PARMIGIANA al forno e leggera leggera.

Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:
1 kg. di melanzane violetta di Napoli o siciliane,
700 gr. di provola di Agerola,
700 gr circa di salsa di pomodoro,
parmigiano,
olio evo,

sale,

aglio e basilico.

Preparare la salsa di pomodoro, fate imbiondire l'aglio in un filo d'olio evo, versate la salsa, salate e lasciate cuocere 15/20 minuti.

Intanto lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette secondo la lunghezza, adagiatele su una teglia da forno e ungetele da entrambi i lati, salatele e cuocete in forno già caldo a 220° per circa 10/15 minuti, rigiratele dall'altro lato e lasciatele cuocere ancora 10/15 minuti, preparate tutte le melanzane in questo modo.

Dopo prendete una pirofila adatta a contenere la parmigiana e mettete un velo di salsa sul fondo, disponete le melanzane affiancate e coprite con fette di provola, parmigiano e qualche cucchiaio di sugo, alternate gli ingredienti e finite con le melanzane, coprite con sugo e parmigiano e passate in forno 15/20 minuti, decorate con basilico fresco.

PER UNA VERSIONE ANCORA PIU' LEGGERA, eliminate l'olio dalle melanzane e dal sugo.

POLPETTE DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA

500 gr di melanzane tonde,
2 fette di pane raffermo,
2 cucchiai di pangrattato,
parmigiano,
1 uovo,
sale, pepe,
basilico,
pomodoro e aglio per il condimento.
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse un dito, spennellarle con un pò d'olio e scottarle su una griglia per qualche minuto.
Dopo tagliarle a cubetti e lasciarle intiepidire.
In una terrina riunire il pane sbriciolato, l'uovo, il parmigiano ed amalgamare, aggiungere le melanzane, il sale ed il basilico spezzettato, amalgamare bene e completare con il pangrattato per rendere l'impasto più solido.
In una padella versare un generoso filo d'olio e lasciarlo scaldare, intanto formare delle polpette piccole e schiacciate, adagiarle nell'olio e lasciarle rosolare rigirandole spesso, poi ritirarle dall'olio e sistemarle in un'altra padella, coprirle con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaio dell'olio di cottura delle polpette, l'aglio e fare insaporire due o tre minuti, spolverizzare con parmigiano e pepe unire qualche foglia di basilico e terminare la cottura.

PARMIGIANA DI CARCIOFI IN COCOTTE

6 carciofi romaneschi,
150 GR circa di fior di latte di Agerola,
Parmigiano grattugiato,
Salsa al basilico.

PASTELLA:
200 GR di farina,
200 ml acqua,
Sale,
Olio per friggere.

Pulire i carciofi, eliminare le foglie più coriacee, tagliare le punte, dividerli a metà, eliminare la barba, tagliarli a fette e tenerli in acqua acidulata con limone.
Alla fine della pulitura dei carciofi preparare la pastella unendo acqua, farina ed un pizzico di sale.
Mettere a riscaldare l'olio in una padella e asciugare i carciofi, intingerli nella pastella e friggerli.
Successivamente mettere un cucchiaio di sugo sul fondo delle cocotte  e formare le parmigiane alternando i carciofi, il fiordilatte e il parmigiano, finire con i carciofi irrorati  di sugo e spolverizzati con parmigiano.
Disporre le cocottine in una teglia con un po d'acqua e cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

