LA RICOTTA DI FUSCELLA

La nostra Campania Felix, opulenta terra di prodotti agroalimentari riconosciuti con le varie referenze di eccellenza, ha il piacere di presentare un'altra perla, recentemente accreditato tra i prodotti tradizionali.
La ricotta di fuscella, nota anche come ricotta di cestino, dalla forma del contenitore che la contiene, così come "di fuscella" perchè conservata tradizionalmente in cestini di fuscella di vimini.
Questa squisitezza di latte vaccino, si ottiene scaldando nuovamente (da qui ricotta) il siero ricavato dalla cagliata, da tale ricottura si estraggono dei fiocchi di latte che si raccolgono nei cestini di fuscella e si lasciano asciugare.
Il prodotto finale è una crema leggerissima, magra e altamente digeribile, per questo adatta all'alimentazione dei bambini sin dallo svezzamento.
Per la sua particolare delicatezza va consumata in breve tempo, è ottima da gustare in purezza anche se si utilizza per diverse preparazioni tipiche campane.
Il mio consiglio è di spalmarla su una fetta di pane fresco.

LA FRITTATA DEL RE LAZZARONE

Questa è la storia di una frittata e del suo creatore.
Vi era un tempo a Napoli un re, tal Ferdinando IV di borbone che aveva tra le sue attività principali, fare il lazzarone........No cosa avete capito! Non faceva il biricchino, semplicemente si mescolava ai Lazzari, ossia i popolani e viveva come loro.
Infatti il re lazzarone trascorreva le sue giornate nei mercati, nelle taverne, giocava a carte e a volte dormiva nelle stalle accompagnato da qualche ruspante contadina che lui preferiva alle impettite dame.
Andava spesso a caccia o a pesca e poi barattava i suoi bottini.
In cima alle sue passioni vi era però la cucina, per questo spesso si mescolava ai suoi cuochi e creava piatti succulenti con ingredienti semplici.
Infatti un giorno al rientro da una sua passeggiata, preso dalla voglia di "inguacchiare" in cucina, si recò nella dispensa e infilò in un cesto uova, zucchine, patate, peperoni e cipolle e dall'estro culinario estemporaneo tirò fuori una succulenta frittata che poi condivise con i cuochi, fu un tale successone che in breve tempo raggiunse le tavole del popolo e si consolidò con il nome di "frittata del re lazzarone".
Evviva il re e la sua frittata.


Per una frittata per quattro lazzaroni consiglio:
3 zucchine,
3 peperoni medi,
400 gr di patate,
2 cipolle medie,
4 cucchiai di farina,
4/5 uova secondo la grandezza,
parmigiano,
sale,
pepe,
olio evo.
Lavare e tagliare le verdure: zucchine a rondelle, peperoni a quadratini, patate a dadini e le cipolle a fette.
In una padella fate ammorbidire la cipolla nell'olio, salate leggermente e tenetela da parte, nella stessa padella stufate le zucchine per 10 minuti circa, salatele leggermente e tenetele da parte, aggiungete un pò d'olio sempre nella stessa padella e stufate i peperoni per circa 15 minuti unendo un pò d'acqua, salate leggermente e teneteli da parte, aggiungete ancora un pochino d'olio e cuocete le patate, salatle leggermente e tenetele da parte.
A questo punto in una terrina mescolate le uova con la farina, il parmigiano, il sale ed il pepe e versatele sempre nella padella delle verdure, fatele cuocere pochi minuti poi unite le verdure e chiudete la frittata ripiegando un lato, coprite con un coperchio e fate cuocere ancora qualche minuto. Spegnete il fuoco, lasciate il coperchio ancora qualche minuto e poi servite.

PANE E PUMMAROLA

L'estate un pò ballerina, anzi direi birichina con il suo alternare pioggia e sole ci sta imponendo una stagione un pò anomala fatta di golfini, ombrelli e costumi da bagno che si avvicendano indistintamente anche in una stessa giornata, così l'unico modo per sentirsi pienamente in estate è gustare tutti i meravigliosi frutti che la terra offre in questo periodo.
Anche perchè diciamocelo pure per noi l'estate non è esattamente una stagione, ma piuttosto una rispolverata di ricordi ognuno legato ad un piatto: la parmigiana e mulignan (parmigiana di melanzane) di mammà, i peperoni in padella gustati nel cuzzetiello di pane, e puparulill(peperoncini fiume), la parmiggiana e cucuzziell (parmigiana di zucchine) e soprattutto lui pane e pummarola (il pane e pomodoro), piatto principe delle cene partenopee estive, quelle ricche di calore familiare, di sentimenti semplici e puri, carichi di amore e soprattutto di ricordi infantili che ti coccolano e ti confortano, chiudendo fuori il caos della vita quotidiana per godere di una serena cena che sazia l'appetito e appaga la mente e il cuore.
Il pane e pomodoro, merenda dei tempi andati, pur nella sua semplicità deve seguire una certa ritualità gestuale affinchè abbia il sapore perfetto: il primo elemento necessario è il pane sriticcio (vecchio o raffermo), leggermente inumidito sotto l'acqua poi i pomodori, i migliori quelli del piennolo perchè facili da schiattare (schiacciare) con le mani e mbruniscinare (strofinarsi furtivo) sul pane che deve assorbirne il succo, il sale e per ultimo un filo d'olio extravergine.
Sia chiaro il vero pane e pomodoro deve essere con il pomodoro mbruscinato e non tagliato, perchè solo mbruscinandoli i pomodori rilasciano il loro profumo, parola di nonna.

