MELANZANE A FUNGHETTO

Nella tradizione culinaria partenopea, ci sono molti piatti ereditati dalla saggezza popolare.

Infatti vi era un tempo in cui organizzare il desco per tutta la famiglia, rappresentava una vera impresa, sia per le ristrettezze economiche sia per la difficoltà a reperire gli alimenti stessi. Queste condizioni erano lo stimolo a far lavorare l'ingegno delle massaie, le quali quasi sempre riuscivano a inventare piatti gustosi anche con pochi ingredienti. Questi piatti poi sono stati tramandati attraverso le varie generazioni ed oggi fanno parte della letteratura gastronomica della nostra cultura. Un piatto tipico che arriva direttamente dalla tradizione popolare, sono le melanzane a funghetto, dove il funghetto ricorda il sapore ed il metodo di preparazione dei funghi trifolati. I funghi un tempo erano un alimento per così dire "da ricchi", pertanto i non ricchi si erano inventati la cottura a funghetto che si sposava in maniera perfetta con le melanzane. Il risultato conferiva soddisfazione al gusto ed anche allo spirito, che si appagava al pensiero di aver consumato comunque un affine dei funghi, almeno a loro così sembrava. 

Oggi le melanzane a funghetto sono uno dei contorni più amati e richiesti nei menù tipici e spesso rientrano anche nella categoria antipasti, ma a Napoli, come si suol dire, la morte loro è quella di essere accompagnate ad una fetta di provola. 

Come spesso accade quando le ricette si tramandano, strada facendo subiscono qualche variazione, pertanto ci sono diverse ricette. Quella però più originale prevede le melanzane fritte, anzi saltate con abbondante olio senza l'uso del cucchiaio per mescolarle, con una bella crosticina finale che le riveste, quasi al limite del bruciato, arruscate, dal latino "brusicare" abbrustolire, condite poi con qualche pomodorino anch'esso saltato in aglio e olio e qualche foglia di basilico fresco. Ci sono poi versioni che includono il prezzemolo, altre in bianco senza i pomodori, altre con i capperi e le olive nere ed anche qualche versione che ne prevede la cottura in umido, ponendo tutti gli ingredienti insieme e con il coperchio durante tutto il tempo di cottura.

Per restare nella tradizione più arcaica, propongo la ricetta della mia famiglia:

1 kg di melanzane,

olio q.b.

basilico,

4 o 5 pomodori freschi,

aglio,

sale.

Lavate e tagliate le melanzane a tocchetti e lasciatele sotto sale per un'ora.

Sciacquatele, schiacciatele per fare uscire l'acqua e asciugatele, friggetele in abbondante olio, scolatele su carta assorbente.

Prendete un'altra padella e con due cucchiai d'olio di frittura, rosolate l'aglio, unite i pomodori a pezzi, mescolate, salate e unite le melanzane, rimestate velocemente e servite con basilico fresco.

Oltre ad un gustoso contorno, sono ottime per condire la pasta o per farcire la pizza.

PICCOLI CHEF

I bambini in età scolare amano manipolare, perchè attraverso la manipolazione imparano a conoscere la realtà concreta che li circonda. Infatti spesso esprimono il desiderio di rendersi partecipi delle preparazioni in cucina delle mamme.

Chissà quante volte sarà capitato ai vostri figli di chiedervi di fare un dolce, dei biscotti o la pizza. Il motivo principe è l'idea di pasticciare, creare, spesso emulare la mamma, perchè i bambini vivono molto di imitazioni e poi anche il desiderio di poter condividere il proprio tempo con gli adulti.

Soprattutto in questo periodo dell'anno, quando non hanno impegni scolastici e di altra natura, il tempo da gestire è tanto e spesso si incorre nel dramma di non sapere come organizzarlo in maniera costruttiva e perchè no, educativa, senza correre nel solito errore di lasciarli alla mercè di televisione e videogiochi. Una proposta valida, da un punto di vista pedagogico, ci viene fatta dall'editoria che spesso offre libri con giochi e idee per il tempo libero. Un libro che ho scoperto in questi giorni, durante le mie scorribande in libreria è PICCOLI CHEF cucina, gioca e impara, edito da Food editore e realizzato da Licia Cagnoni, chef diplomata alla scuola Alberghiera Porta di Milano, che dopo un brillante percorso formativo professionale, si avvicina alla cucina macrobiotica, che la cambiano professionalmente e come persona, diventando attenta ricercatrice di una cucina sana ed equilibrata, ma sempre con gusto e anche con semplicità. Una semplicità raffinata e non superficiale che la porta a collaborare con la casa editrice Food Editore, per la quale scrive libri e ricette per riviste specializzate. 

