BISCOTTI AL PARMIGIANO per un apericena home made.

Per circa 20 biscotti occorrono:
100 gr farina,
50 gr olio di mais,
50 gr di parmigiano grattugiato,
un pizzico di sale,
1 albume.

In una ciotola unite tutti gli ingredienti amalgamate bene fino ad ottenere un impasto consistente, lavoratelo formando un grosso cilindro, ponetelo qualche minuto in frigo a rassodare, poi tagliatelo a fette spesse mezzo centimetro, sistemate queste fettine su una teglia foderata con carta forno e cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti circa.

PRESEPE 2012

TORTA MELA- - - - -PERA

350 gr di farina,
200 gr zucchero,
3 uova,
1 yogurt naturale,
vanillina,
80 ml d'olio  di mais,
1 cucchiaio di nutella,
1 cucchiaio raso di cacao amaro,
1 bustina di lievito per dolci,
1 mela da 300 gr.
1 pera da 300 gr.
stampo di 26 cm.
In una terrina mescolare insieme zucchero e uova fino a renderle spumose, unire lo yogurt e l'olio, l'aroma e mescolare ancora, aggiungere poi la farina ed il lievito setacciato.
Dividere l'impasto in due parti uguali e in una di esse aggiungere il cacao e la nutella, mescolare bene.
Nell'impasto bianco inserire la mela tagliata a cubetti e nell'impasto al cacao inserire la pera sempre a cubetti.
A questo punto ungere uno stampo di 26 cm e versare da un lato il composto bianco e dall'altro quello nero, si uniranno da soli segnando una linea di unione giusto al centro.
Mettere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
Poggiarla su un vassoio e spolverizzare con zucchero al velo. Per ottenere i due disegnini basta ritagliare due sagome disegnate su un foglio di carta,  sistemarle sulla torta, spolverizzare  di zucchero e infine togliere le sagome.

PACCHERI CON CREMA DI BORLOTTI E SPECK

1 carota,
1 gambo di sedano,
2 cucchiai di olio evo,
100 ml acqua calda,
1 confezioni di pelati piccola,
1 cucchiaio di farina,
1 dado vegetale,
250 gr fagioli borlotti già lessati,
100 gr speck,
pepe,
prezzemolo tritato,
300 gr di paccheri di Gragnano.

Lavare la carota e tritarla finemente, lavare e tagliare finemente il sedano, mettere le verdure in una padella capiente con l'olio e farle appassire, unire lo speck a listarelle e cuocere cinque minuti, per agevolare la cottura unire 100 ml di acqua calda e fare addensare.
Successivamente frullare i pelati con un cucchiaio di farina e unire al fondo di cottura, sciacquare il frullatore con un filo d'acqua e aggiungerla alla salsa, unire il dado e fare amalgamare per circa 10 minuti. Infine versare i fagioli ed ancora un filo d'acqua, mescolare e fare insaporire ancora qualche minuto e aggiungere il prezzemolo tritato e un pò di pepe., il sale non dovrebbe essere necessario perchè c'è il dado.
Lessare i paccheri, scolarli e condirli con la salsa, secondo i gusti arricchire con parmigiano.

CESTINI DI POLENTA CON FUNGHI E PROVOLA

CESTINI
125 gr di farina per polenta veloce,
500 ml latte,
sale,
pepe,
parmigiano.
RIPIENO
300 gr di funghi pioppini trifolati.
100 gr di provola,
parmigiano.
Mettere a scaldare il latte con il sale e appena accenna al bollore allontanarlo dal fuoco e versare a pioggia la polenta, girare continuamente e rimettere sul fuoco finchè si addensa.
A fine cottura mantecare con un pò di parmigiano.
Intanto mettere in una padella un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, farlo rosolare e aggiungere i funghi, salare e lasciarli cuocere, a fine cottura spolverizzare con prezzemolo tritato.
Ungere 7 stampini per budini, sistemarvi all'interno una dose di polenta e modellarla praticando una cavità al centro. Mettere gli stampini in freezer pochi minuti per far rassodare la polenta, poi estrarli e sformare i cestini, adagiarli in una teglia da forno, riempirli con qualche pezzetto di provola e funghi, spolverizzare con parmigiano e passarli in forno a 180° il tempo che si scioglie la provola.

LUMACONI CON MELANZANE ALLA PARMIGIANA

SALSA:
3 scatole di pelati,
100 gr di olive di gaeta denocciolate,
1 spicchio d'aglio,
sale, olio evo.
Mettere l'olio in una casseruola e fare imbiondire l'aglio, toglierlo ed aggiungere le olive, fare insaporire qualche minuto e versare i pelati schiacciati, salare e lasciare cuocere una mezzoretta.

300 gr di melanzane tagliate a cubetti e fritte in olio evo,
250 gr di pasta tipo lumaconi,
parmigiano grattugiato,
200 gr di provola secca.

