PANCAKE SALATI

 

200 ml latte,
1 uovo,
30 ml di olio di semi,
140 gr farina,
1 cucchiaio di parmigiano,

Sale
mezza bustina di lievito istantaneo per salati. 

Lavorare il latte con l'uovo, unire poi l'olio, la farina, il lievito setacciato, il sale e per ultimo il parmigiano, amalgamare bene. Preparare una padella antiaderente, scaldarla bene e versare un mestolo scarso di composto facendolo allargare per circa 12 cm di diametro, aggiungere una fetta di provola e un altro mestolo scarso di composto, lasciare cuocere a fuoco moderato, appena imbiondisce voltare dall'altro lato, è importante mantenere la fiamma bassa per permettere al pancake di lievitare.
Servire caldi.

POLPETTE DI LENTICCHIE

300 gr di LENTICCHIE cotte
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Timo
Pangrattato  4/5 cucchiai per l'impasto,
Pangrattato per imparare.
Frullare le LENTICCHIE, unire l'uovo, il parmigiano, il timo e il pangrattato un po'  alla volta, potrebbe bastare meno pangrattato di quello indicato.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
Formare delle polpettine, passarle nel pangrattato e sistemarle su una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno già  caldo a 180° per 15/20 minuti.
Oppure friggere in olio caldo.

CIAMBELLINE AL VINO E MANDORLE

200 ml di vino bianco
200 ml di olio di mais o evo (secondo i gusti)
400/450 gr di farina circa
1 pizzico di lievito istantaneo per salati
sale
pepe secondo i gusti
3 cucchiai di parmigiano
100 gr di mandorle tagliate  molto grossolane.
In una ciotola unire olio, vino, il sale, il pepe, il lievito e il parmigiano, mescolare bene e poi versare la farina un pò alla volta, incorporarla bene fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungere le mandorle facendole aderire all'impasto.
Lasciare riposare l'impasto in frigo qualche minuto, intanto foderare due teglie con carta forno e formare delle piccole ciambelline, allinearle sulle teglie e cuocerle in forno già caldo a 190° per 15/20 minuti , fino a doratura.

POLPETTE DI RICOTTA

250 g di ricotta fresca (Se si utilizza quella confezionata occorre più pangrattato)
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai di pangrattato .

Sugo al pomodoro con aglio, olio e basilico.


Per preparare le polpette iniziamo ad unire gli ingredienti in una ciotola. Mescoliamo insieme la ricotta, l'uovo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Quindi aggiungiamo un pizzico di sale.
Alla fine aggiungiamo il pan grattato poco per volta continuando a mescolare, se la ricotta è asciutta due cucchiai dovrebbero essere sufficienti.

Dare forma alle polpette, passarle nel pangrattato e adegiarle su una teglia foderata con carta forno, cuocere in forno già  caldo a 180° per circa 15 minuti.

A parte preparare il sugo e adagiarvi le polpette , lasciarle insaporire pochi minuti.

POLPETTE DI CARCIOFI

N6 carciofi,
3/4 fette di pane raffermo,
1 uovo
parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
prezzemolo,
pangrattato.
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e la barba interna, tagliarli a fettine e metterli in acqua e limone o sale per non farli ossidare.
Finita la pulitura, sciacquarli e metterli in una padella con aglio, olio, sale, prezzemolo tritato e un filo d'acqua, lasciarli cuocere 15/20 minuti circa.
A parte in una terrina unire il pane ammollato in acqua e strizzato,l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e i carciofi intiepiditi, mescolare il tutto e formare le polpette, passarle nel pangrattato e riporle su una teglia foderata con carta forno. irrorarle con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti circa.

