Panettone gastronomico

 600 gr. farina,

50 gr. zucchero,
80 gr.olio di mais,
150 gr. latte 
150 gr. acqua 
5 gr. sale,

3 o 4 grammi di lievito ( 12 gr versione rapida)

Stampo da 750 grammi

In una terrina sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il latte, l'olio, lo zucchero e un pò per volta la farina, a metà lavorazione unire il sale e completare con la restante farina. 

Coprire la terrina e Lasciare lievitare per mezz'ora, poi riprendere l'impasto(sempre all'interni della terrina) e piegarlo unendo i quattro lati, lasciarlo lievitare ancora un'ora e ripetere le pieghe ancora un paio di volte sempre dopo una breve lievitazione.

Dopo le pieghe chiudere bene la terrina con carta pellicola è riporta in frigo, nella parte bassa di quest'ultimo fino al giorno dopo. 

Il giorno dopo, toglierlo dal frigo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 3/4 ore.Infine adagiarlo in uno stampo da panettone da 750 gr e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 55 minuti, provare la cottura con uno stecco lungo o un bucatino. 

Lasciarlo raffreddare a testa in giù(infilarzare un ferro da calza da un'estremità all'altra della base, appoggiato su una casseruola), conservarlo fino al giorno successivo e poi tagliarlo, si può anche lasciare due o tre ore in frigo prima di tagliarlo. 

Versione più veloce

Formare l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio, riporlo nello stampo e cuocere come descrizione precedente. 

Preparalo sempre uno o due giorni prima, facilita il taglio per la farcitura. 

TRECCIA DI PANE AL PESTO

PASTA
550 gr di farina,
250 ml di latte scremato,
1 uovo,
50 ml olio extravergine,
1 cucchiaino raso di sale,
12 gr di lievito,
pesto fatto in casa o in vasetto,
parmigiano.

Mettere sulla spianatoia la farina e fare la fontana, unire tutti gli ingredienti tranne il pesto, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Dopo stendiamo l’impasto per formare un rettangolo abbastanza regolare. Spalmiamo il pesto e mettiamo anche il parmigiano. Arrotoliamo il rettangolo e schiacciamolo leggermente. A questo punto con un coltello ben affilato incidiamo verticalmente il nostro rotolo a circa 2 cm dall’estremità. Tagliamolo quindi a metà. Creiamo con i due filoni, che avranno quindi in comune l’estremità superiore, una treccia. Posizioniamo la treccia in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e lasciamolo lievitare per un’altra oretta. A lievitazione completata inforniamo a 180° per 25/30 minuti circa.

PIZZA in teglia

La pizza di Antonino Esposito chef patron di Acqua e sale Sorrento.
Lo chef consiglia di usare poco lievito negli impasti lievitati, allungando i tempi di lievitazione, mettendo un cubetto di lievito in un chilo di farina, avremo un impasto raddoppiato in due ore circa, ma questo ci darà un manufatto poco digeribile che continua la sua lievitazione nel nostro stomaco.
Pertanto è buona norma preparare gli impasti lievitati con qualche ora di anticipo per avere una pizza ben areata, leggera e digeribile.
Se proprio non avete molto tempo a disposizione optate per il classico cubetto per chilo di farina.

1,700 g farina,
6 gr di lievito,
1 litro acqua,
sale. Lievitazione media 8/10 ore.
La mia dose adattata a tempi più brevi:
620 gr farina,
365 ml acqua,
6 gr di lievito,
sale.
Farcitura:
2 scatole pelati da 500 gr
1 kg mozzarella,
sale,
olio evo,
parmigiano,
aglio e origano per la marinara.

