TRONCHETTO CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE

Per la pasta biscotto:
112 gr di zucchero,
3 uova,
112 gr farina setacciata,
aroma vaniglia.
Crema:
250 ml latte,
2 tuorli,
80 gr zucchero,
40 gr farina,
1 cucchiaio di cointreau.
250 ml di panna da montare e fragole tagliate e macerate nello zucchero.
Preparare la crema: mettere a scaldare il latte, a parte amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina e il cointreau. Appena il latte accenna al bollore allontanarlo dal fuoco ed unire la crema, mescolare bene e riportare sul fuoco per addensare. Lasciare raffreddare.
Montare la panna e tenerla in frigo.
In una terrina mettere le uova con lo zucchero e montarle bene, devono diventare spumose, con una spatola aggiungere la farina setacciata.
Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il composto, cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti circa.
Poi sfornare la pasta biscotto, versarla su un foglio di carta forno pulito, eliminare il foglio di cottura e arrotolarla su se stessa, lasciarla raffreddare.
Intanto unire alla crema qualche cucchiaio di panna e mescolare delicatamente, lasciare la testante panna per guarnire l'esterno.
Srotolare la pasta biscotto e farcirla con la crema, aggiungere qualche fragola e arrotolare.
Mettere la panna in una sacca a poche e decorare la superficie esterna.

TIMBALLO DI MEZZANELLI E PATATE AL FORNO

500 gr di patate sbucciate al netto degli scarti,
300 gr di mezzanelli,
1 cucchiaio di verdure tritate sedano carota e cipolla,
olio evo,
acqua qb,(circa 1 litro dipende dalle patate)
300 gr di provola asciutta,
parmigiano,
sale,
pepe,
pane grattugiato grossolano.
In una capiente casseruola far soffriggere le verdure con l'olio, unire le patate tagliate a tocchetti e lasciarle insaporire, aggiungere l'acqua e portare a cottura, aggiungere altra acqua se necessario e versare la pasta, cuocerla al dente e asciutta.
A fine cottura ungere una teglia di terracotta e versare la pasta alternandola con la provola e il parmigiano, concludere con una spolverata di pangrattato, parmigiano e pepe e passare pochi minuti in forno caldo a 180°.

FOCACCIA CON VERDURE

POOLISH
100 gr farina,
100gr acqua,
2 gr di lievito di birra.
IMPASTO
400 gr farina,
2 gr lievito,
50 ml olio evo,
400 ml circa acqua,
1 cucchiano sale.

In una terrina versate tutti gli ingredienti del poolish, mescolate rapidamente con una frusta e lasciate l'impasto ottenuto scoperto affinchè si contamini con l'aria e lieviti per almeno due ore.
Dopo in un'altra ciotola versate l'acqua, il poolish, l'altro lievito, il sale e cominciate ad impastare versando la farina piano piano, a metà lavorazione incorporate l'olio e proseguite fino a consumare la farina, dovete ottenere un impasto molto morbido, quasi un pò appiccicoso (se si rendesse necessario aggiungete altra farina).
A questo punto versate l'impasto sul tavolo e lavoratelo (è normale se tende ad appiccicarsi alle mani) aiutandovi con un pò di farina di supporto ma senza esagerare.
Ungete una teglia da plum cake con olio evo e adagiatevi dentro l'impasto e lasciatelo lievitare (nel forno spento) per almeno 4/6 ore, deve raggiungere la sommità della teglia.
Trascorso questo tempo ungete una teglia da pizza e capovolgetevi sopra l'impasto lievitato, scivolerà bene perchè la teglia era unta.
Ora con le mani delicatamente stendetelo in tutta la teglia, create dei  crateri con le dita e lasciate lievitare ancora 1 oretta, nel frattempo vi preparate le verdure.
Cuocete la focaccia in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, sformatela e farcitela.

