lunedì 15 aprile 2019

LA PASTIERA


La sua storia risale al 600, come si deduce da una citazione di Gianbattista Basile (nella favola La gatta Cenerentola)
“e, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere”...
Dunque la composizione attuale del dolce sembra opera di una suora del convento di San Gregorio Armenio che in questo dolce simbolo di resurrezione unì il profumo dei fiori d'arancio del loro giardino, la bianca ricotta con grano come oro, uova simbolo di nuova vita, cedro e spezie asiatiche.
Nel corso dei secoli ci sono state piccole modifiche ed attualmente ogni massaia napoletana e campana (perché è un dolce che si fa in tutta la Campania) pensa di avere la ricetta precisa.
Ebbene questa è la mia:
Dose per tre teglie da 22 cm.
750 gr grano, (quello già cotto in barattolo)
750 gr ricotta romana o di pecora,
600 gr zucchero,
9 uova,
150 gr canditi,
3 bustine di vanillina,
3 fialette miste aroma fior d'arancio,
1 tazzina di liquore Strega oppure limoncello,
375 ml latte per cuocere il grano,
375 ml latte per la ricotta

Pasta frolla:
400 gr farina,
200 gr burro,
200 gr zucchero,
4 tuorli

Cottura in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore, la pastiera è un dolce che deve asciugarsi.
E' cotta quando la sua superficie è color miele.

Procedimento:
Metter il grano in una casseruolina con il latte e una noce di burro e qualche buccia di limone non trattata, lasciare asciugare finchè diventa una cremina. Lasciare freddare.
A parte passare la ricotta al setaccio o con lo schiacciapatate, questa operazione è importante perché con le fruste elettriche si romperebbero le strutture proteiche della ricotta con un risultato più acquoso.
Unire con una spatola lo zucchero, in un'altra terrina mescolare con le fruste le uova con gli aromi e il latte, incorporarvi poi la ricotta, il grano freddo e i canditi, amalgamare bene e lasciare riposare. Stendere la frolla preventivamente preparata e messa a riposare in frigo o luogo fresco, foderare 3 teglie da 22 cm imburrate, riempirle con la crema, disporvi sopra delle striscioline di pasta e porre in forno.
La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.
CON LA DOSE DA 1 KG SI OTTENGONO TRE TEGLIE DA 24 OPPURE DUE DA 28
OPPURE 1 DA 28 E DUE DA 22

mercoledì 10 aprile 2019

TORTINO DI FARRO E ZUCCHINE

200 gr di FARRO Precotto (del tipo che cuoce in 10 minuti)
400 ml latte scremato
4/5 cucchiai di formaggio grattugiato misto, pecorino e parmigiano
1 uovo
400 gr di ZUCCHINE grattugiate e passate in padella con olio, çipolla, sale e pepe.
In una casseruola  versate il latte con un pizzico di sale, appena accenna al bollore versate il FARRO e cuocete secondo le istruzioni,il mio cottura 10 minuti, mescolate di continuo per evitare che attacchi al fondo.
Lasciate intiepidire in una terrina e poi unite le ZUCCHINE saltate ,l'uovo e i formaggi il sale non occorre se usate il pecorino.
Versate il tutto in una teglia tonda da 24 e passate in forno già  caldo a 180° per 15/20 minuti.
Volendo si può  arricchire con formaggio a dadini e salumi.

lunedì 8 aprile 2019

LIQUIRE ALLA FRAGOLA

500 gr di fragole al netto degli scarti,
500 ml di alcool puro
500 ml di acqua,
400 gr di zucchero
Lavare e pulire le fragole, tagliarle a pezzi e riporre in un vaso con chiusura ermetica, coprire con l'alcool e chiudere bene, lasciare macerare per 10 giorni al buio, agitare il vaso ogni giorno.
Trascorso il tempo di riposo,  preparare lo sciroppo, unire in un pentolino acqua e zucchero e cuocere fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
Poi lasciare  raffreddare e dopo attraverso un colino filtrare l'alcool e cercarlo nello sciroppo, amalgamare e imbottigliato.

domenica 7 aprile 2019

FINTA GENOVESE

A Napoli la chiamiamo la finta genovese o genovese fujiuta, ossia genovese senza carne, piatto povero della cucina napoletana.