PARMIGIANA DI MELANZANE

 - 'Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana di melanzane. Pochi, elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene s'addice all'estate'.
Con questa premessa la scrittrice e grande esperta della cucina partenopea, Jeanne Carola Francesconi introduce la ricetta della parmigiana di melanzane.
L'origine di questo piatto si ritrova nell'opera di Ippolito Cavalcanti nel 1839 ed è da distinguersi dalle melanzane alla parmigiana, che è un piatto più ricco e di origine calabrese.
Sull'etimologia del nome parmigiana ci sono varie interpretazioni, alcuni affermano che il termini derivi dal modo di disporre le verdure, come le scalette di una persiana.
Altri invece, molto più semplicemente, attribuiscono il nome all'uso del parmigiano nella ricetta. Dunque, etimologia a parte, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti principe dell'estate, perché in essa si incontrano armoniosamente tutti gli ingredienti maturati al sole di luglio ed agosto, quali le melanzane, i pomodori, e il basilico, sublimati dalla presenza del fior di latte e del parmigiano.
Nella tradizione culinaria partenopea, la parmigiana di melanzane è il piatto tipico del pranzo di Ferragosto, ma ormai, 'grazie' alla possibilità di coltivare le melanzane anche d'inverno, spesso è presente nel menù di Natale.
Noi di Cavolo Verde amiamo rispettare la stagionalità dei prodotti della natura per cui consigliamo la realizzazione di questo piatto in questi mesi, in cui le melanzane giungono a maturazione naturale.
In Campania si coltivano la melanzana Cima Di Viola e la Violetta Di Napoli che sono ecotipi locali dell'agro acerrano-nolano e sarnese-nocerino, prodotti autoctoni che danno un abbondante raccolto tra giugno ed ottobre, mese in cui si producono le melanzane sott'olio.
Per la realizzazione di una parmigiana per quattro/cinque persone, occorrono mediamente 1 kg di melanzane, 700 gr circa di fior di latte,700 gr circa di salsa di pomodoro (realizzata con pomodori freschi oppure pelati), abbondante parmigiano, basilico, olio evo, aglio, sale, olio per friggere.

Innanzitutto sbucciate le melanzane (io le lascio con la buccia) e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, disponetele su un ripiano, salatele e lasciatele riposare affinché perdano l'acqua. Intanto preparate il sugo con olio, aglio, pomodori, basilico e sale.
Riempite una padella con abbondante olio, strizzate delicatamente le melanzane e friggetele un po' per volta, scolatele su carta assorbente. A parte tagliate a fettine il fior di latte, prendete una teglia rettangolare e iniziate con un po' di sugo sul fondo, disponete un primo strato di melanzane ben affiancate e procedete poi con il fior di latte, poco sugo e parmigiano, poi di nuovo con le melanzane e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con melanzane, sugo e abbondante parmigiano, ponete in forno caldo a 200° per circa 15/20 minuti, decorate con basilico e servite tiepida o fredda. È un piatto unico, per cui l'unico accompagnamento possibile è il pane.

EGGPLANT PARMIGIANA

  - Another glory of Neapolitan cuisine is eggplant parmigiana. A few, simple flavors that complement each other and there you have it, a delicious, tasty appetizing dish that is perfect for the summer

With this idea the writer and a great expert in Neapolitan cuisine, Jeanne Carola Francesconi, introduces the recipe for eggplant parmigiana.
The origin of this dish is found in the work of Ippolito Cavalcanti in 1839 and is distinguished as eggplant parmagiana, which is a rich dish with origins in Calabria.
There are various interpretations of the etymology of the name parmigiana. Some say that the term comes from the way of arranging the vegetables, like the steps of a shutter.
Others, more simply, give the name to the use of parmagiana cheese in the recipe. So, etymology aside, the eggplant parmigiana is one of the main dishes of the summer, because in it all the ingredients come together harmoniously, matured in the July and August sun, such as eggplant, tomatoes, and basil, complemented by the presence of mozzarella and parmigiano cheese.
In Neapolitan cuisine, eggplant parmigiana is a typical dish for lunch in August, but now, thanks to the possibility of growing eggplant in the winter, it is often on the Christmas menu.
We at Cavolo Verde love to respect the seasonal nature of products so we recommend the creation of this dish during this period in which eggplants ripen naturally.
The eggplants which are cultivated in Campania are the Cima Di Viola and the Violetta Di Napoli, local ecotypes from Acerra-Nola and Sarno-Nocera, indigenous products that grant an abundant harvest between June and October, the months in which marinated eggplant is produced as well.
To prepare eggplant parmigiana for four / five people, it takes on average 1 kg of eggplants, about 700 grams of mozzarella(fior di latte), about 700 grams of tomato sauce (made with fresh or canned tomatoes), parmigiano cheese, basil, extra virgin olive oil , garlic, salt, and oil for frying.
First peel the eggplant (I leave the peel on) and slice it lengthwise, arrange them on a shelf, add salt and set aside so that it loses some of its water. Meanwhile prepare the sauce with olive oil, garlic, tomatoes, basil and salt.
Fill a pan with hot oil, gently squeeze the eggplant and fry a little at a time. Drain on absorbent paper. Slice the mozzarella. In a rectangular pan, start layering with a little sauce on the bottom, then place a layer of eggplant side by side. Proceed with a layer of mozzarella, a little tomato sauce and parmigiano, then again with the eggplant, and so on, until you have used all the ingredients. Finish with eggplant, tomato sauce and an abundant amount of parmigiano cheese. Place in a hot oven at 200 ° C for about 15/20 minutes. Garnish with basil and serve warm or cold. It is a main course, so the only possible accompaniment is bread.