Mettere la farina a fontana, unire al centro il lievito e lungo il bordo il sale, versare l'acqua lentamente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Lasciarla lievitare fino al raddoppio, dalle 13,30 alle 17,00 circa.
Successivamente suddividere la pasta in diverse teglie unte con olio (le mie 40x30, 25x30, 35x35 e una tonda diametro 30)
Farcire solo con pomodoro, olio e parmigiano e lasciarle lievitare ancora 1 ora e trenta, poi iniziare a cuocere a 250° per circa 20 minuti per ogni pizza.
A tre quarti di cottura aggiungere la mozzarella e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Se la mozzarella si mette ad inizio cottura diventa dura.

TRECCIA DI CAPRI

La treccia di Capri è una diversificazione del casatiello napoletano, nel senso che alla semplice pasta di pane si aggiunge qualche cucchiaio di sugna, il pepe e della pancetta.
A Capri si serve spesso negli aperitivi, tagliata a tocchetti o spicchietti.

La mia treccia prevede:
500 gr di farina forte tipo manitoba,
200 ml. acqua tiepida,
100 ml. latte,
1/2 cubetto di lievito di birra,
1 cucchiaino di sale,
100 gr circa di strutto (2 cucchiai colmi di mia nonna),
120 gr di pancetta tesa tagliata a dadini,
pepe q.b.

Procedimento:
Disporre la farina sulla spianatoia fare la classica fontana al centro, distribuire il sale lungo il bordo esterno della farina per evitarne il contatto diretto con il lievito.
All'interno della fontana sbriciolare il lievito, aggiungere 50 gr di strutto, unire insieme acqua e latte tiepidi e versarli lentamente, amalgamare il tutto ed ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo lievitare almeno un'ora in una ciotola coperta con pellicola.
A lievitazione avvenuta, riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti uguali e per ognuna formare una sfoglia rettangolare lunga circa 30 cm e larga 6/7 cm, ungere ogni rettangolo con un pò di strutto, spolverizzare con il pepe e distribuire un po' di pancetta (40 gr circa per parte),
sigillare bene i rettangoli unendo i due lati lunghi e fare una lieve pressione con le mani per far aderire bene la pancetta alla pasta.
Fatta questa operazione sistemare i tre cilindri ottenuti l'uno accanto all'altro e intrecciarli tra loro come si fa per intrecciare i capelli.
Adagiare la treccia su una teglia da forno leggermente unta di strutto, ungere anche la superficie e lasciarla lievitare ancora un'ora, poi cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 /50 minuti.

BRIOCHE

250 gr di latte scremato,
1 lievito di birra,
100 gr di olio di mais,
2 uova,
50 gr di zucchero di canna e stevia oppure zucchero semolato,
aroma limone.
550 gr di farina 00.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, porre al centro tutti gli ingredienti e  lavorare fino ad ottenere un impasto molto morbido.
 Lasciarlo lievitare nel  fino al raddoppio.
Successivamente dividerlo in piccoli pezzi e da ogni pezzo ricavarne dei bastoncini, arrotolarli su se stessi, adagiare le brioscine ottenute su una teglia rivestita con carta forno e lasciarle lievitare ancora fino al raddoppio.
Infine cuocerle in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

TRECCIA ALLA CREMA DI FUNGHI TONNO E CACIOTTA PALERMITANA

250 gr farina,
125 gr di latte scremato,
40 gr di olio evo,
sale,
1/2 lievito di birra.

FARCIA

180 gr di crema di funghi per bruschette,

2 panetti di formaggio tipo philadelphia,

1 confezione di tonno piccola,

caciotta dolce.

In una terrina mescolare i funghi con la philadelphia ed il tonno e formare una crema morbida.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, porre al centro il lievito sbriciolato, l'olio e il sale e versare il latte poco per volta, lavorare fino ad esaurire tutto il latte ed ottenere un impasto molto morbido.
VERSIONE BIMBY
introdurre nel cestello il latte, il lievito, l'olio, la farina e per ultimo il sale.
Lavorare 2 minuti a velocità spiga, togliere l'impasto dal boccale e lavorarlo sulla spianatoia.

