BUON COMPLEANNO JIMMY

TRECCIA DI CAPRI

La treccia di Capri è una diversificazione del casatiello napoletano, nel senso che alla semplice pasta di pane si aggiunge qualche cucchiaio di sugna, il pepe e della pancetta.
A Capri si serve spesso negli aperitivi, tagliata a tocchetti o spicchietti.

La mia treccia prevede:
500 gr di farina forte tipo manitoba,
200 ml. acqua tiepida,
100 ml. latte,
1/2 cubetto di lievito di birra,
1 cucchiaino di sale,
100 gr circa di strutto (2 cucchiai colmi di mia nonna),
120 gr di pancetta tesa tagliata a dadini,
pepe q.b.

Procedimento:
Disporre la farina sulla spianatoia fare la classica fontana al centro, distribuire il sale lungo il bordo esterno della farina per evitarne il contatto diretto con il lievito.
All'interno della fontana sbriciolare il lievito, aggiungere 50 gr di strutto, unire insieme acqua e latte tiepidi e versarli lentamente, amalgamare il tutto ed ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo lievitare almeno un'ora in una ciotola coperta con pellicola.
A lievitazione avvenuta, riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti uguali e per ognuna formare una sfoglia rettangolare lunga circa 30 cm e larga 6/7 cm, ungere ogni rettangolo con un pò di strutto, spolverizzare con il pepe e distribuire un po' di pancetta (40 gr circa per parte),
sigillare bene i rettangoli unendo i due lati lunghi e fare una lieve pressione con le mani per far aderire bene la pancetta alla pasta.
Fatta questa operazione sistemare i tre cilindri ottenuti l'uno accanto all'altro e intrecciarli tra loro come si fa per intrecciare i capelli.
Adagiare la treccia su una teglia da forno leggermente unta di strutto, ungere anche la superficie e lasciarla lievitare ancora un'ora, poi cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 /50 minuti.

TORTA CAPRESE

Il dolce al cioccolato più amato al mondo, al pari della torta sacher, è la TORTA CAPRESE, che pur essendo nata nell'isola di Capri è molto diffusa lungo la costiera amalfitana.
Questa torta che ormai sembra un must della pasticceria napoletana, nasce, da un errore di un pasticcere.
Infatti è diffusa la storia secondo cui agli inizi del 1900, alcuni malavitosi si trovavono a Capri per una consegna di ghette per al capone, in quell'occasione avevano chiesto al pasticcere Di Fiore una torta alle mandorle, il pasticcere forse intimorito dalla presenza poco rassicurante di quegli uomini, dimenticò di mettere la farina nel dolce, che fu consegnato in quel modo per la fretta.
I malavitosi trovarono quel dolce eccezionale tanto da pretenderne il nome e la ricetta. Il primo nome che venne in mente al pasticcere fu Caprese e da allora fu battezzata così per tutti. Ben presto questa torta divenne un mito e con gli anni, ne sono state create diverse varianti, con gli amaretti o al limone, ma quell'autentica è solo ricca di cioccolato.
La caratteristica principale della torta caprese è l'assenza di farina e lievito pertanto la sua buona riuscita è dovuta alla lavorazione che prevede l'introduzione di molta aria affinchè risulti morbida.
Molti bar della costa, la servono adagiata su un velo di latte fresco versato sul fondo del piatto.

TORTA CAPRESE
circa26 cm diametro
250 gr mandorle tostate,
250 gr cioccolato fondente,
200 gr burro,
5 uova grandi,
200 gr zucchero.
3 cucchiai di fecola o farina (mia versione)
1 bustina di lievito(mia versione).

