PARIGINA

Secondo la storia gastronomica più recente, il sandwich diventa noto in Italia tra l'800 e il 900, grazie a Gabriele D'Annunzio che lo battezza con il nome di "tramezzino". Da allora in poi si diffonde con molte varianti fino ad ispirare alcuni rosticceri a creare pizze e panini farciti con il metodo del tramezzino, ovvero un ripieno chiuso tra due sfoglie di pasta di pizza. Così nel 1970 un rosticcere di Afragola, un paesino dell'hinterland napoletano, dà vita alla parigina che, nonostante il nome, non ha alcuna attinenza con Parigi.
Partendo da una pizza rustica già nota a Napoli e formata da due strati di pizza intramezzati da provola e pomodoro, questo rosticcere ha l'idea di sostituire la parte di pizza superiore con uno strato di pasta sfoglia, dando vita così ad una pizza unica e particolarmente gustosa in cui si armonizzano diverse consistenze: la fragranza della pasta pizza e la croccantezza della pasta sfoglia, saldati dalla goduriosa morbidezza della provola filante, aromatizzata dal pomodoro. Il successo è immediato e in breve tempo la parigina diventa un must della gastronomia partenopea, infatti oggi, oltre a rappresentare un elemento immancabile negli aperitivi e nei buffet delle feste, è soprattutto l'onnipresente rustico quotidiano di bar, pasticcerie e rosticcerie. Un rustico amatissimo che detiene il primato, assieme alla montanara (la classica pizza fritta), dei rustici più graditi.
Naturalmente come tutte le pizze e focacce napoletane, spesso si prepara in casa, soprattutto grazie alla possibilità di acquistare la pasta sfoglia già pronta.

Secondo la storia più antica, la parigina è molto piú datata essendo nata nelle cucine della reggia di Napoli, nel 1769 circa per mano di un anonimo chef francese e cioé uno dei famosi monsú [corruzione della voce: “monsieur” cosí come erano chiamati i cuochi francesi] invitati da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (Vienna, 13 agosto 1752 – †Vienna, 8 settembre 1814), per le proprie nozze con Ferdinando IV (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825)
Tale chef francese era stato discepolo e poi collaboratore del famosissimo Marie Antoine Carême Arfäně (Parigi, 8 giugno 1784 – †Parigi, 12 gennaio 1833) cuoco e scrittore francese, che lavorò alla corte di Luigi XVIII di Borbone (Versailles, 17 novembre 1755 – †Parigi, 16 settembre 1824) a far tempo dal 1814 e si deve a lui la semplificazione nonché la codifica della componente più elaborata della cucina francese, cioé della haute cuisine; oltre a ciò fu ideatore della pasta sfoglia una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro; si tratta di una preparazione che essendo di gusto neutro viene usata sia per preparazioni salate [vol-au-vent,canapé, salatini] che dolci [diplomatici,ventagli, mille foglie, sfogliatella riccia ed altra pasticceria minuta ].
Servendosi appunto della pasta a sfoglia ideata dal suo maestro il monsú francese calato a Napoli, nel 1816 provvide a rinnovare una sua gustosa preparazione culinaria, cioé la”Parigina”, una pizza rustica, ideata appunto dal medesimo chef anni prima per la merenda della sovrana Maria Carolina. Pizza il cui nome riportato di “Parigina” fu però ideato da uno cuoco napoletano suo collaboratore che intese con il nome dato alla pizza rustica rammentare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; il nome infatti nulla aveva ed à a che spartire con la città capitale di Francia, come invece – a prima vista – potrebbe pensarsi, trattandosi in realtà dell’agglutinazione delle parole “p’ ‘a riggina” cioé “per la regina” fatte diventare “Parigina”. Originariamente la pizza era composta di sola morbida pasta di pane sontuosamente farcita; il rinnovamento della preparazione avvenne, mantenendo la farcitura tra due falde di pasta di pane, ma ricoprendo la falda superiore con croccante pasta a sfoglia.
Per realizzare una pizza rettangolare (30x40) occorrono:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare,
400 gr. pasta pizza (300 gr farina, 100/150 ml circa di acqua, sale, 3 gr lievito di birra),
200 gr pr. cotto,
250 gr provola di agerola,
300 gr pomodori pelati,
olio evo,
sale.

Preparare prima la pasta pizza unendo alla farina, il lievito, un pizzico di sale e l'acqua, avendo cura di farla penetrare lentamente, ottenere un impasto morbido e liscio e farlo lievitare fino al raddoppio. Intanto in una terrina fare insaporire i pomodori con un pò d'olio e sale. Quando la pasta è lievitata, stenderla in una sfoglia alta circa 4 o 5 mm, foderare una teglia rettangolare precedentemente unta con olio. Distribuire sulla pasta la metà dei pomodori, sistemare poi il prosciutto cotto e sopra di esso la provola a fette, versare l'altra metà dei pomodori e coprire con la pasta sfoglia, bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Servire tiepida, tagliata a fette quadrate.