Dividere la pasta in tre parti uguali, stendere ogni parte in una sfoglia rettangolare di 8 cm circa per 25 cm circa, farcire ogni striscia con la crema di funghi e qualche pezzetto di caciotta, chiudere la sfoglia a cilindro ed intrecciare i cilindri tra loro.

Adagiare la treccia in una teglia da plum cake foderata con carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30/35 minuti.

ANGIOLETTI..ANGIULILI..SCAZZUOPPOLI

La proverbiale creatività partenopea ha sempre caratterizzato la cucina, quella cosiddetta povera, fatta di pochi ingredienti da mescolare e insaporire ad arte fino a creare una bontà incredibile.
Di queste bontà ne è ricca la gastronomia napoletana che, accuratamente rispolverate e talvolta reinterpretate dall'abilità di grandi chef, fanno ormai parte dei menù tipici della nostra ristorazione ad ogni livello.
Un must degli antipasto o dei fine pasto, salati o dolci, sono gli angioletti o angiulilli od anche scazzuoppoli.
Tre divagazioni linguistiche per intendere un unico sfizio, dei piccoli bocconcini di pasta lievitata, quella della pizza, fritti e serviti caldi con un condimento salato di pomodoro e formaggio oppure dolci con una goduriosa colata di cioccolato fuso.
Dell'origine di queste frittelle molti narrano storie e reclamano attribuzioni, ma la vera origine è da accordare alla mamma di Antonio Starita, proprietario della storica pizzeria omonima, il quale racconta che gli angioletti con una spolverata di zucchero erano la sua merenda da bambino e che poi ha pensato di riproporre come sfizio o dessert della casa nella sua pizzeria, da lì sono partite le tante imitazioni che anche in casa replichiamo.
La mia replica è dolce e golosamente farcita di crema di nocciola.
Per la pasta occorrono 500 gr di farina00, 3 gr di lievito di birra, 350 ml di acqua circa, sale, olio per friggere.
Crema di nocciola leggermente scaldata, zucchero al velo.
Fare la classica fontana con la farina, mettere al centro il lievito, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta intanto che si lavora, ottenere un impasto liscio e molto morbido, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Dopo la lievitazione staccare dei piccoli bastoncini di pasta e friggerli in olio caldo, scolarli, sistemarli su un vassoio e farcirli con la crema leggermente sciolta al microonde, spolverarli con zucchero al velo e servirli subito.

TRONCHETTI DI PIZZA CON CRUDO E POMODORINI.

PASTA PIZZA
365 gr acqua,
6 gr di lievito,
620 gr farina,
sale.
PER LA FARCITURA
formaggi secondo i gusti,io ho utilizzato emmental ed asiago,
2 fette di prosciutto crudo per tronchetto,
300 gr circa di pomodori datterini,
olio evo,
sale,
qualche fogliolina di basilico.

Mettere la farina a fontana, unire al centro il lievito e lungo il bordo il sale, versare l'acqua lentamente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Coprire e lasciarlo  lievitare fino al raddoppio.
Successivamente dividerlo in tre parti (se si vogliono fare dei tronchetti di circa 30 cm circa) formare per ogni parte un rettangolo di 15x30, sistemarvi su tutta la lunghezza i formaggi e arrotolare su se stesso.
Disporre i tronchetti su una teglia foderata con carta forno, ungere leggermente la superficie e mettere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.
Intanto lavare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con sale ed olio.
Sfornare i tronchetti, sistemarli nei piatti da pizza e su ognuno adagiare le fette di prosciutto, i pomodori e qualche foglia di basilico.

FOCACCIA CON VERDURE

POOLISH
100 gr farina,
100gr acqua,
2 gr di lievito di birra.
IMPASTO
400 gr farina,
2 gr lievito,
50 ml olio evo,
400 ml circa acqua,
1 cucchiano sale.