PARMIGIANA DI PEPERONI

1 kg di peperoni grossi da arrostire,
400 gr di fior di latte di Agerola,
100 gr di prosciutto cotto,
400 gr di pomodori pelati,
parmigiano,
sale.
Arrostire i peperoni su una griglia o secondo il vostro metodo, chiuderli in una casseruola e lasciarli intiepidire.
Successivamente spellarli e dividerli in fade, in una pirofila da forno sistemare le falde di peperoni alternandole con il prosciutto, il fior di latte e il parmigiano.
Sulla superficie irrorare con i pomodori schiacciati, il sale il parmigiano e ancora qualche pezzetto di fior di latte, passare in forno a 180° per 20 minuti circa, lasciare intiepidire e servire.

PARMIGIANA CON COSTE

La bietola da costa è un ortaggio presente sul mercato tutto l’anno ed apprezzato per il contenuto in sali minerali, è ricca di provitamina A o beta-carotene: questa vitamina è essenziale per la pelle, per i tessuti e per la vista. Apporta all’organismo buone quantità di magnesio e ferro, sostanze molto utili e spesso carenti nelle donne, nei bambini e negli adolescenti.

Molteplici sono gli utilizzi in cucina, bollite e condite con olio e limone o preparate in torte salate, io voglio proporre una parmigiana, un piatto goloso e ricco che può considerarsi anche piatto unico.

Per quattro persone occorrono:

500 gr di coste al netto degli scarti, ossia senza la parte in foglie che utilizzeremo per un'altra preparazione.

300 gr di fior di latte,

2 uova,

farina,

parmigiano,

salsa di pomodoro con due scatole di pelati piccole,

aglio,

olio evo,

olio per friggere,

sale,

pepe.

Lavate le coste dalle quali avrete tolto la parte in foglie e mettele a lessare qualche minuto in acqua salata, scolatele, asciugatele e passatele nella farina poi nelle uova battute e friggetele in olio caldo.

A parte preparate la salsa, fate colorire l'aglio in un filo d'olio evo e versate i pelati, schiacciateli con una forchetta e fate cuocere pochi minuti, correggete di sale.

In una teglia da forno, distribuite un pò di salsa sul fondo, fate uno strato di coste, poi uno di fior di latte, parmigiano e salsa, continuate con altre coste e ancora fior di latte, parmigiano e sugo,spolverizzate con pepe e mettete in forno caldo a 200° per 20 minuti.

LUMACONI CON MELANZANE ALLA PARMIGIANA

SALSA:
3 scatole di pelati,
100 gr di olive di gaeta denocciolate,
1 spicchio d'aglio,
sale, olio evo.
Mettere l'olio in una casseruola e fare imbiondire l'aglio, toglierlo ed aggiungere le olive, fare insaporire qualche minuto e versare i pelati schiacciati, salare e lasciare cuocere una mezzoretta.

300 gr di melanzane tagliate a cubetti e fritte in olio evo,
250 gr di pasta tipo lumaconi,
parmigiano grattugiato,
200 gr di provola secca.

Lessare la pasta molto al dente, scolarla e condirla con un pò di sugo.
Prendere una pirofila e sistemare un pò di sugo sul fondo, distribuire un pò di lumaconi, uno strato di melanzane, uno strato di provola, parmigiano e un pò di sugo, aggiungere altri lumaconi e di nuovo melanzane, provola sugo e parmigiano, completare con sugo e parmigiano e mettere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

PARMIGIANA BIANCA

La parmigiana di melanzane è una preparazione caratteristica dell'estate, periodo in cui maturano le melanzane. Infatti la stagionalità tipica di questo ortaggio va da giugno ad ottobre.

