passarli nel pangrattato sistemarli in una teglia da forno foderata con cartaforno irrorarli con un filo d'olio e cuocerli in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

FAGOTTINI A SCARPONE

La denominazione a scarpone nasce dal ripieno di questi fagottini, simile a quello delle melanzane a scarpone.
Per 7 fagottini :
14 fettine di vitello sottili,
100 gr di olive nere denocciolate,
una manciata di capperi,
150 gr di provola,
200 gr di pomodori pelati,
100 gr di pane raffermo,
pangrattato,
parmigiano,
olio evo.

Denocciolare le olive, mettere in un robot il pane, la provola, i capperi dissalati, la provola, i pomodori e tritare il tutto.
Adagiare 7 fette di carne su un tagliere e su ognuna distribuire il composto (lasciarne un pò da parte per guarnire), chiudere con un'altra fettina sovrapponendole e sistemare i fagottini ottenuti su una teglia ricoperta di cartaforno.
Distribuire un pò di composto sulla superficie, spolverizzare con pangrattato e parmigiano, versare un filo d'olio e poco sale e passare in forno già caldo a 200° ventilato per 20 minuti circa.
Servire caldi.

POLLO ALLA CACCIATORA CON PISELLI

6 pezzi di pollo tipo anche,
100 gr di verdure per soffritto,
1 confezione di pomodori pelati da 400 gr,
mezzo bicchiere di vino bianco,
1 barattolo di piselli,
olio evo,
sale,
pepe,
basilico fresco.

In una casseruola fare appassire il soffriito nell'olio, unire poi il pollo e fare insaporire, aggiungere il vino e sfumare, versare poi i pomodori, il sale e il pepe e lasciare cuocere 40 minuti circa, a pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere i piselli e il basilico, lasciare amalgamare e finire la cottura.

POLLO ALLE MANDORLE

500  gr di petto di pollo,
150 gr mandorle pelate,
zenzero,
farina,
1 cipolla piccola,
sale,
olio di semi 3 cucchiai circa,
acqua calda,
zenzero,
paprika.
La ricetta originale prevede la salsa di soia, io ho preferito la paprika.

Tagliare a tocchetti il pollo e infarinarlo, intanto in una padella tostare le mandorle con un pò d'olio e tenerle a parte.
In una padella fare appassire la cipolla e lo zenzero nell'olio, aggiungere il pollo e mescolare, unire un pò d'acqua per agevolare la cottura (15 minuti circa), salare, unire la paprika e altra acqua se necessario, a cottura ultimata unire le mandorle, insaporire e servire subito.
Chi volesse unire la salsa di soia, ne basta poco aggiunto a fine cottura.

FAGOTTINI PIZZAIOLI

8 fette di carne  di vitello sottile,
8 fette di provola secca,
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro,
50 ml di vino bianco,
parmigiano,
olio,
farina,
basilico,
sale e pepe.

Su ogni fetta di carne mettere una fettina di provola, chiudere a portafoglio e passare nella farina, in una padella fare intiepidire un filo d'olio, aggiungere i fagottini e farli rosolare da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, adagiare su ogni fagottino un cucchiaio di salsa, un pò di parmigiano ed una fogliolina di basilico, chiudere la fiamma e salare. La cottura è veloce perchè la carne è sottile.

IL FILOSCIO

La cucina tradizionale partenopea raccoglie tante preparazioni derivate dagli influssi francesi del periodo borbonico.
Infatti tante preparazioni tipiche della gastronomia napoletana sono frutto della fusione tra ingredienti e tecniche francesi e napoletane, un esempio ne è il "Filoscio", una fusione gastronomica-linguistica tra una frittata e un omelette.
La frittata è una senplice preparazione di uova sbattute e talvolta arricchite da altri ingredienti come verdure e fritta da entrambi i lati, invece l'omelette è una frittata più sottile che si cuoce solo da un lato e dopo aver aggiunto la farcitura si chiude a mezzaluna, con il risultato che al centro rimane più umida.
Dunque il filoscio, dal francese filoche ovvero sottile è una frittata più sottile, avvolta su se stessa e farcita con provola o mozzarella.
Il filoscio è uno di quei piatti poveri che un tempo risolvevano il desco con poco, le uova non mancavano quasi mai nelle dispense e quando c'era pure un formaggio allora il filoscio era d'obbligo e se poi si infilava nel famoso cozzetiello caldo (la parte estrema del pane) la festa per il palato era assicurata.
Bisogna però sapere che il filoscio prevede solo ripieno di formaggio mentre invece la frittata può essere realizzata anche con verdure, unica eccezione sono le cipolle che possono farcire sia il filoscio che la frittata.