In una terrina versate tutti gli ingredienti del poolish, mescolate rapidamente con una frusta e lasciate l'impasto ottenuto scoperto affinchè si contamini con l'aria e lieviti per almeno due ore.
Dopo in un'altra ciotola versate l'acqua, il poolish, l'altro lievito, il sale e cominciate ad impastare versando la farina piano piano, a metà lavorazione incorporate l'olio e proseguite fino a consumare la farina, dovete ottenere un impasto molto morbido, quasi un pò appiccicoso (se si rendesse necessario aggiungete altra farina).
A questo punto versate l'impasto sul tavolo e lavoratelo (è normale se tende ad appiccicarsi alle mani) aiutandovi con un pò di farina di supporto ma senza esagerare.
Ungete una teglia da plum cake con olio evo e adagiatevi dentro l'impasto e lasciatelo lievitare (nel forno spento) per almeno 4/6 ore, deve raggiungere la sommità della teglia.
Trascorso questo tempo ungete una teglia da pizza e capovolgetevi sopra l'impasto lievitato, scivolerà bene perchè la teglia era unta.
Ora con le mani delicatamente stendetelo in tutta la teglia, create dei  crateri con le dita e lasciate lievitare ancora 1 oretta, nel frattempo vi preparate le verdure.
Cuocete la focaccia in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, sformatela e farcitela.

CALZONI FRITTI RICOTTA E SALAME......MELANZANE E PROVOLA

330 gr circa d'acqua,
mezzo cubetto di lievito,
20 gr olio evo,
600 gr farina,
10 gr sale.

Mettere la farina sulla spianatoia, porre al centro olio,lievito, sale,  e versare l'acqua lentamente, intridere tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio.
Porlo a lievitare fino al raddoppio.


Intanto preparare 500 gr circa di ricotta con 200 gr di salame a dadini, un pò di parmigiano, sale e pepe, mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.
Per il ripieno con melanzane, tagliare a dadini una melanzana grande, soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio e versare le melanzane, unire qualche pomodorino a pezzi e lasciarle cuocere una mezzora, avendo cura di rigirale spesso, salarle e finire la cottura con un pò di basilico fresco. Quando sono fredde unire un pò di provola a dadini.

Ora prendere l'impasto lievitato e adagiarlo su un piano infarinato, formare tanti dischi di circa 15 cm e farcirli  con i ripieni, infine chiuderli a mezzaluna, sigillarnee il contorno e friggerli in olio caldo.
Io ho messo uno stecchino sui calzoni con le melanzane per distinguerli dagli altri con la ricotta.

PANINI NAPOLETANI

1 lievito,
250 gr di latte scremato,
1 uovo intero,
1 cucchiaino di zucchero,
50 gr di olio evo,
550 gr di farina,
10 gr di sale.
1 tuorlo per spennellare, pepe e parmigiano per spolverizzare la superficie.
Salumi e formaggi a piacere, io ho utilizzato emmental a dadini e mortadella a fette intere.

Mettere la farina sulla spianatoia, porre al centro olio,lievito,sale, zucchero, uovo e versare il latte tiepido lentamente,intridere tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio.Porlo a lievitare fino al raddoppio.

Lasciarlo lievitare nel boccale fino al raddoppio dopodichè  stenderlo con le mani in un grosso rettangolo, farcirlo in maniera uniforme con il formaggio e le fette di mortadella, arrotolare l'impasto su stesso e formare un cilindro, schiacciarlo acciocchè tutti gli ingredienti si leghino bene alla pasta e poi tagliare dei pezzi larghi all'incirca 3/4 cm adagiarli su una teglia unta o foderata con carta forno e spennellare la superficie con il tuorlo, spolverizzare con il pepe ed il parmigiano e lasciare lievitare ancora un'ora. Dopo cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti.