Il libro si presenta già nella copertina allegro e divertente, con tante ricette facili da realizzare con  i più piccoli, anche se ancora non sanno leggere, perchè spiegate visivamente con illustrazioni chiare, con qualche appunto sugli attrezzi da usare e qualche consiglio per educarli a mangiare bene. Una piccola guida al mangiar sano con divertimento, che oltre a coinvolgerli nella realizzazioni dei piatti, li induce anche a consumare la loro stessa piccola opera culinaria, con la gradita scoperta dei più grandi che li vedono mangiare anche quelle odiate verdure che spesso sono oggetto di drammi al momento dei pasti. Insomma una divertente proposta destinata ai più piccoli ma anche a mamme, papà e nonni che amano condividere il loro tempo con i bambini divertendosi ed educandoli al tempo stesso.

Titolo Piccoli chef. Gioca, cucina e impara.

Autore Cagnoni Licia; Falorsi Ilaria.

Editore Food editore.

Prezzo  19,90 euro.

TORTINE CON IL PICCIOLO

Con il mese di giugno, maturano le ciliege, i frutti forse più golosi che offre la natura. 

Della loro origine si sa che sono turchi e che stando agli scritti di Plinio il Vecchio sono arrivati in Europa nel 72 d.c., secondo invece scoperte archeologiche esse erano già presenti all'età del bronzo.

In Italia ci sono molte coltivazioni di questi frutti e diverse varietà appartenenti a due importanti categorie, le tenerine e le duracine, le prime più tenere e le seconde a polpa più dura, quelle più comunemente usate a tavola ed in cucina sono le ciliegie di Vignola.

Vignola è una località in provincia di Modena, situata lungo la valle del Panaro, dove la coltivazione di ciliegie fornisce il 18% della produzione nazionale ed è per questo che nel 1964 è nato un consorzio a tutela di tale prodotto.

La maturazione di questi frutti inizia a maggio con il durone di bigarreau, a giugno maturano le more di Vignola, poi il neroI , dopo l'anella  ed a fine giugno il nero II  tutte molto gustose e dolci, con differenze nel colore e consistenza della polpa.

Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di antiossidanti e potassio e contengono pochi zuccheri pertanto possono essere consumate anche dai diabetici, sono diuretiche, lassative e disintossicanti.

Naturalmente in purezza rappresentano un ottima merenda, ma se vogliamo coccolare i nostri bambini con un dolcetto, magari da portare in spiaggia o al parco, le tortine con il picciolo sono un'idea simpatica, nutriente e semplice da realizzare.

Per 12 tortine occorrono:

12 pirottini di carta grandi,

250 gr. farina,

2 uova,

200 ml panna da montare,

100 gr. di zucchero,

50 ml. olio di mais,

aroma vaniglia,

1 bustina di lievito per dolci,

12 ciliegie di vignola anella con il picciolo.

Montare le uova con lo zucchero, unire la panna e l'olio, l'aroma e per ultimi la farina e il lievito setacciato. Lavare le ciliegie, asciugarle e con una piccola incisione sotto eliminare il nocciolo senza romperle.

Riempire gli stampini senza arrivare all'orlo, sistemare su ogni tortina una ciliegia con il suo gambo e mettere in forno a 180° per circa 20 minuti. Sfornare e servire con zucchero al velo secondo i gusti.

MULIGNAN A SCARPON alias A BARCHETTA

Quando si parla di un piatto tipico, quasi sempre si è indotti a ricercarne la storia e chi lo ha creato. Non sempre però si ha un come, un quando e un perchè, ed allora la storia la fa il piatto stesso raccontandosi con i suoi ingredienti, profumi e sapori.

