CROSTATA DI TAGLIOLINI

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco-romano, infatti a testimonianza di ciò ci sono numerosi reperti archeologici, come affreschi e testi, dai quali si evince che molti gusti dell'epoca si ritrovano in tanti piatti della cucina tradizionale, anche se un definitivo consolidamento di ricette e piatti tipici, si ha nel 1800 quando i Borboni regnanti a Napoli accostano la cucina francese a quella napoletana, creando capolavori di gusto e sapore che sono ormai alla base della cucina partenopea. E' proprio in quel periodo che viene pubblicato il più importante trattato della storia della cucina napoletana, ad opera di Ippolito Cavalcanti: "CUCINA TEORICO PRATICA", con l'appendice "CUSINA CASARINOLA CO LA LENGUA NAPOLITANA", in cui presenta ricette provenienti da vari ceti sociali.
Da questo testo e da una lunga ed accurata ricerca storico-culturale, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi ne ha tratto tante ricette autentiche (da lei stessa sperimentate), realizzando la più importante opera culinaria moderna dedicata alla cucina di napoli. In essa l'autrice non elenca solo ricette, ma fa un omaggio alla cultura ed alla convivialità di un popolo che ha saputo fondere le sue radici popolari all'evoluzione borghese, senza però far prevalere le une sull'altra.
L'opera presenta piatti per menù completi che vanno dall'antipasto al dolce e comprende piatti semplici ed elaborati.
Uno tra i più antichi e succulenti è la crostata di tagliolini, nato per le occasioni importanti di casa reale e divenuto poi tipico del menù di pasqua. Attualmente però si prepara in qualsiasi momento in cui la solennità è padrona.
La ricetta che segue è tratta dal libro "la cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi nuova edizione 2007

Per otto persone:
TAGLIOLINI
400 gr semola,
220 gr uova,
8 gr sale.
Impastare la semola con il sale e le uova, avvolgere in un telo e lasciare riposare.

SALSA
300 gr macinato vitellone,
150 gr salsiccia di maiale + 2 salsicce intere,
5o gr di pr. crudo,
25 gr di concentrato di pomodoro,
200 gr cipolla,
 100 gr carote,
100 gr sedano,
5 gambi di prezzemolo,
due rametti di maggiorana,
50 gr olio evo,
50 gr burro,
250 gr vino bianco,
300/350 gr latte intero,
sale e pepe.
Sbriciolare le salsicce,preparare un battuto con il prosciutto e le verdure, mettere in una casseruola l'olio, il burro, il battuto, il concentrato, la carne macinata e le salsicce sbriciolate; lasciare lentamente rosolare il tutto a fuoco mescolando di tanto in tanto.
Quando non uscirà più vapore dalla pentola e la carne avrà un colore scuro, aggiungere il vino lentamente e lasciare evaporare.
Dopo salare,aggiungere il pepe e il latte caldo.Lasciare insaporire 20 minuti e poi spegnere.
Durante la cottura unire 2 salsicce intere che poi taglieremo a rondelle.
PISELLI
250 gr piselli freschi,
50 gr cipolla,
50 gr pancetta,
50 gr burro,
100gr latte,
sale e pepe.
Tagliare le cipolle e appassirle con la pancetta a dadini, aggiungere i piselli e cuocere circa 20 minuti, durante la stufatura ogni tanto unire un pò di latte. Alla fine aggiungere sale e pepe.

FARCITURA
50 gr pr. crudo,
300 gr mozzarella,
150 gr parmigiano,
salsicce a rondelle.

Preparare la pasta con l'apposita macchina, cuocere i tagliolini molto al dente e scolarli e condirli con la salsa e il parmigiano.
Imburrare una teglia a ciambella abbondantemente e cospargerlo bene di pangrattato.
Disporre uno strato di tagliolini sul fondo,coprire con mozzarella a dadini,piselli, prosciutto e salsiccia a rondelle, coprire con il resto dei tagliolini, cospargere con abbondante pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, sfornare attendere qualche minuto e capovolgere su un piatto di servizio.
Servire a fette.