SPAGHETTI ALLA PUVERIELLO

Il "Cibo Per Cornuti"

Gli Spaghetti Alla Puveriello

Scritto da Olimpia D'Ambrosio

Napoli, 1/4/2014 - Mia nonna lo chiamerebbe "cibo per cornuti", concetto antropologico atto a spiegare un tipico costume di talune mogli che, impegnate in attività ludico-sessuali, hanno poco tempo da dedicare al desco familiare e quindi ripiegano sul piatto veloce dell'ultimo momento.

Ilarità a parte, i piatti semplici e veloci talvolta sono i più gustosi, infatti sempre più spesso gli chef ripropongono i piatti della tradizione, dimenticati e poco conosciuti se non da chi ne ha memoria.
Ritorna così il vintage anche in cucina, il ricordo di pietanze che racchiudono storie personali ma anche di interi popoli che hanno condiviso momenti difficili fatti di ristrettezze economiche e quindi di pochi ingredienti da mettere insieme per creare con astuzia e fantasia.

Un piatto che ben rappresenta la cucina povera sono appunto gli spaghetti alla puveriello, laddove per puveriello si intende povero di ingredienti ma non di gusto.

Dell'origine di questa preparazione non si conosce bene la storia, ma si pensa che sia nato nel periodo del dopoguerra quando si diffuse tra i bassi di Napoli il mercato nero, la famosa borsa nera delle derrate alimentari.

Una testimonianza eccellente di quel periodo si ha nella commedia eduardiana, diventata poi anche un film, "Napoli milionaria", della quale si ricorda la famosa frase "adda passà a nuttat", nel senso che prima o poi le difficoltà si risolvono.

Ebbene le derrate più facili da trovare erano la pasta, le uova e talvolta la sugna o strutto.
Per i più abbienti il caffè, lo zucchero, l'olio e carne.
Così mettendo insieme spaghetti uova e sugna ne è nato un primo gustoso, ma anche ricco e nutriente che va considerato piatto unico.

Per 1 persona:
2 uova di cui 1 ad occhio di bue e l'altro per condire la pasta,
100 gr di spaghetti,
olio evo o sugna,
sale,
pepe.

Mettiamo sul fuoco la casseruola per la pasta, intanto prepariamo una padellina con un filo d'olio o la sugna dove cuociamo un uovo ad occhio di bue.
Scoliamo gli spaghetti, versiamo nella casseruola l'altro uovo e mescoliamo affinchè si addensi con il calore della pasta, poi li mettiamo sul piatto e appoggiamo sulla loro superficie l'uovo ad occhio di bue, saliamo, pepiamo e serviamo. 

STOC E PATAN

Lo stoccafisso è un merluzzo come il baccalà, mentre quest'ultimo è salato ed essiccato al sole, lo stoccafisso invece è solo essiccato all'aria, entrambi però necessitano di un periodo di ammollo in acqua.
Lo stoccafisso più pregiato è quello norvegese. In Norvegia durante i mesi estivi i merluzzi di media grandezza vengono essiccati alla gelida aria artica; con questo metodo di conservazione il valore nutritivo di 1 kg di stoccafisso è pari a quello di 5 kg di pesce fresco.
Lo stoccafisso è ricco di proteine, vitamina B, ferro e calcio, per questo è un alimento molto nutriente.
In Campania è molto diffuso nella cucina di tutte le province con molteplici preparazioni. A Napoli un must della cucina casalinga è lo stocc e patan, una preparazione semplice ma dal sapore molto ricco che si può gustare anche in molti ristoranti di cucina tipica locale.
La consuetudine popolare vuole che lo stocco si prepari il venerdì, giorno di magro per tradizione, ed in questo periodo di quaresima, che precede la Pasqua, rappresenta il piatto unico per eccellenza.

1 kg di filetto di stoccafisso,
1kg di patate,
200 gr di pomodori pelati,
aglio,
olio evo,
sale,
prezzemolo tritato.
Lavate, sbucciate e tagliate a spicchi le patate.