SPAGHETTI AL POMODORO

In questi ultimi giorni si è tanto parlato di spaghetti al pomodoro, i migliori chef italiani ne hanno presentato versioni più disparate, con pomodori di varie specie e con cotture diverse ma sempre e solo con due ingredienti protagonisti: gli spaghetti ed i pomodori.
Tutto ciò perchè sembra che ormai lo stereotipo italiano della gastronomia nel mondo non sia più la pizza ma proprio gli spaghetti o la pasta più in generale.
In realtà la pizza ha sempre reclamato una connotazione più specificatamente territoriale tipica della cultura partenopea, invece la pasta assurge più a simbolo nazionale perchè ogni angolo d'Italia ha il suo piatto di pasta tipico e gli spaghetti in particolare rappresentano anche un fenomeno sociale, in quanto aggregano e creano condivisione.
A chi non è capitato di ritrovarsi con più persone per una improvvisa spaghettata, infatti mai si è sentito dire "ci facciamo due penne", "due rigatoni" eccetera, ma sempre "due spaghetti".
Anche il mondo della commedia e del cinema ha spesso rimarcato il simbolo italico degli spaghetti creando addirittura un genere definito "spaghetti western" e ricorderete senz'altro la grande zuppiera colma di spaghetti nel film "Miseria e nobiltà", oppure l'enorme piatto di spaghetti posto dinanzi ad Alberto Sordi nel celebre film "Un americano a Roma", o gli spaghetti mangiati insieme ne "Lilli e il vagabondo", insomma gli spaghetti sono l'immagine del costume e della tradizione italiana.
Dunque in questo brulicare di spaghetti  non potevo essere da meno e ho deciso di proporre la mia versione, degli spaghetti al pomodoro
Come succede sempre in cucina ognuno crede di possedere la ricetta perfetta e naturalmente io non sono da meno per cui propongo gli spaghetti al pomodoro della mia tradizione familiare.
La prima cosa che mi hanno insegnato è che, talvolta, più semplici sono le preparazioni, più insidie nascondono per una buona riuscita.
Pertanto per i miei spaghetti utilizzo solo aglio, olio extravergine d'oliva e pomodori.
Dunque per quattro persone occorrono:
400 gr. di spaghetti,
1 spicchio d'aglio,
5 cucchiai d'olio evo (considerate un cucchiaio in più rispetto al numero delle persone)
800 gr di pomodori s.marzano (in estate) oppure pelati (si calcola il peso doppio rispetto agli spaghetti)
sale e basilico se disponibile.
In una capiente padella ponete l'olio e l'aglio, fatelo imbiondire leggermente, unite poi i pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli insaporire per 15/20 minuti, salate, intanto lessate al dente gli spaghetti, uniteli alla salsa e mantecate, servite subito con una fogliolina di basilico se l'avete.
Se utilizzate i pomodori freschi, lavateli e tuffateli in acqua bollente, pochi secondi, poi scolateli e spellateli, tagliateli a pezzi e versateli nell'olio insaporito dall'aglio.

BABA' RUSTICO

La gastronomia partenopea tra le tante pietanze offre anche un cospicuo carnet di torte rustiche, di cui alcune legate a festività particolari.
Tra le tante spicca il babà salato, una corruzione seppure golosa della famosa versione dolce "il babà al rum".
Il babà dolce nasce in Polonia come Kugelhuph e diventa Babà con i borboni a Napoli, come ho già raccontato in un precedente articolo.
Nel corso del tempo ha subito diverse corruzioni, la panna, la crema, il gelato e persino la nutella, così qualche anno fa un anonimo pasticcere ha lanciato la versione salata che è poi diventata un must nella cucina partenopea.
Come per la versione dolce ve ne sono diverse ricette anche se tutte simili a base di uova e salumi misti.
La mia versione è quella della nonna, di cui non mi è dato sapere l'origine, l'unico dato certo è la bontà strepitosa.
Per un babà da 1,500 kg. occorrono:
500 gr di farina 00,
4 uova,
150 ml di latte,
150 ml. di olio di mais,
30 gr di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 lievito di birra,
100 gr di pecorino,
100 gr. di parmigiano,
300/350 di salumi misti (io ho utilizzato provolone e salame).
In una terrina mettere il lievito con il latte tiepido e farlo sciogliere, unire poi le uova, lo zucchero, l'olio,il sale e la farina un pò per volta, impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido, un pò appiccicoso.
Aggiungere poi i formaggi grattugiati ed i salumi ed amalgamare bene.
Coprire composto ottenuto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Poi trasferirlo in una teglia per ciambella da 24 cm. unta e lasciarlo lievitare ancora un'ora. Infine cuocerlo in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, lasciarlo nel forno con lo sportello aperto e sfornarlo quando è intiepidito.