LA MONTANARA O PIZZA A OGGI AD OTTO

La montanara o "pizza a ogge a otto" è una delle pietanze tipiche della tradizione partenopea.
La classica pizza fritta che un tempo si mangiava e si pagava dopo otto giorni, una sorta di pizza a credito.
La storia di questa squisitezza nasce nella Napoli povera degli anni difficili del dopoguerra, dove le mogli dei pizzaioli per rinforzare le finanze di casa, allestivano delle cucine temporanee, alimentate a carbone fuori dalle loro abitazioni (i famosi bassi), dove in grosse caldaie piene di strutto friggevano dei pezzi di pasta di pizza farciti solo con pomodoro o ripiene con ricotta e cicoli, il popolo senza risorse economiche si alimentava e dopo otto giorni pagava.
Della pizza napoletana fritta e del suo significato antropologico è rimasta comunque una testimonianza illustre nell’episodio del film “L’oro di Napoli”,  di Vittorio De Sica, in cui Giacomo Furia, venditore di pizze fritte, va all’affannosa ricerca di un anello che la moglie infedele, un'affascinante Sophia Loren, finge di aver perso nell’impasto, con questo film si puo’ rivivere la Napoli del dopoguerra.

500 gr farina,

250 ml acqua,

4 gr lievito di birra,

30 gr olio evo,

sale un pizzico.

Salsa di pomodoro,

parmigiano.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e introdurre il lievito, il sale e l'olio, versare l'acqua e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio e poi dividerlo in tanti pezzetti, modellarli a forma di pizzette e friggerle in olio caldo, scolarle e farcirle con salsa e parmigiano.

Montanara: piza fritta farcita in superficie con salsa, parmigiano e mozzarella.(tradizione)
Pizza fritta: pizza chiusa a mezzaluna ripiena con ricotta e cicoli.(tradizione)
Ripieno: pizza fritta con varianti nel ripieno, ricotta e salame, funghi e prosciutoo cotto.........
Calzone è sempre la pizza fritta che nelle pizzerie si trova anche in versione al forno.

FAGOTTINI ALLE SCAROLE

Per 9 fagottini circa:
250 gr farina,
5 gr. lievito,
un pizzico di sale,
200 ml acqua circa.

una scarola riccia,
capperi, olive nere denocciolate, pinoli, uvetta, noci, aglio e olio evo.

In una terrina mettere la farina, unire il lievito sbriciolato, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido, coprirlo con carta pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Intanto lavare la scarola, sbollentarla in acqua e sale, scolarla.
In una padella fare soffriggere in un filo d'olio evo uno spicchio d'aglio con  una manciata di pinoli, qualche gheriglio di noce,un pò d'uvetta e le olive denocciolate, aggiungere la scarola e farla saltare quache minuto.
Dopo la lievitazione riprendere l'impasto e dividerlo in 9 palline, schiacciarle per formare delle pizzette, in ognuna mettere un mucchietto di scarole, chiuderle a fagottino, posizionarle negli stampini dei muffin leggermente unti e cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.

SALTIMBOCCA

330 ml circa di acqua,
20 ml d'olio evo,
6 gr cubetto di lievito di birra,
600 gr farina,
1 cucchiaino di sale.

Mettere sulla spianatoia la farina e unire al centro gli altri ingredienti, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido,
lasciarlo lievitare fino al raddoppio, poi con le mani dargli una forma rettangolare e con il tagliapizza ricavare 6/7 rettangoli da 20 cm. per 6 cm.(150 gr circa) , spessi come un dito, sistemarli in una teglia da forno leggermente unta e cuocerli a 250° per 15/20 minuti circa.
Sfornarli, lasciarli intiepidire, tagliarli a metà e farcirli secondo i gusti.