Ecco allora la melanzana a barchetta che si racconta: << nasco in estate perchè è la stagione in cui maturo e mi chiamano barchetta perchè assomiglio ad una barca, ma i napoletani buontemponi mi chiamano scarpone, ovvero ciabatta e in effetti assomiglio anche ad essa.

Sono ripiena di me stessa e profumo di mediterraneo; riesco a saziare con gusto e posso anche presentarmi da sola, insomma non vi resta che provare a realizzarmi.>>

Ci sono diverse ricette di questa preparazione ed alcune prevedono la frittura delle barchette prima di riempirle e passarle in forno, qualcun'altra un ripieno a base di carne, questa che illustro è la ricetta più diffusa nelle famiglie partenopee, più leggera ma non meno gustosa delle altre.

Per 8 scarponi o barchette:

4 melanzane lunghe,

100 gr. di fior di latte di Agerola,

100 gr. olive nere di Gaeta,

una manciata di capperi,

200 gr di pomodorini del Vesuvio,

parmigiano,

sale,

basilico,

pan grattato.

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a metà secondo la lunghezza, scavarle all'interno e tenere da parte la polpa, salarle e lasciarle riposare, a parte tagliare a dadini la polpa, metterla in una terrina e unire le olive denocciolate, i capperi dissalati, il parmigiano, il fior di latte a dadini, i pomodori a pezzetti e il basilico, salare e mescolare. Riprendere le melanzane e far scolare l'eventuale acqua formatasi all'interno, riempirle con il composto preparato, adagiarle in una pirofila da forno, spolverizzarle con pangrattato, versare un filo d'olio, unire un pò d'acqua sul fondo della teglia e cuocere in forno caldo a 200° per circa mezzora, poi passarle pochi minuti sotto il grill per gratinarle leggermente.

Nelle calde sere estive è un ottimo piatto da consumare a cena come piatto unico, in più ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo.

PARMIGIANA BIANCA

La parmigiana di melanzane è una preparazione caratteristica dell'estate, periodo in cui maturano le melanzane. Infatti la stagionalità tipica di questo ortaggio va da giugno ad ottobre.

La melanzana ha origine asiatica e sembra che sia giunta in Europa nel 1400 e più specificamente in Italia grazie agli arabi. Esistono vari ecotipi coltivati in diverse regioni d'Italia, come la tonda di Firenze, la violetta lunga palermitana, la mostruosa di New York, la melanzana di Murcia e la violetta di Napoli. 

Quest'ultima è diffusa e coltivata nel territorio campano, per questo la più usata nella cucina locale. La parmigiana è un classico della cucina partenopea, alla quale abbiamo già dedicato un articolo, per questo oggi voglio presentare una ricetta alternativa che negli ultimi tempi, nei menù tradizionali; affianca la rossa e succulenta parmigiana, proponendosi come il suo alter ego.

Una preparazione in cui il classico sugo di pomodoro è sostituito da una candida besciamella.

 Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:

1 kg. di melanzane violetta di Napoli,

700 gr. di provola di Agerola,

700 gr di besciamella (700 ml. latte, 70 gr. farina, 50 gr. burro, sale, pepe),

parmigiano,

olio per friggere.

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, versare la farina e far assorbire, versare il latte un pò per volta e mescolando di continuo addensare, correggere di sale e pepe.

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette secondo la lunghezza, adagiarle su un vassoio e salarle, lasciarle a riposo un'oretta finchè rilasciano l'acqua.

Tamponarle con un canovaccio e friggerle in olio caldo, scolarle su carta per far assorbire l'olio in eccesso.

Tagliare a fette la provola, sistemare le melanzane a strati in una pirofila da forno alternandoli a provola, parmigiano e besciamella, finire con besciamella, spolverizzare di parmigiano e pepe e passare in forno a 200° per circa 20 minuti servire tiepida o anche fredda secondo i gusti.