La melanzana ha origine asiatica e sembra che sia giunta in Europa nel 1400 e più specificamente in Italia grazie agli arabi. Esistono vari ecotipi coltivati in diverse regioni d'Italia, come la tonda di Firenze, la violetta lunga palermitana, la mostruosa di New York, la melanzana di Murcia e la violetta di Napoli. 

Quest'ultima è diffusa e coltivata nel territorio campano, per questo la più usata nella cucina locale. La parmigiana è un classico della cucina partenopea, alla quale abbiamo già dedicato un articolo, per questo oggi voglio presentare una ricetta alternativa che negli ultimi tempi, nei menù tradizionali; affianca la rossa e succulenta parmigiana, proponendosi come il suo alter ego.

Una preparazione in cui il classico sugo di pomodoro è sostituito da una candida besciamella.

 Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:

1 kg. di melanzane violetta di Napoli,

700 gr. di provola di Agerola,

700 gr di besciamella (700 ml. latte, 70 gr. farina, 50 gr. burro, sale, pepe),

parmigiano,

olio per friggere.

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, versare la farina e far assorbire, versare il latte un pò per volta e mescolando di continuo addensare, correggere di sale e pepe.

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette secondo la lunghezza, adagiarle su un vassoio e salarle, lasciarle a riposo un'oretta finchè rilasciano l'acqua.

Tamponarle con un canovaccio e friggerle in olio caldo, scolarle su carta per far assorbire l'olio in eccesso.

Tagliare a fette la provola, sistemare le melanzane a strati in una pirofila da forno alternandoli a provola, parmigiano e besciamella, finire con besciamella, spolverizzare di parmigiano e pepe e passare in forno a 200° per circa 20 minuti servire tiepida o anche fredda secondo i gusti.

PARMIGIANA CONTADINA

Napoli 13 agosto 2011, come ogni anno in questi giorni si sono venduti quintali di melanzane, chili di fior di latte e pomodori a non finire, pronti per l'allestimento della parmigiana di ferragosto.
Cascasse il mondo, crollasse il governo, scoppiasse il vesuvio, il 15 agosto a' parmiggian e mulignan, non deve mancare.
Come già detto in un articolo su cavolo verde, la parmigiana  è una gloria della cucina napoletana, però come per altre ricette tradizionali, spesso ogni famiglia ne possiede la propria che tramanda di generazione in generazione.
La classica prevede le melanzane fritte in purezza e poi assemblate con salsa, fior di latte e parmigiano e passata in forno.
Ne esiste poi una versione che prevede le melanzane impanate nella farina, poi nell'uovo e poi fritte e successivamente assemblate con salsa, fior di latte e  parmigiano e passata in forno.
Un'altra versione più elaborata e succulenta che richiede un impegno cospicuo è quella realizzata con le melanzane fritte due volte e ripiene, per cui va preparata con largo anticipo rispetto al momento del consumo.

PER 10 FETTE CIRCA:
6 melanzane lunghe napoletane,
500 gr di formaggio fior di latte o provola secca oppure galbanino,
farina q.b.
4 uova grandi,
sale,
pepe,
parmigiano abbondante,
3/4 mestoli di salsa con olio, aglio e basilico.
basilico.
Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza, adagiarle su di un vassoio già a coppie, per predisporre le fette che combaciano bene tra loro a sandwich.
Salarle leggermente e lasciarle una mezzora a riposo.
Successivamente strizzarle e friggerle una per volta nell'olio caldo, scolarle e sistemarle sempre rispettando le coppie. Dopo la prima frittura, farcire ogni fetta con il formaggio a fette, coprire con la fetta corrispondente e passare questi sandwich ottenuti, prima nella farina, poi nelle uova battute e poi friggerli di nuovo.
Otteniamo così le cosiddette melanzane dorate e fritte( che a napoli si consumano anche così), invece per completare la ricetta della parmigiana, disponiamo le melanzane così ottenute in una grossa padella, distribuiamo su di esse la salsa, spolverizziamo con abbondante parmigiano, pepe e basilico, lasciamo andare qualche minuto a fuoco moderato e serviamo. Sono ottime sia calde che fredde.