MOZZARELLA IN CARROZZA

In tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche e soprattutto le economie familiari, credo che sia il caso di ricominciare a dare il giusto valore alle cose più indispensabili, e che hanno anche un valore aggiunto simbolico come il cibo. Ed è proprio soffermandomi sul cibo ed in particolare al riutilizzo degli avanzi che vorrei descrivervi la più classica delle ricette napoletane, ovvero la mozzarella in carrozza.
Così chiamata perché adagiata su due fette di pane predisposte, appunto come una carrozza.
E’ un piatto caratteristico che ha la doppia funzionalità di riciclare non solo il pane raffermo, ma anche la mozzarella avanzata del giorno precedente.
Attualmente si prepara in tutt'Italia ma si utilizza il pane in cassetta, invece la ricetta originale prevede il pane cafone, il tipico pane impastato con lievito madre (criscito) e cotto a legna.

PER 4 CARROZZE:
4 fette di pane cafone,
4 fette di fior di latte di Agerola del giorno prima o provola,
2 uova,
un dito di latte,
farina q.b.
sale,
olio per friggere.

Tagliate a metà ogni fetta di pane e formate con esse un tramezzino con in mezzo una fetta di fior di latte, sbattete le uova con il latte ed un pizzico di sale, passate le carrozze prima nella farina e poi nelle uova battute e friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e servitele subito.

Un'altra versione  di questa ricetta prevede di passare le fette di pane prima nel latte,
poi ben strizzate passate solo da un lato nell'uovo sbattuto ,
dopo fritte solo dalla parte con l'uovo,
successivamente abbinate con una fetta di fior di latte al centro, con la parte fritta verso l'esterno e
infine ripassate nell'uovo e fritte ancora.

CREPES

dosi per 7/8 crepes
300 ml latte
2 uova
100 gr farina
pizzico di sale.

Versione classica
montare le uova con la farina poi versare il latte lentamente, aggiungere il sale e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e denso,

Versione moderna
mettere tutti gli ingredienti in un boccale e mixare con un frullatore ad immersione.

Scaldare la crepiera o una padella antiaderente da 22 cm e ungerla con un velo di burro, versare il composto con un mestolo (per ogni crepes) e cuocerla velocemente da entrambi i lati.

Farcire dolce o salata.

FRITTATINA DI PASTA NAPOLETANA

DOSI per 12/13 frittatine rettangolari con i lati 5x6 e alte 3 cm.
250 gr di bucatini cotti al dente,
650 gr besciamella (500 ml latte fresco intero, 50 gr farina, 50 gr di burro, sale , pepe, 30/40 gr parmigiano, noce moscata), in una casseruola far sciogliere il burro, versare la farina e farla tostare, versare il latte caldo e mescolare fino a che si addensa il tutto, salare, pepare e profumare con un pizzico di noce moscata, fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano. 
250 gr di pr. cotto a dadini,
250 gr piselli saltati in padella con cipolla. 

250 gr provola secca. 

pastella

300 gr farina,

300 gr acqua, 

Sale. 

Spezzare i bucatini in due e lessarli in acqua salata lasciandoli al dente.
Scolarli ed unirli alla besciamella ed agli altri ingredienti.
versare la pasta condita in una pirofila, livellare la superficie e porre in frigo a riposare due ore.
Successivamente tagliare la pasta in rettangoli e impanarli nella pastella.

 friggere in abbondante olio caldo.

IL CROCCHE'

 - Il crocchè è uno di quei piatti tipici napoletani che per la loro duttilità del gusto non hanno una collocazione precisa in un menù giornaliero.
Infatti può succedere che mentre si fa shopping durante le ore del mattino si possa sostare in un bar o rosticceria per comprarsi un crocchè, oppure si può chiedere come antipasto prima di consumare un pranzo o una cena od anche si può consumare dopo la pizza in una serata appunto in pizzeria, insomma il crocchè (come si dice a Napoli) ci azzecca sempre.
Forse ciò è dovuto alla sua semplice composizione fatta di patate e pecorino con cuore di fiordilatte.
Naturalmente nessun accostamento con quelle crocchette fatte con fiocchi di patate e dalla forma perfettamente cilindrica: i panzarotti si fanno a mano.
Anche la grandezza cambia, quelli grandi hanno il ripieno di mozzarella, quelli piccoli invece hanno il prezzemolo tritato nell'impasto e niente mozzarella.