UNO NESSUNO E CENTOMILA

Voi sbagliate! Siamo molto superficiali, io e voi. Non andiamo ben addentro allo scherzo, che è più profondo e radicale, cari miei. E consiste in questo: che l'essere agisce necessariamente per forme, che sono le apparenze che esso si crea, e a cui noi diamo valore di realtà. Un valore che cangia, naturalmente, secondo l'essere che in quella forma e in quell'atto ci appare. E ci deve sembrare per forza che gli altri hanno sbagliato; che una data forma, un dato atto non è questo e non è così. Ma inevitabilmente, poco dopo, se ci spostiamo d'un punto, ci accorgiamo che abbiamo sbagliato anche noi, e che non è questo e non è così; sicché alla fine siamo costretti a riconoscere che non sarà mai né questo né così in nessun modo stabile e sicuro; ma ora in un modo ora in un altro, che tutti a un certo punto ci parranno sbagliati, o tutti veri, che è lo stesso; perché una realtà non ci fu data e non c'è, ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere: e non sarà mai una per tutti, una per sempre, ma di continuo e infinitamente mutabile. La facoltà d'illuderci che la realtà d'oggi sia la sola vera, se da un canto ci sostiene, dall'altro ci precipita in un vuoto senza fine, perché la realtà d'oggi è destinata a scoprircisi illusione di domani. E la vita non conclude. Non può concludere. Se domani conclude, è finita.

HAMBURGER DI ZUCCHINE

Questa è una preparazione che a volte preparo quando decido di fare le zucchine lesse al limone.
Le zucchine hanno la polpa spugnosa che in cottura ha tempi diversi rispetto alla parte periferica verso la buccia, per cui generalmente si ha un prodotto finito croccante all'esterno con una spiacevole poltiglia verso l'interno, allora preferisco durante la fase di affettatura delle zucchine eliminare la parte spugnosa e destinarla ad altre preparazioni. Una è questa: taglio a dadini la polpa e la passo in padella con un filo d'olio, sale e pepe, poi a parte preparo un pò di pane raffermo ammollato nell'acqua, lo strizzo e lo aggiungo alle zucchine con un uovo, un pò di parmigiano, sale e basilico tritato, ne ricavo un impasto e modello degli hamburger che passo nel pangrattato e cuocio in forno a 180° per mezzora.
 In alternativa si possono preparare delle polpette e sia le polpette che gli hamburger si possono friggere.
Per la polpa ricavata da 1 kg di zucchine:
200 gr di pane raffermo,
1 uovo,
2 cucchiai di parmigiano,
sale,
pepe,
basilico,
olio,
pangrattato.

AMICA

Una vera amica se ne frega che tu sia arrabbiata, che la tua casa sia in disordine, che tu sia bella o brutta, che tu sia ingrassata, che tu sia ricca o povera, che la tua famiglia sia un po' speciale, non ti giudica e ti sostiene. Una vera amica conosce il tuo passato, capisce il tuo presente e crede nel tuo futuro. Ti ama per quel che sei. Con una vera amica, possono passare lunghi periodi senza vedersi......senza parlarsi e senza mai trovarsi a dubitare della sua amicizia.......

CALDO E SCURO

Bisogna vivere sempre la vita anche rischiando, senza fermarsi anche se si è feriti e non far vedere che si sta male.

E bisogna sempre amare ed osare ed esagerare anche.

PARIGINA

Secondo la storia gastronomica più recente, il sandwich diventa noto in Italia tra l'800 e il 900, grazie a Gabriele D'Annunzio che lo battezza con il nome di "tramezzino". Da allora in poi si diffonde con molte varianti fino ad ispirare alcuni rosticceri a creare pizze e panini farciti con il metodo del tramezzino, ovvero un ripieno chiuso tra due sfoglie di pasta di pizza. Così nel 1970 un rosticcere di Afragola, un paesino dell'hinterland napoletano, dà vita alla parigina che, nonostante il nome, non ha alcuna attinenza con Parigi.
Partendo da una pizza rustica già nota a Napoli e formata da due strati di pizza intramezzati da provola e pomodoro, questo rosticcere ha l'idea di sostituire la parte di pizza superiore con uno strato di pasta sfoglia, dando vita così ad una pizza unica e particolarmente gustosa in cui si armonizzano diverse consistenze: la fragranza della pasta pizza e la croccantezza della pasta sfoglia, saldati dalla goduriosa morbidezza della provola filante, aromatizzata dal pomodoro. Il successo è immediato e in breve tempo la parigina diventa un must della gastronomia partenopea, infatti oggi, oltre a rappresentare un elemento immancabile negli aperitivi e nei buffet delle feste, è soprattutto l'onnipresente rustico quotidiano di bar, pasticcerie e rosticcerie. Un rustico amatissimo che detiene il primato, assieme alla montanara (la classica pizza fritta), dei rustici più graditi.
Naturalmente come tutte le pizze e focacce napoletane, spesso si prepara in casa, soprattutto grazie alla possibilità di acquistare la pasta sfoglia già pronta.