Lessare la pasta molto al dente, scolarla e condirla con un pò di sugo.
Prendere una pirofila e sistemare un pò di sugo sul fondo, distribuire un pò di lumaconi, uno strato di melanzane, uno strato di provola, parmigiano e un pò di sugo, aggiungere altri lumaconi e di nuovo melanzane, provola sugo e parmigiano, completare con sugo e parmigiano e mettere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

STRUFFOLATA MIELE E MANDORLE

Questa è proprio una struffolata ovvero una copia d'autore degli struffoli napoletani.
200 gr farina
35 gr burro,
1 uovo,
1 cucchiaino di cacao amaro,
1 cucchiaio di zucchero,
1 tazzina di anice,
un pizzico di cannella.

Copertura:
4 cucchiai di miele millefiori,
100 gr di mandorle tritate grossolanamente,

qualche scorza d'arancia tagliata finemente.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare un foro al centro ed unire tutti gli ingredienti, formare un impasto morbido e compatto, lasciarlo riposare mezzora in frigo poi tagliarlo in piccoli pezzi e ad ogni pezzo dare una forma di grissino, da ogni grissino tagliare tanti piccoli pezzetti e friggerli in olio caldo.

Completata tutta la frittura mettere il miele con le bucce d'arancia in una casseruola e scaldarlo, prima che raggiunga il bollore versare la struffolata e le mandorle, mescolare per insaporire bene nel miele e versare il tutto in un piatto.

SFOGLIATINE AL MASCARPONE

 SFOGLIE :
200 gr farina antigrumi molino chiavazza,
35 gr burro,
1 uovo,
1 cucchiaino di cacao amaro,
1 cucchiaio di zucchero,
1 tazzina di anice,
un pizzico di cannella.

CREMA:
400 gr mascarpone mescolati con 250 gr di zucchero al velo e poche gocce di aroma al rum.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare un foro al centro e unire il burro, l'uovo, il cacao, lo zucchero, la cannella e lentamente l'anice, mescolare fino ad ottenere una pasta compatta e morbida, lasciarla riposare mezzora in frigo.
Successivamente stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavarne con un bicchiere o un coppapasta tanti dischi, friggerli in olio caldo, scolarli su carta assorbente e appena freddi farcire ogni disco con la crema al mascarpone e coprire con un altro disco, spolverizzare con zucchero al velo.

IL SARTU' IN BIANCO

Del classico sartù di riso ho già parlato qui, per questo voglio proporre la versione in bianco.

2 litri di brodo di carne o dado (secondo i gusti ed i tempi),
650 gr riso,
4 cucchiai di olio evo,
1/2 cipolla,
1/2 bicchiere di vino bianco per tostare il riso,
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare la pancetta,
100 gr di pancetta a dadini,
1 barattolo di piselli fini,
2 cucchiai di farina,
400/500 ml latte scremato,
150 gr funghi trifolati già pronti,
300 gr polpettine al forno,
100 gr mozzarella tritata fine,
100 gr di parmigiano per mantecare il riso,
50 gr burro per mantecare,
2 uova,
70 gr di parmigiano nel riso freddo,
sale,
pepe,
burro per ungere lo stampo e fare dei fiocchetti in superficie,
pangrattato,
stampo da 31 cm,
cottura in forno a 200° per 1 ora.

Preparare le polpettine nella maniera classica (carne tritata,pane, latte, uova, parmigiano, sale) e cuocerle in forno.
Preparare il brodo, io ho usato il dado.
Predisporre tutti gli ingredienti.
Mettere il brodo sul fuoco in una casseruola ampia, intanto in una larga padella rosolare la cipolla con 4 cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino  e poi versarlo nel brodo  lasciandolo cuocere fino a completa cottura, salare se necessario, pepare ed a fuoco spento mantecare con il burro e il parmigiano. Lasciare intiepidire.
Intanto in una padella mettere un filo d'olio e rosolare la pancetta, sfumare con il vino e unire i piselli, amalgamare pochi secondi e unire la farina, farla addensare e aggiungere il latte caldo poco alla volta fino ad ottenere una salsa mediamente densa, salare, pepare unire i funghi e le polpettine fare insaporire tutto e togliere dal fuoco.
Ungere bene la teglia, cospargerla di pangrattato facendolo aderire in maniera uniforme, scuoterlo per eliminarne l'eccesso.
Aggiungere al riso le uova, la mozzarella ancora un pò di sale, pepe, parmigiano ed amalgamare bene.
Distribuire più della metà del riso nella teglia alzandone un pò sul bordo per formare una sorta di contenitore, riempire con la salsa e coprire con il restante riso, livellare bene e cospargere di pangrattato, unire qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a 200° per 1 ora.

Lasciarlo intiepidire, capovolgerlo su un vassoio e servire.