PROCEDIMENTO
tritare le mandorle con un cucchiaio di zucchero preso dai 200 gr previsti, sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire, con lo sbattitore unire metà zucchero al burro morbido(temperatura ambiente), aggiungere i tuorli e dopo il cioccolato fuso e tiepido.
Successivamente unire  la farina e il lievito setacciati, poi le mandorle tritate e ottenere un composto cremoso, a parte montare gli albumi a neve con l'altra metà dello zucchero e incorporarli lentamente al composto, con una spatola dal basso verso l'alto.
Ungere una teglia di circa 26 cm e foderarla con cartaforno, sarà più semplice poi sformarla, versare il composto, livellarlo e mettere in forno a 150° per circa 45 minuti .
Sformarla quando è completamente fredda e spolverizzare con zucchero al velo. 

TORTANO E CASATIELLO storia e leggenda della loro diversità.

Ricordiamo a qualcuno che "TORTANO E CASATIELLO" non sono la stessa cosa.

Un po di storia e leggenda:......
queste specialità  napoletane, nascono sulle tavole delle nobili famiglie napoletane, il lunedì dell'Angelo, cioè, il giorno della Pasquetta, quando era usanza per quelle famiglie, recarsi nella proprietà di campagna ed incontrarsi tutta la famiglia in un contesto gastronomico all'aria aperta......
I contadini che curavano i loro poderi, all'arrivo dei "padroni, preparavano dei  menu ricchi di portate, realizzati con tutti i prodotti del territorio da loro curati, accompagnando il tutto, con dell'ottimo "pane cafone". Quell'anno, la Pasqua arrivò un poco tardi, oltre la metà di aprile... nel pieno di una primavera molto calda e soleggiata e, nel mentre si stava preparando l'impasto del pane, il contadino si accorse che quell'inverno ci fu una ricca produzione di salumi ricavati dall'uccisione a Natale, di un grosso e grasso maiale e, riflettendo pensò che con l'arrivo anticipato del caldo, tutto quel ben di Dio, avrebbe potuto subire qualche danno allora, tagliò a pezzi grosssolani, salami, pancette, capicolli, prosciutto e, avendo prodotto anche diversi formaggi, aggiunse il tutto all'impasto del pane comprese delle fresche uova sode delle numerose galline e una copiosa quantità di sugna anch'essa a rischio, sistemò il tutto in delle teglie tonde unte, e li infornò insieme al pane. Quando la famiglia si riunì intorno al tavolo per la benedizione, il capofamiglia, domandò chiarimenti su tutto quel bene di Dio e riferendosi a quel nuovo piatto, esclamò:- bella questa "torta"! - No- rispose il contadino -non è una torta!- E spiegò che si trattava del classico pane con tutti i salumi misti all'interno e, nell'evidenziare che era qualcosa di troppo pesante ed indigesto per i "nonni" arrivati con loro. Il contadino, con una rimanenza dell'impasto, una copiosa manciata di formaggi e delle uova sode, creò una ciambella, ci aggiunse delle uova sopra fermandole con delle crocette di impasto e infornò anch'esso, creando il "CASATIELLO" che prende il nome dalla quantità di "CACIO", formaggio contenuto..........
Dunque, "TORTANO" da "no torta" ma rustico.
"CASATIELLO" da cacio formaggio...... (caci..atiello)

PARIS BREST CON CHANTILLY E FRAGOLE

Il Paris-Brest è un dolce della cucina francese, composto da un impasto di pasta bignè ripieno di crema chantilly e zucchero al velo in superficie, io ne ho fatto una versione con chantilly, fragole e coulis di fragole.

PASTA BIGNE'

ingredienti per la pasta bignè:
225 gr farina,
125 gr burro,
250 gr acqua,
6 uova,
sale.

CREMA
1/2litro di latte,
4tuorli,
160 gr zucchero,
80 gr farina,
aroma vaniglia.

PANNA da montare 200 ml.

500 gr di fragole tagliate a piccoli pezzi e insaporite con zucchero e limoncello.
COULIS

50 gr zucchero al velo

250 gr  fragole

limoni due cucchiai di succo

facciamo appassire le fragole, in una padella antiaderente a fiamma bassa, per 2-3 minuti. 

Aggiungiamo lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescoliamo con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciamo cuocere ancora un minuto a fiamma bassa . 