Secondo la storia più antica, la parigina è molto piú datata essendo nata nelle cucine della reggia di Napoli, nel 1769 circa per mano di un anonimo chef francese e cioé uno dei famosi monsú [corruzione della voce: “monsieur” cosí come erano chiamati i cuochi francesi] invitati da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (Vienna, 13 agosto 1752 – †Vienna, 8 settembre 1814), per le proprie nozze con Ferdinando IV (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825)
Tale chef francese era stato discepolo e poi collaboratore del famosissimo Marie Antoine Carême Arfäně (Parigi, 8 giugno 1784 – †Parigi, 12 gennaio 1833) cuoco e scrittore francese, che lavorò alla corte di Luigi XVIII di Borbone (Versailles, 17 novembre 1755 – †Parigi, 16 settembre 1824) a far tempo dal 1814 e si deve a lui la semplificazione nonché la codifica della componente più elaborata della cucina francese, cioé della haute cuisine; oltre a ciò fu ideatore della pasta sfoglia una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro; si tratta di una preparazione che essendo di gusto neutro viene usata sia per preparazioni salate [vol-au-vent,canapé, salatini] che dolci [diplomatici,ventagli, mille foglie, sfogliatella riccia ed altra pasticceria minuta ].
Servendosi appunto della pasta a sfoglia ideata dal suo maestro il monsú francese calato a Napoli, nel 1816 provvide a rinnovare una sua gustosa preparazione culinaria, cioé la”Parigina”, una pizza rustica, ideata appunto dal medesimo chef anni prima per la merenda della sovrana Maria Carolina. Pizza il cui nome riportato di “Parigina” fu però ideato da uno cuoco napoletano suo collaboratore che intese con il nome dato alla pizza rustica rammentare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; il nome infatti nulla aveva ed à a che spartire con la città capitale di Francia, come invece – a prima vista – potrebbe pensarsi, trattandosi in realtà dell’agglutinazione delle parole “p’ ‘a riggina” cioé “per la regina” fatte diventare “Parigina”. Originariamente la pizza era composta di sola morbida pasta di pane sontuosamente farcita; il rinnovamento della preparazione avvenne, mantenendo la farcitura tra due falde di pasta di pane, ma ricoprendo la falda superiore con croccante pasta a sfoglia.
Per realizzare una pizza rettangolare (30x40) occorrono:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare,
400 gr. pasta pizza (300 gr farina, 100/150 ml circa di acqua, sale, 3 gr lievito di birra),
200 gr pr. cotto,
250 gr provola di agerola,
300 gr pomodori pelati,
olio evo,
sale.

Preparare prima la pasta pizza unendo alla farina, il lievito, un pizzico di sale e l'acqua, avendo cura di farla penetrare lentamente, ottenere un impasto morbido e liscio e farlo lievitare fino al raddoppio. Intanto in una terrina fare insaporire i pomodori con un pò d'olio e sale. Quando la pasta è lievitata, stenderla in una sfoglia alta circa 4 o 5 mm, foderare una teglia rettangolare precedentemente unta con olio. Distribuire sulla pasta la metà dei pomodori, sistemare poi il prosciutto cotto e sopra di esso la provola a fette, versare l'altra metà dei pomodori e coprire con la pasta sfoglia, bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Servire tiepida, tagliata a fette quadrate.