Per due persone

500 gr di cipolle di ramate
70 gr di prosciutto crudo
2 cucchiai olio evo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
una tazzina di vino bianco
200 gr di rigatoni
parmigiano
Acqua calda qb
pepe.

Preparazione

sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili .
In una casseruola versate l'olio e aggiungete le cipolle e il prosciutto , cuocete per pochi minuti senza farle bruciare, sfumate con il vino e dopo con un po' d’acqua e la salsa.
Cuocete per almeno 60 minuti a fuoco lento , finche’ le cipolle si saranno consumate e asciugate, quindi lessate i rigatoni al dente, scolateli e mescolateli al sugo di cipolle per 2 minuti, aggiungete un po'  di pepe e parmigiano.

PASTA ALLA NORMA



Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni conditi con salsa di pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco. Secondo la storia a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.


La ricetta originale prevede pasta corta tipo maccheroni o penne, salsa di pomodoro fresco, perché è un piatto estivo e ricotta salata grattugiata.


Naturalmente essendo diventato un piatto nazionale esistono numerose corruzioni, dalla salsa fatta con pelati o passata, grattugiata di parmigiano o pecorino e quasi esclusivamente di stampo napoletano la mantecatura con provola a pezzetti.

 Per due persone
Pomodori pelati g 250
maccheroni o pennette rigate g 200
ricotta salata g 100
1 melanzane media
1spicchio d’aglio, basilico
olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Preparazione


Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a dadini e friggetele in olio evo.
Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al sugo in tegame, aggiungete le melanzane e mescolate, poi servite la pasta ricoprendola con la ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco .

sabato 30 marzo 2019

LIQUORE ALLA NUTELLA

250 ml latte zimyl parzialmente scremato,
50 gr di zucchero
150 gr di nutella
60 ml di alcool puro per liquori

In una casseruola unite il latte e lo zucchero  e fatelo sciogliere a fuoco  dolce,  aggiungete poi la nutella e fate sciogliere anche quest'ultima, appena accenna al bollore allontanate dal fuoco e continuate a mescolare ancora qualche minuto.
Dopo trasferite il liquido in una terrina e fate raffreddare bene, successivamente  aggiungete l'alcool, amalgamate bene e imbottigliata.
Consumate alla temperatura preferita.

LIQUORE ALLA ROSSANA

500 gr di caramelle rossana,
400 ml di latte zymil parzialmente scremato,
250 ml di panna fresca,
250 ml di alcool puro per liquori.

In una casseruola unite il latte e la panna, fatelo riscaldare  e unite le caramelle intere o tritate, mescolate continuamente fino a farle sciogliere, sarà un'operazione un pò faticosa perchè le caramelle formeranno un unico blocco appiccicoso che tende ad aderire al fondo della casseruola, tenete sempre il fuoco basso perchè  le caramelle si devono sciogliere completamente quando il latte accenna al bollore.
A questo punto lasciate sobbollire 5 minuti e poi spegnete, versate il liquido in una terrina e fatelo raffreddare bene.
Successivamente unite l'alcool, mescolate bene e imbottigliate.
 Ora va chiarito come conservarlo, io seguendo il consiglio degli inernauti l'ho riposto in frigo, ma dopo qualche ora ho notato che era diventato molto denso ed aveva difficoltà a uscire dalla bottiglia.
Poi leggendo in giro i commenti sotto le ricette ho visto che è un problema comune, questo perchè la panna unita al tanto zucchero con il freddo solidifica.
CONCLUSIONE, si conserva benissimo anche nel mobile bar essendo a base di alcool, agitatelo prima di servirlo.

LA PASTIERA