BASTONCINI ALLE VERDURE

500 gr di patate lessate,
100 gr di piselli lessati,
100 gr di carote lessate,
1 uovo per l'impasto,
2 uova per l'impanatura,
parmigiano,
sale,
farina e pangrattato per impanare.

Passare le patate allo schiacciapatate, unire alla purea l'uovo, il sale e parmigiano a piacere, impastare e tenere da parte. Intanto tagliare a cubettini le carote e unirle insieme ai piselli alle patate, amalgamare bene affinchè tutti gli ingredienti si distribuiscano in maniera uniforme, stendere l'impasto in una teglia rettangolare, tagliarlo intanti rettangoli e lasciarli un pò in frigo a rassodare.
Successivamente passare i bastoncini nella farina poi nell'uovo e infine nel pangrattato e friggerli in olio caldo oppure cuocerli in forno.

SPAGHETTI A SCARPARIELLO.

Napoli, 3/2/2014 - Voglio raccontarvi di un piatto antico che rappresenta un must della cucina di tutti i giorni, quella tipica, semplice, saporita e attenta al recupero degli ingredienti in sosta nel frigo.

Come molti piatti della tradizione è stato rivisitato e rielaborato dalla cucina moderna ed è diventata una raffinata pietanza dei menù stellati.

La storia di questi spaghetti si sviluppa intorno ai quartieri popolari del centro storico napoletano, in una particolare via dove un tempo sorgevano numerose piccole fabbriche a conduzione familiare che confezionavano e riparavano scarpe, i cosiddetti scarparielli.

Si narra che le donne di casa, essendo impegnate nell'attività "imprenditoriale" calzaturiera, avevano poco tempo da dedicare al desco e quindi ripiegavano su piatti veloci e soprattutto unici.

Qualche altra storia vuole invece lo scarpariello come piatto del lunedì, giorno di riposo dei calzolai i quali preparavano questa pietanza con il ragù avanzato della domenica e il formaggio, spesso oggetto di baratto per riparazione e acquisti di scarpe.

Attualmente lo scarpariello è inteso come un sugo semplice a base di pomodorini, ma nulla vieta di poterlo preparare con del ragù avanzato, l'importante è che sia ricco di formaggio.

Per 4 persone occorrono:

400 gr di spaghetti, (anche altri formati vanno bene, ad esempio i paccheri)
6 cucchiai d'olio evo,
700 gr di pomodorini del piennolo (io li ho passati al passaverdura per gusto personale),
1 spicchio d'aglio,
100 gr di parmigiano,
100 gr di pecorino,
sale e basilico se disponibile.

Intanto che mettete sul fuoco la casseruola per la pasta, in una padella capiente versate l'olio e fate rosolare l'aglio, unite poi i pomodorini schiacciati, salate e fate insaporire (a questo punto io li ho passati al passaverdura per eliminare le bucce dei pomodori), scolate gli spaghetti due minuti prima del termine della cottura e completatene la cottura nella padella unendo i formaggi e qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta alternativamente.
Servite subito con qualche fogliolina di basilico.