A CIASCUNO IL SUO...ANZI LA SUA EPOCA

A tutti quelli che rompono con queste ammende sul passato ricordo che se i nostri giovani ovvero i nostri figli sono stati educati e cresciuti con il computer, il gel antibatterico e balle varie è grazie a noi che ora ci lamentiamo e che critichiamo perchè sono sempre attaccati al computer, noi che andavamo a citofonare, ci sporcavamo con la terra e che poi abbiamo cresciuto i nostri ragazzi con la fissa dell'igiene e stiamo sempre su facebook alla ricerca del santo graal, perciò fatela finita, noi abbiamo vissuto la nostra epoca e loro adesso vivono la loro con tutti i pregi e difetti, anzi questo continuo desiderio di noi adulti di voler a tutti costi mitizzare il nostro passato, mi fa credere che forse qualche problema ce l'abbiamo proprio noi.

MELANZANE FARCITE

2 melanzane tonde,
salsa di pomodoro,
parmigiano grattugiato,
qualche fettina di mozzarella,
sale,
pepe,
basilico.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette tonde, spesse circa 1 mm. adagiarle su una teglia rivestita con cartaforno, irrorarle con un filo d'olio e sale e passarle in forno sotto al grill per qualche minuto.
Dopo la grigliatura sistemarle in una teglia antiaderente e farcirle con un cucchiaio di salsa di pomodoro, mozzarella un pò di parmigiano e pepe e passarle in forno caldo a 200°  per circa 10/15 minuti, servire con qualche fogliolina di basilico.

PAGNOTTE DI SANTA CHIARA

Nella gastronomia partenopea ha un posto di rilievo il pane, considerato da sempre elemento di primaria importanza nell'alimentazione quotidiana. Infatti a Napoli ci sono tante varietà di pane e suoi derivati, come pizze e focacce che si possono consumare in qualunque momento della giornata.

Un esempio sono le pagnotte di Santa Chiara, una tipica pizza nata molti anni fa come emblema gastronomico di tale ricorrenza religiosa e divenute poi una consuetudine quotidiana, tant'è che in molte rosticcerie, e spesso anche in qualche bar, al mattino non mancano mai per i cultori della colazione a base di salato. Si ripete poi la fornitura a metà mattina per gli habituè dello spuntino e per la pausa pranzo.

La base è sempre la stessa, quella tipica del pane e della pizza, con farina, acqua e lievito, con l'aggiunta però di patate e strutto, modellata a forma di un grosso raviolo e farcita sia all'interno, che all'esterno con pomodori, origano e acciughe (più note a Napoli come alici salate).

La caratteristica fondamentale di queste pagnotte è la cottura nei forni a legna che le conferiscono un sapore ricco e fragrante quasi come il pane.

Per realizzarle in casa occorrono:

500 gr farina,

200/250 ml acqua,

300 gr circa di patate lessate e schiacciate,

50 gr di sugna,

sale e pepe. 

Per la farcitura occorrono:

400 gr di acciughe,

500 gr di pomodori del piennolo,

olio evo,

origano,

prezzemolo tritato.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, unitele alla farina disposta sulla spianatoia e aggiungete il lievito sbriciolato, la sugna, il sale ed un pizzico di pepe, versate l'acqua e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido, lasciatelo lievitare coperto fino al raddoppio. Intanto saltate i pomodori tagliati in quattro nell'olio, unite le acciughe e l'origano e cuocete pochi minuti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e correggete di sale se necessario, ricordate che le acciughe rilasciano sale.

Riprendete l'impasto lievitato, lavoratelo di nuovo e ricavatene dei pezzi ai quali date una forma di pizza circolare (circa 20 cm), farcite con qualche cucchiaio di pomodori e richiudete a metà unendo i lembi come un raviolo, adagiateli su una teglia unta e cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora, appena sfornate le pagnotte, farcite la superficie con altri pomodori e servite calde.

IL SALAME DI MUGNANO

 Ai piedi del Partenio, un'importante catena montuosa dell'Appennino Campano, sorge un borgo noto in tutto il mondo per la produzione di un salame tra i più antichi della norcineria nazionale: il salame di Mugnano, fregiato dell'etichetta "prodotti agroalimentari tradizionali".

Le origini della produzione di questo salume risalgono al 1300, epoca in cui nasce anche il borgo. 
In questa cittadina prevalentemente agricola si sviluppa una particolare tecnica di lavorazione che, unita all'aria fresca proveniente da foreste di faggi e castagni, ne fanno un prodotto unico per gusto e aroma. 

