Passa ai contenuti principali

PARMIGIANA CONTADINA

Napoli 13 agosto 2011, come ogni anno in questi giorni si sono venduti quintali di melanzane, chili di fior di latte e pomodori a non finire, pronti per l'allestimento della parmigiana di ferragosto.
Cascasse il mondo, crollasse il governo, scoppiasse il vesuvio, il 15 agosto a' parmiggian e mulignan, non deve mancare.
Come già detto in un articolo su cavolo verde, la parmigiana  è una gloria della cucina napoletana, però come per altre ricette tradizionali, spesso ogni famiglia ne possiede la propria che tramanda di generazione in generazione.
La classica prevede le melanzane fritte in purezza e poi assemblate con salsa, fior di latte e parmigiano e passata in forno.
Ne esiste poi una versione che prevede le melanzane impanate nella farina, poi nell'uovo e poi fritte e successivamente assemblate con salsa, fior di latte e  parmigiano e passata in forno.
Un'altra versione più elaborata e succulenta che richiede un impegno cospicuo è quella realizzata con le melanzane fritte due volte e ripiene, per cui va preparata con largo anticipo rispetto al momento del consumo.

PER 10 FETTE CIRCA:
6 melanzane lunghe napoletane,
500 gr di formaggio fior di latte o provola secca oppure galbanino,
farina q.b.
4 uova grandi,
sale,
pepe,
parmigiano abbondante,
3/4 mestoli di salsa con olio, aglio e basilico.
basilico.
Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza, adagiarle su di un vassoio già a coppie, per predisporre le fette che combaciano bene tra loro a sandwich.
Salarle leggermente e lasciarle una mezzora a riposo.
Successivamente strizzarle e friggerle una per volta nell'olio caldo, scolarle e sistemarle sempre rispettando le coppie. Dopo la prima frittura, farcire ogni fetta con il formaggio a fette, coprire con la fetta corrispondente e passare questi sandwich ottenuti, prima nella farina, poi nelle uova battute e poi friggerli di nuovo.
Otteniamo così le cosiddette melanzane dorate e fritte( che a napoli si consumano anche così), invece per completare la ricetta della parmigiana, disponiamo le melanzane così ottenute in una grossa padella, distribuiamo su di esse la salsa, spolverizziamo con abbondante parmigiano, pepe e basilico, lasciamo andare qualche minuto a fuoco moderato e serviamo. Sono ottime sia calde che fredde.

Commenti

Post popolari in questo blog

CROSTATA DI TAGLIOLINI

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco-romano, infatti a testimonianza di ciò ci sono numerosi reperti archeologici, come affreschi e testi, dai quali si evince che molti gusti dell'epoca si ritrovano in tanti piatti della cucina tradizionale, anche se un definitivo consolidamento di ricette e piatti tipici, si ha nel 1800 quando i Borboni regnanti a Napoli accostano la cucina francese a quella napoletana, creando capolavori di gusto e sapore che sono ormai alla base della cucina partenopea. E' proprio in quel periodo che viene pubblicato il più importante trattato della storia della cucina napoletana, ad opera di Ippolito Cavalcanti: "CUCINA TEORICO PRATICA", con l'appendice "CUSINA CASARINOLA CO LA LENGUA NAPOLITANA", in cui presenta ricette provenienti da vari ceti sociali. Da questo testo e da una lunga ed accurata ricerca storico-culturale, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi ne ha tratto tante ricette autentiche (da le...

POLLO ALLA CACCIATORA CON PISELLI

6 pezzi di pollo tipo anche, 100 gr di verdure per soffritto, 1 confezione di pomodori pelati da 400 gr, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 barattolo di piselli, olio evo, sale, pepe, basilico fresco. In una casseruola fare appassire il soffriito nell'olio, unire poi il pollo e fare insaporire, aggiungere il vino e sfumare, versare poi i pomodori, il sale e il pepe e lasciare cuocere 40 minuti circa, a pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere i piselli e il basilico, lasciare amalgamare e finire la cottura.

Frolla di natale

70 gr di zucchero di canna integrale biologico 40 gr miele di castagno 1 uovo piccolo 55/60 gr 80 ml olio di mais scorza d’arancia (grattugiata-arancia biologica) 1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere 1 pizzico sale 1 pizzico noce moscata 280/300 gr farina PER LA GHIACCIA all'acqua 100 gr di zucchero a velo  2 cucchiai rasi di acqua calda.  In una ciotola unire lo zucchero, il miele, l'uovo, l'olio, la buccia d'arancia, il sale, la cannella e la noce moscata e mescolare bene con una forchetta, dopo aggiungere pico per volta la farina e appena il composto prende consistenza, versarlo su una spianatoia con la restante farina  e impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e compatto.  Avvolgerlo in carta forno e lasciarlo riposare in frigo anche un'ora.  Successivamente stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e dare firma ai biscotti, sistemarli su una teglia rivestita con carta forno e riporli in congelatore per 30 minuti.  Intanto...