Per un filoscio e dunque per una persona occorrono:
2 uova,
2 fette di provola del giorno prima,
sale,
pepe,
olio evo.
Preparate una padella con un filo d'olio evo e fate scaldare dolcemente, intanto sbattete le uova con il sale ed il pepe, versatele nella padella e fate cuocere alzando più volte la frittata (senza voltarla) con una spatola, di modo che si rapprende senza colorirsi troppo, appena si è rappresa in superficie adagiate la provola a fette e avvolgete la frittata, aiutandovi con la spatola. Chiudete il fuoco e coprite con un coperchio (era il segreto di mia nonna) pochi secondi affinchè la provola si fonda bene, servite subito.






La caratteristica principale di questa pietanza è la rapidità dell'esecuzione, penso che ci voglia più tempo a descriverne il procedimento che a realizzarlo.

SPINACINE

400 gr di macinato di tacchino,
250 gr di spinaci o bietoline al netto degli scarti,
1 uovo,
parmigiano,
sale,
curry,
pangrattato,
olio per friggere.

Pulire e lavare gli spinaci, tritarli  e lasciarli gocciolare in un colino, intanto in una terrina mettere la carne, l'uovo, il curry, il parmigiano, gli spinaci e il sale, amalgamare ed aggiungere un pò di pangrattato per ottenere un composto lavorabile.
Predisporre un piatto con pangrattato, prelevare un pò di impasto e formare delle cotolette, passarle nelpangrattato e friggerle in olio caldo.

GALANTINA DI POLLO

500 gr di petto di pollo,
100 gr di prosciutto cotto,
80 gr di parmigiano,
2 uova,
20 pistacchi,
sale,
pepe.

Tritare insieme nel mixer pollo e pr. cotto,unire poi le uova e gli altri ingredienti e formare un impasto compatto, sistemarlo in uno strofinaccio e chiudere le estremità formando un salsicciotto.
Posizionarlo in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprire il salsicciotto e lasciarlo cuocere per un'ora e trenta minuti dal momento del bollore.
Poi scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda e toglierlo dallo strofinaccio, lasciarlo intiepidire e affettarlo.
Secondo i gusti si può anche coprire con gelatina.

SPEZZATINO CON PATATE E PISELLI e il sugo sulla pasta.

In Campania si usa spesso preparare dei piatti a base di carne, con il cui condimento si condisce la pasta, come ad esempio il ragù, il sugo con le braciole, il ragù alla genovese, il capretto con le patate al forno e altri ancora per cui non è inusuale preparare una pietanza che racchiude in se primo, secondo e contorno.
Una valida proposta è lo spezzatino con le patate e piselli che oggi propongo in versione pentola a pressione (santa e geniale invenzione).
Ho messo nella mia pentola 800 gr di spezzatino magro di maiale (gallinella per noi napoletani), una costa di sedano a dadini, una carota a dadini, mezzo cipollotto, un dado vegetale e mezza confezione di pelati piccola, ho aggiunto 1 bicchiere d'acqua ed ho messo a cuocere 20 minuti dal sibilo.
Trascorso il tempo ho aperto la pentola ed ho inserito quattro patate medie tagliate a pezzi grossi, un pò di sale, pepe ed un filo d'olio evo, ho richiuso ed ho lasciato cuocere ancora 10 minuti dal sibilo.
Infine a pentola aperta ho aggiunto il contenuto di un barattolo di piselli fini, ho lasciatoinsaporire pochi minuti ed ho spento.
Poi ho tolto la carne dalla pentola e l'ho sistemata in una pirofila calda, ho lasciato il condimento che si è formato con qualche patata e pochi piselli, ho lessato 250 gr di tortiglioni, li ho uniti al sugo della carne, ho aggiunto del parmigiano, ho mantecato ed ho servito.