PASTA E PATATE

Nella cucina partenopea ci sono molti piatti di pasta uniti a verdure o legumi, quelli che in altre cucine vengono definite minestre, avendo la caratteristica di essere leggermente brodose.
A Napoli le minestre diventano pasta 'e' fagioli, pasta 'e' ceci, pasta 'e' lenticchie, pasta 'e' cavolo e via discorrendo.
Quella 'e' è intesa come unione e, se riflettiamo sul fatto che a Napoli 'unire' si dice 'azzeccare', ecco che 'pasta e fagioli' diventa ' pasta azzeccata ai fagioli', ' pasta e ceci' diventa ' pasta azzeccata ai ceci'...
La rappresentanza più onorevole della pasta azzeccata a... è sicuramente la pasta e patate .
Pur sembrando una contraddizione unire la pasta a base di amido con la patata, anch'essa con amido, non esiste per il palato un connubio più perfetto.
Se al piatto poi, uniamo della provola, l'apoteosi è raggiunta. Anticamente la pasta e patate si insaporiva con 'il mascariello', ossia la mandibola del maiale oppure con la cotica di prosciutto. Oggi che l'evoluzione in cucina ha relegato talune abitudini nel dimenticatoio, si usa spesso la pancetta e l'unica nota tradizionale rimasta è la scorza di parmigiano, oggetto di feroce contesa tra i commensali.
Per quattro persone tagliamo a dadini una carota, una cipolla ed un gambo di sedano, poniamoli in una casseruola con un po' d'olio extravergine, uniamo 100 gr. di pancetta affumicata e facciamo rosolare dolcemente, aggiungiamo 600 gr. di patate sbucciate e tagliate a dadini, facciamo insaporire con le verdure e uniamo 12/13 pomodorini del piennolo schiacciati e mezzo litro d'acqua calda.
Lasciamo cuocere lentamente, uniamo un dado e man mano che si asciuga altra acqua, complessivamente 1500 ml. Quando le patate sono ben cotte, dopo circa 45 minuti, unire una scorza di parmigiano e 250 gr di pasta tipo gnocchetti sardi Nella cucina partenopea ci sono molti piatti di pasta uniti a verdure o legumi, quelli che in altre cucine vengono definite minestre, avendo la caratteristica di essere leggermente brodose.
A Napoli le minestre diventano pasta 'e' fagioli, pasta 'e' ceci, pasta 'e' lenticchie, pasta 'e' cavolo e via discorrendo.
Quella 'e' è intesa come unione e, se riflettiamo sul fatto che a Napoli 'unire' si dice 'azzeccare', ecco che 'pasta e fagioli' diventa ' pasta azzeccata ai fagioli', ' pasta e ceci' diventa ' pasta azzeccata ai ceci'...

PANDOLCE INTEGRALE AL MIELE

300 ml latte,
75 gr zucchero,
1/2 cubetto di lievito di birra,
sale,
25 ml olio evo,
1 cucchiaio di miele,
500 gr farina integrale di grano tenero molino chiavazza ,
80 gr farina 00.
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e incorporare il lievito, il miele, lo zucchero e il sale, unire il latte tiepido un pò per volta e intridere tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e liscio,
Dividere l'impasto in tre parti uguali e per ognuna ricavarne un cilindro lungo circa 35 cm, schiacciarlo leggermente e spalmarlo con del miele, richiudere il cilindro e unendoli insieme formare una treccia.
Sistemarla in uno stampo da plum cake rivestito di cartaforno e lasciare lievitare almeno due ore.
Cuocere poi in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.

MELANZANE CON DATTERINI AGRODOLCE

300 GR DI MELANZANE,
300 GR POMODORI DATTERINI,
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,
UN CUCCHIAIO DI ACETO BALSAMICO,
SALE,
OLIO EVO.

Tagliare le melanzane a cubi e passarle in una padella antiaderente senza condimento, farle rosolare qualche minuto poi unire un filo d'olio, saltare le melanzane pochi minuti, unire i pomodori e amalgamare, aggiungere poi lo zucchero, l'aceto e lasciare insaporire 10 minuti, correggere di sale e servire.

BISCOTTI CON L'OCCHIO

200 gr di miscela di amido e farina molino chiavazza,
100 gr di burro morbido,
1 uovo,
100 gr di zucchero,
qualche goccia di aroma rum,
marmellata di amarene e albicocca,
zucchero al velo.

Mettere la farina in una terrina, fare un foro a centro della farina e unire zucchero, burro, uova e aroma, mescolare velocemente e ottenere un impasto morbido e liscio, porlo a riposare mezzora in frigo.
Dopo stendere l'impasto su un foglio di carta forno e con gli appositi stampini sagomare i biscotti, se non si dispone di stampini, usare un bicchiere per fare i biscotti tondi ed un tappo di bottiglia per praticare un foro in metà biscotti, così da avere circa 10 biscotti tondi e 10 tondi con un foro al centro, cuocerli in forno caldo a 180°per circa 15 minuti.
Appena tiepidi spalmare un pò di marmellata sui biscotti tondi e coprire con un biscotto forato di modo che dal foro si veda la marmellata. Spolverizzare con zucchero al velo.
Con i ritagli ho fatto dei biscottini con un pezzetto di gheriglio di noce in superficie.