La caratteristica principale di questo salume è la carne utilizzata, ovvero spalla, fiocco di prosciutto e pancetta, macinati a trama grossa.

L'insaccatura è naturale e si utilizza budello di maiale e spago naturale.

Gli unici aromi aggiunti sono il sale ed il pepe, tutto il resto lo fa l'affumicatura con legno di quercia, faggio e castagno, e la stagionatura operata dal venticello costante e pregno di profumi.

Oggi questo salame si produce in diversi comuni delle province di Avellino e Napoli e si utilizzano solo maiali allevati in zona.

A fine stagionatura si presenta a grana grossa e in pezzi mediamente da 500 gr., dalla peculiare forma a pugno chiuso.

Il modo migliore per gustarlo è in purezza accompagnato da una fragrante fetta di pane.

MUFFIN ALLA MELA

250 GR FARINA,
100 ML. LATTE,
2 UOVA,
50 GR OLIO DI MAIS,
100 GR ZUCCHERO,
1 BUSTINA DI LIEVITO,
AROMA VANIGLIA,
1 MELA GRANDE,
ZUCCHERO AL VELO.

In una terrina unire tutti gli ingredienti secchi ed amalgamarli tra loro, in un'altra terrina unire tutti gli ingredienti liquidi e mescolarli, poi versare i liquidi nei secchi ed amalgamare con un cucchiaio. Riempire circa 10 stampini a cupola precedentemente unti  e versare il composto per 3/4, sbucciare la mela,  tagliarla a fette sottilissime e sistemarle sui muffin, facendole penetrare nell'impasto, seguire un disegno a raggiera. Cuocere in forno caldo  200° per circa 20 minuti, servire spolverizzate con zucchero al velo.

MALTAGLIATI ALL'ORTO

1 grossa zucchina,
1 grossa melanzana,
1 peperone,
400 gr di pomodori pachino,
1 spicchio d'aglio,
sale,
olio evo,
origano,
500 gr di pasta tipo maltagliati.


Lavare le verdure, spuntare la zucchina e tagliarla a fette secondo la lunghezza, spuntare la melanzana e tagliarla a fette secondo la lunghezza, grigliare le verdure su una piastra antiaderente, spellare il peperone, poi tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi e porle in una terrina, unire i pomodori lavati e tagliati in quattro, lo spicchio d'aglio, il sale, l'origano e un filo d'olio e lasciare amalgamare qualche minuto. Intanto lessare la pasta, freddarla sotto l'acqua e unirla alle verdure, aggiungere ancora un filo d'olio, mescolare bene e servire.

FRITTATA DELLA SIGNORA LENA

La signora Lena era una nostra vicina che avendo quattro bocche da sfamare (come direbbe la mia amica Laura Pantaleo che di bocche da sfamare ne ha ben 6), era sempre lì a inventarsi piatti economici ma consistenti, atti a soddisfare gusto e stomaco al tempo stesso. Questa frittata era un must della sua cucina. Io la preparo almeno una volta a settimana con qualche variante, nel senso che ogni volta introduco qualche elemento nuovo che può essere sia un salume che una verdura. La versione che propongo è la classica che preparava la signora Lena.

Per una frittata realizzabile in una teglia tonda di 30/32 cm. occorrono:

4 patate grosse (circa 800/900 gr),

4 uova,

1 bicchiere di latte (io uso quello scremato),

2 cucchiai colmi di farina,

abbondante parmigiano grattugiato,

qualche dadino di formaggio avanzato in frigo,

sale,

pepe.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini, sbollentatele in acqua salata lasciandole al dente, scolatele, òasciatele intiepidire. Intanto mescolate in una terrina le uova con tutti gli altri ingredienti e per ultime unite le patate, amalgamate bene e versate in una teglia da forno unta. Cuocete in forno caldo a 180° fino a doratura.

Per una versione più golosa potete friggere preventivamente le patate e unire alle uova qualche pezzetto di salame o prosciutto cotto.

2 GIUGNO 1962/ 2 GIUGNO 2012