Ingredienti:
1kg patate rosse,
2 tuorli,sale,
pepe,
parmigiano e pecorino grattugiati,
prezzemolo tritato (facoltativo),
pezzetti di fiordilatte asciutti,
pangrattato,
albumi per l'impanatura,
olio per friggere.

Lessare le patate senza farle sfaldare,sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, sale pepe e amalgamare bene.
Modellare piccole parti di impasto con le mani formando dei cilindri di circa 8/9 cm, porre al centro un pezzetto di fior di latte, sigillare bene, passarli nell'albume poi nel pangrattato e friggerli in olio ben caldo.
Se invece si vogliono fare quelli piccoli basta farli di circa 3/4 cm senza fiordilatte e sono ottimi da servire negli aperitivi.
Alcuni includono negli ingredienti un po' di farina o fecola per farli legare bene, niente di più errato, il sapore cambia e non lo dico io ma i più importanti cuochi napoletani.

CROCCHETTE DI TONNO RICOTTA E NOCI con crema di ceci

400 gr di pane raffermo,
300 gr di tonno peso sgocciolato,
150 gr di ricotta,
2 cucchiai di parmigiano,
1 manciata di gherigli
1 manciata di uvette.
CREMA DI CECI
300 gr di ceci lessati, (in scatola)
un pizzico di sale,
un pizzico di pepe,
1 cucchiaino d'olio al peperoncino.

Ammollare il pane in acqua, strizzarlo e raccoglierlo in una terrina, unire il tonno e amalgamare, aggiungere la ricotta, il parmigiano ed amalgamare ancora, infine unire l'uvetta e le noci e dare un'ultima mescolata.
Formare delle crocchette, ungere leggermente una padella antiaderente, scaldarla e rosolare le crocchette.
Intanto in una casseruola unire i ceci con la loro acqua, l'olio e lasciare insaporire pochi minuti.
Poi con un minipimer frullare il tutto, salare pepare e servire        accompagnando le crocchette.

TARTUFINI DI POMODORO

Per questa ricetta ho utilizzato le calotte e l'interno dei pomodori che ho svuotato per la ricetta (pomodori ripieni), in alternativa 2 pomodori insalatari vanno bene, un ciuffo generoso di prezzemolo, 1 panino raffermo, una manciatina di capperi, parmigiano, sale e pepe. Parmigiano per l'esterno.
 Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e formate un impasto morbido ma compatto, formare delle piccole polpettine e rotolarle nel parmigiano.

SOFFICINI......senza carletto.

1 tazza di acqua (300 ml.)
1 tazza di farina (200 gr.)
1 noce di burro (oppure un filo d'olio di mais)
sale,
pangrattato,
1 uovo per impanare.
Farcitura a piacere, in questa ricetta ho utilizzato prosciutto cotto e provolone.
In una casseruola mettere l'acqua con il burro e un pizzico di sale e appena accenna al bollore allontanarla dal  fuoco, versare la farina e mescolando velocemente riportarla sul fuoco e  fare addensare.
Rovesciare l'impasto ottenuto su un piano di lavoro infarinato e aspettare che si raffreddi un pò, poi prenderne un pezzetto per volta e modellare dei dischi, farcirli a piacere e chiuderli piegandoli a metà.
Passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, friggerli in olio caldo.

ROSE DI BRIOCHE

550 gr di farina,
250 ml di latte,
50 gr di olio evo,
3 cucchiani di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 lievito di birra.
parmigiano e spek per farcire.
Mettere la farina sulla spianatoia e fare la fontana, riunire al centro tutti gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Lasciarla lievitare fino al raddoppio.
Dopo prendere l'impasto, stenderlo in una sfoglia spessa circa 1 cm e ricavare tante strisce lunghe 20 cm e larghe 5 cm, su ognuna sistemare un pò di parmigiano e una fetta di speck, arrotolare la pasta su se stessa partendo dal lato piccolo e posizionare la rosa ottenuta in una teglia per muffin oppure negli stampini di alluminio monouso.
Lasciare riposare mezzora e poi cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.

PIZZELLE E SCIURILLI CA RICOTTA....