Filtriamo il composto ottenuto con un colino per eliminare eventuali semi e raccogliamo la salsa all’interno di una ciotolina.

  Per la crema, mettiamo a scaldare il latte sul fuoco e a parte uniamo i tuorli allo zucchero, farina e vaniglia, formiamo una bella crema e la versiamo nel latte giunto quasi a bollore,girando continuamente facciamo amalgamare il tutto e poi lasciamo raffreddare la crema coperta con carta pellicola, accertandoci che la carta tocchi la crema, non vi deve essere aria altrimenti si forma una fastidiosa pellicola in superficie.
Quando è ben fredda unirvi la panna montata e le fragole.
Per la pasta bignè:
mettiamo in una pentola l'acqua con il burro e il sale,appena bolle togliamo la pentola dal fuoco e versiamo di colpo la farina, amalgamiamo energicamente e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti.
A questo punto lasciamo intiepidire l'impasto e poi uniamo le uova tutte in una volta, impastiamo bene fino ad ottenere un impasto liscio.
Dopo mettiamo l'impasto in una sacca per dolci e riempiamo uno stampo a ciambella, inforniamo a 220° finchè diventa gonfio ( 30 minuti circa), dopo abbassiamo la temperatura a 190°  ancora 10 minuti e infine  a 160° per altri 10 minuti, lasciamo intiepidire a forno spento e leggermente aperto.
A questo punto tagliamo il paris brest a metà e lo farciamo con la chantilly, chiudiamo con l'altra metà e decoriamo con la couils.

DESIDERIO DI ANTONELLA

La ricetta del profitterol desiderio di Antonella è il dolce preparato il 5 marzo 2016 dal maestro Sal De Riso nelle cucine de La prova del cuoco. 

Questo è un dolce monoporzione che il pasticcere amalfitano ha dedicato ad Antonella Clerici e che si può gustare nel ristorante Casa Clerici a Marcianise.

Riporto di seguito la ricetta pubblicata sul sito mastercucina, così come l'ho realizzata anch'io.

PS. io ho prima assaggiato l'originale di Sal De Riso!!

Ingredienti: Pasta bignè: acqua g 125; burro g 50; sale g 5; farina g 125, uova intere g 200 (4). 

Crema pasticcera: latte fresco intero g 175; panna g 75; zucchero g 70; farina g 20; tuorli d’uovo (n.3) g 60; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza; Panna montata: panna liquida ben fredda 1/2; zucchero g 50; vaniglia ½ bacca. Salsa cioccolato: panna g 400; zucchero g 60; cacao g 25; cioccolato 84% g 90; latte fresco g 50; sale g 10.

CREMA

Scaldate il latte con la buccia del limone e la vaniglia. Lavorate a parte le uova con lo zucchero e la farina setacciata, poi stemperate il composto con il latte caldo.
Fate cuocere per qualche minuto, finché la crema si addensa. Se avete un termometro non dovete superare gli 82° altrimenti la crema "straccerà". Se non lo avete controllate a vista: appena la crema comincia a fremere fa spenta.
Quando la crema è ben fredda, incorporate la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.

SALSA AL CIOCCOLATO
Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.

BIGNE'
In una casseruola versiamo l’acqua, il burro, il sale e portiamo a ebollizione. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamoci dentro la farina e mescoliamo.
Trasferiamo tutto il contenuto nella planetaria e aggiungiamo le uova in un colpo solo. Impastiamo finché non vediamo che l’amalgama diventa ben liscia.
Versiamo la pasta choux in una sac à poche e creiamo dei grossi bigné. Cuociamoli su carta forno a 160 gradi per 45 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare.
Tagliamo in due metà ogni maxibignè e farciamone ognuno con una generosa quantità di crema chantilly. Richiudiamo con l’altra metà del dolce.
Procediamo tu ffando ogni grosso bigné nella mousse al cioccolato. Procuriamoci un paio di guanti usa e getta, per immergere ogni dolce nell’amalgama.