PANDOLCE INTEGRALE AL MIELE

300 ml latte,
75 gr zucchero,
1/2 cubetto di lievito di birra,
sale,
25 ml olio evo,
1 cucchiaio di miele,
500 gr farina integrale di grano tenero molino chiavazza ,
80 gr farina 00.
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e incorporare il lievito, il miele, lo zucchero e il sale, unire il latte tiepido un pò per volta e intridere tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e liscio,
Dividere l'impasto in tre parti uguali e per ognuna ricavarne un cilindro lungo circa 35 cm, schiacciarlo leggermente e spalmarlo con del miele, richiudere il cilindro e unendoli insieme formare una treccia.
Sistemarla in uno stampo da plum cake rivestito di cartaforno e lasciare lievitare almeno due ore.
Cuocere poi in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.

PIZZA in teglia FREDDA

Pasta:
600 gr farina,
350 gr acqua,
mezzo cubetto di lievito,
10 gr sale.

Farcitura:
salsa cruda,
parmigiano.

Insalata:
pomodori insalatari,
mais,
tonno,
formaggio a dadini,
rucola,
wurstel,
olio,
sale.

Preparare l'impasto, mettere la farina a fontana e inserire al centro il lievito, il sale e l'acqua lentamente, impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dopo la lievitazione dividere l'impasto in due pezzi e stenderlo, foderare due teglie grandi (45x30) unte con olio, farcire con un pò di salsa di pomodoro e parmigiano e cuocere in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
Intanto preparare l'insalata con pomodori, mais, tonno, formaggio, wurstel, sale ed olio.
Lasciare raffreddare le due pizze poi dividere in quadrati e farcirli con l'insalata, completare con la rucola e servire.

PANE ALLE OLIVE

500 gr farina per pane,
1/2 cubetto di lievito,
300 gr acqua,
20 gr olio evo,
10 gr sale,
100 gr di olive bianche tagliate a pezzetti.

Predisporre la farina a fontana, unire al centro l'oli, il sale, e il lievito sbriciolato, versare l'acqua lentamente, amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido e porlo a lievitare fino al raddoppio, dopo riprenderlo e incorporarvi le olive, impastare ancora un pò e adagiarlo in uno stampo da plum cake, lasciarlo lievitare ancora fino al raddoppio e cuocerlo in forno caldo a 180° per 40/45 minuti circa.

ZEPPOLE DI PATATE

La festa dell'Immacolata è una festa religiosa caratterizzata da una forte tradizione popolare radicata in tutta Italia.
Infatti, in molte città si celebrano riti religiosi dedicati all'Immacolata e, come per tutte le feste che si rispettano, ci sono sempre dei piatti tipici che si preparano per l'occasione.
A Napoli in questo giorno, oltre a festeggiare la madre di Cristo, si approfitta per tirare fuori da cantine e soffitte gli scatoloni degli addobbi natalizi, per condividere con la famiglia l'allegra realizzazione di albero e presepe.
In questa giornata, tutta casa e famiglia, spesso le nonne si dedicano alla preparazione delle zeppole con le patate, che con la loro bontà diventano le protagoniste assolute. Una preparazione semplice ma squisita, della quale ogni famiglia custodisce la propria ricetta, che si tramanda di generazione in generazione.
Alcune non prevedono le patate ed hanno il miele all'esterno.
Questa che propongo è naturalmente la ricetta della mia nonna e si prepara sempre nella mia famiglia dove le Immacolate (inteso come nome) non mancano.
Per circa 24/25 zeppole occorrono:
500 gr. di farina,
500 gr. di patate,
3 uova,
50 gr. di burro,
90 gr. di zucchero,
1 lievito di birra,
2 cucchiai di liquore strega,
olio per friggere,
cannella.

Lessare le patate, ancora calde sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire le uova, il burro, lo zucchero, il liquore e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto morbido, prelevare dei piccoli pezzi e modellarli a forma di ciambelline, porle a lievitare fino al raddoppioe poi friggerle in olio caldo. Scolarle su carta assorbente. Predisporre dello zucchero aromatizzato con un pizzico di cannella in una ciotola e passarvi le zeppole una alla volta. Servire calde.