Fate rosolare l'aglio nell'olio, unite il pomodoro e dopo cinque minuti di fuoco moderato aggiungete le patate, coprite d'acqua e lasciate cuocere.
Dopo una mezz'ora aggiungete lo stoccafisso, il sale e fate cuocere finché le patate non saranno cotte, rifinite col prezzemolo tritato.

SPAGHETTI A SCARPARIELLO.

Napoli, 3/2/2014 - Voglio raccontarvi di un piatto antico che rappresenta un must della cucina di tutti i giorni, quella tipica, semplice, saporita e attenta al recupero degli ingredienti in sosta nel frigo.

Come molti piatti della tradizione è stato rivisitato e rielaborato dalla cucina moderna ed è diventata una raffinata pietanza dei menù stellati.

La storia di questi spaghetti si sviluppa intorno ai quartieri popolari del centro storico napoletano, in una particolare via dove un tempo sorgevano numerose piccole fabbriche a conduzione familiare che confezionavano e riparavano scarpe, i cosiddetti scarparielli.

Si narra che le donne di casa, essendo impegnate nell'attività "imprenditoriale" calzaturiera, avevano poco tempo da dedicare al desco e quindi ripiegavano su piatti veloci e soprattutto unici.

Qualche altra storia vuole invece lo scarpariello come piatto del lunedì, giorno di riposo dei calzolai i quali preparavano questa pietanza con il ragù avanzato della domenica e il formaggio, spesso oggetto di baratto per riparazione e acquisti di scarpe.

Attualmente lo scarpariello è inteso come un sugo semplice a base di pomodorini, ma nulla vieta di poterlo preparare con del ragù avanzato, l'importante è che sia ricco di formaggio.

Per 4 persone occorrono:

400 gr di spaghetti, (anche altri formati vanno bene, ad esempio i paccheri)
6 cucchiai d'olio evo,
700 gr di pomodorini del piennolo (io li ho passati al passaverdura per gusto personale),
1 spicchio d'aglio,
100 gr di parmigiano,
100 gr di pecorino,
sale e basilico se disponibile.

Intanto che mettete sul fuoco la casseruola per la pasta, in una padella capiente versate l'olio e fate rosolare l'aglio, unite poi i pomodorini schiacciati, salate e fate insaporire (a questo punto io li ho passati al passaverdura per eliminare le bucce dei pomodori), scolate gli spaghetti due minuti prima del termine della cottura e completatene la cottura nella padella unendo i formaggi e qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta alternativamente.
Servite subito con qualche fogliolina di basilico.

IL SARTU' IN BIANCO

Del classico sartù di riso ho già parlato qui, per questo voglio proporre la versione in bianco.

2 litri di brodo di carne o dado (secondo i gusti ed i tempi),
650 gr riso,
4 cucchiai di olio evo,
1/2 cipolla,
1/2 bicchiere di vino bianco per tostare il riso,
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare la pancetta,
100 gr di pancetta a dadini,
1 barattolo di piselli fini,
2 cucchiai di farina,
400/500 ml latte scremato,
150 gr funghi trifolati già pronti,
300 gr polpettine al forno,
100 gr mozzarella tritata fine,
100 gr di parmigiano per mantecare il riso,
50 gr burro per mantecare,
2 uova,
70 gr di parmigiano nel riso freddo,
sale,
pepe,
burro per ungere lo stampo e fare dei fiocchetti in superficie,
pangrattato,
stampo da 31 cm,
cottura in forno a 200° per 1 ora.

Preparare le polpettine nella maniera classica (carne tritata,pane, latte, uova, parmigiano, sale) e cuocerle in forno.
Preparare il brodo, io ho usato il dado.
Predisporre tutti gli ingredienti.
Mettere il brodo sul fuoco in una casseruola ampia, intanto in una larga padella rosolare la cipolla con 4 cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino  e poi versarlo nel brodo  lasciandolo cuocere fino a completa cottura, salare se necessario, pepare ed a fuoco spento mantecare con il burro e il parmigiano. Lasciare intiepidire.
Intanto in una padella mettere un filo d'olio e rosolare la pancetta, sfumare con il vino e unire i piselli, amalgamare pochi secondi e unire la farina, farla addensare e aggiungere il latte caldo poco alla volta fino ad ottenere una salsa mediamente densa, salare, pepare unire i funghi e le polpettine fare insaporire tutto e togliere dal fuoco.
Ungere bene la teglia, cospargerla di pangrattato facendolo aderire in maniera uniforme, scuoterlo per eliminarne l'eccesso.
Aggiungere al riso le uova, la mozzarella ancora un pò di sale, pepe, parmigiano ed amalgamare bene.
Distribuire più della metà del riso nella teglia alzandone un pò sul bordo per formare una sorta di contenitore, riempire con la salsa e coprire con il restante riso, livellare bene e cospargere di pangrattato, unire qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a 200° per 1 ora.

Lasciarlo intiepidire, capovolgerlo su un vassoio e servire.