Per 12 fiori di zucca:
500 gr circa di ricotta di roma,
parmigiano,
sale, pepe,
300 gr di farina,
10 gr di lievito di birra,
acqua q.b.
olio per friggere.

In una terrina sciogliere il lievito con poca acqua, unire poi la farina e altra acqua gradatamente fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, salare e pepare e porre a lievitare fino al raddoppio.
Intanto lavare ed asciugare i fiori, eliminare il pistillo, mescolare la ricotta con un pò di sale e pepe e parmigiano,riempire i fiori di zucca e passarli nella pastella lievitata, friggerli in olio caldo, scolarli e servirli caldi.

PIZZE FRITTE DI RICICLO

2 panini raffermi,
sugo di pomodoro al basilico,
parmigiano,
olio evo.

Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, in una padella scaldare un filo d'olio, posizionare il pane dal parte della mollica e lasciarlo friggere qualche minuto, farcirlo con salsa e parmigiano e servire.

PARIGINA

250 gr di spinaci al netto degli scarti,
3 uova,
2 cucchiai di farina,
mezzo bicchiere di latte,
sale,
2 cucchiai di parmigiano.

200 gr ricotta,
sale,
pepe,
120 gr di prosciutto cotto.

Lavate e lessate gli spinaci, strizzateli e tagliateli in piccoli pezzi.
In una terrina amalgamate le uova con la farina, il latte, il sale e il parmigiano, unite gli spinaci e versate il composto in una teglia rettangolare 25x30 foderata con cartaforno.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire, distribuite sulla frittata la ricotta, il sale ed il pepe, sovrapponete poi il prosciutto cotto e arrotolate su se stessa fino a formare un cilindro, avvolgetelo in carta alluminio e riponete in frigo per un'ora circa.
Successivamente affettate e ottenete circa 16 girelline.
Servite fredde o a temperatura ambiente.

TRAMEZZINI AL FORNO CON PANE INTEGRALE

18 fette di pane integrale per tramezzini,
prosciutto,
provola,
2 scatolette di tonno,
pomodori,
parmigiano,
olio evo.

Sistemare su una teglia 6 fette di pane, coprire con la provola, poi il pr. cotto, coprire con altre 6 fette e coprire con tonno e pomodori a fette, coprire con altre 6 fette e condire con un filo d'olio e parmigiano.
Mettere in forno 10/15 minuti a 200° e fare colorire.
Servire tagliati a rettangoli.

PACCHETTINI DI MORTADELLA

Fette di mortadella,
fette di provola secca,
albume,
pangrattato.

Al centro di ogni fetta di mortadella sistemare una fetta di provola, ripegare i quattro lembi laterali e creare un pacchettino, impanare ogni pacchettino nel pangrattato poi nell'albume e nuovamente nel pangrattato, friggerli in olio caldo e servirli caldi.

CROCCHE' SCHIACCIATI CON SALSICCIA.

1kg patate rosse,
2 tuorli,
sale
pepe,
parmigiano e pecorino grattugiati,
3 salsicce napoletane,
1 cucchiaio di soffritto (carota sedano cipolla)
pangrattato,
albumi per l'impanatura,
olio per friggere.

Lessare le patate senza farle sfaldare,sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, sale pepe e amalgamare bene.
A parte in una padella fare appassire il soffritto con un filino d'olio, unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare, lasciarla cuocere il tempo necessario.
Modellare piccole parti di impasto con le mani formando delle polpette, porre al centro un cucchiaino di salsiccia, sigillare bene,  schiacciarle e passarle prima nell'albume e poi nel pangrattato, friggerle in olio ben caldo.

BISCOTTI AL PARMIGIANO per un apericena home made.

Per circa 20 biscotti occorrono:
100 gr farina,
50 gr olio di mais,
50 gr di parmigiano grattugiato,
un pizzico di sale,
1 albume.

In una ciotola unite tutti gli ingredienti amalgamate bene fino ad ottenere un impasto consistente, lavoratelo formando un grosso cilindro, ponetelo qualche minuto in frigo a rassodare, poi tagliatelo a fette spesse mezzo centimetro, sistemate queste fettine su una teglia foderata con carta forno e cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti circa.