IL SALAME DI MUGNANO

 Ai piedi del Partenio, un'importante catena montuosa dell'Appennino Campano, sorge un borgo noto in tutto il mondo per la produzione di un salame tra i più antichi della norcineria nazionale: il salame di Mugnano, fregiato dell'etichetta "prodotti agroalimentari tradizionali".

Le origini della produzione di questo salume risalgono al 1300, epoca in cui nasce anche il borgo. 
In questa cittadina prevalentemente agricola si sviluppa una particolare tecnica di lavorazione che, unita all'aria fresca proveniente da foreste di faggi e castagni, ne fanno un prodotto unico per gusto e aroma. 

La caratteristica principale di questo salume è la carne utilizzata, ovvero spalla, fiocco di prosciutto e pancetta, macinati a trama grossa.

L'insaccatura è naturale e si utilizza budello di maiale e spago naturale.

Gli unici aromi aggiunti sono il sale ed il pepe, tutto il resto lo fa l'affumicatura con legno di quercia, faggio e castagno, e la stagionatura operata dal venticello costante e pregno di profumi.

Oggi questo salame si produce in diversi comuni delle province di Avellino e Napoli e si utilizzano solo maiali allevati in zona.

A fine stagionatura si presenta a grana grossa e in pezzi mediamente da 500 gr., dalla peculiare forma a pugno chiuso.

Il modo migliore per gustarlo è in purezza accompagnato da una fragrante fetta di pane.

IL FICO BIANCO DEL CILENTO

  - I fichi, definiti un tempo 'pane dei poveri', oggi sono un alimento speciale che si consuma in determinate ricorrenze, e soprattutto rappresentano una notevole fonte di reddito per le zone di produzione.
Il fico si coltiva principalmente nell'Italia meridionale, ma la patria eletta di questa prelibatezza è l'area salernitana del Cilento, dove si estende il parco nazionale ed il Vallo di Diano.
In questo territorio rurale mitigato dal mare, il paesaggio è disegnato completamente da piante di fico e olivi, che convivono ormai da secoli pacificamente.
Questa pianta dall'Arabia giunge nel Cilento grazie ai Greci, intorno al V secolo, e trova il suo habitat ideale, tanto da diffondersi spontaneamente e diventare un'importante risorsa a cui attingere in difficili periodi storici, da questo proviene il soprannome 'pane dei poveri'.
I contadini imparano anche a conservarli, facendoli essiccare al sole, stesi su letti di canne per consumarli durante l'inverno.
Con il tempo questa leccornia diventa ricercata sia per il suo gusto, sia per le virtù balsamiche che se ne ricavano dagli infusi e la grande maggioranza delle strutture agricole si dedicano alla coltivazione di questo prodotto, tanto da ottenere il prestigioso marchio DOP.
Attualmente è noto a livello mondiale con la denominazione 'FICO BIANCO DEL CILENTO' e resiste egregiamente alla concorrenza turca.
La maturazione dei fichi si ha tra fine agosto e settembre, ed è il periodo in cui si gustano come frutta a fine pasto oppure da accompagnamento a salumi e formaggi negli antipasti, ed è anche il momento in cui si essiccano per essere poi farciti o ricoperti di cioccolato e confezionati per arricchire i menù natalizi.
Un accostamento che spesso propongono gli chef sono i fichi all'aceto balsamico accompagnati da prosciutto crudo e scaglie di parmigiano, un'idea che vale la pena provare.
 

LIMONI DI SORRENTO

CO' FIORI ETERNI, ETERNO IL FRUTTO DURA E MENTRE SPUNTA L'UN, L'ALTRO MATURA.
Così scriveva Torquato Tasso nel 1500, quando decantava il bel frutto dei limoneti: il limone di Sorrento, cittadina sul mare di napoli dove appunto lui era nato e dove vi tornava a trascorrere le vacanze.
Questa è una recente testimonianza della presenza dei limoni a Sorrento, infatti percorrendo la storia antica attraverso i dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano, si evince che sono raffigurati limoni molto simili agli attuali "massesi" e "ovali di sorrento" che testimoniano l'utilizzo di questi frutti già ai tempi dei romani.
Bisogna però giungere al 1600 per avere documenti certi che attestano la specializzazione della coltivazione dei limoni nella penisola sorrentina, dove si è stabilizzata la produzione delle varietà "ovale di sorrento" e "massese".
Questi limoni sono fregiati del marchio IGP e si distinguono per le particolari tecniche di produzione che prevedono la copertura delle chiome degli alberi con stuoie di paglia (pagliarelle), per proteggerle dal freddo, causando un ritardo nella maturazione dei frutti.
Proprio questa maturazione ritardata conferisce ai limoni tutte quelle peculiarità che li distinguono da altri ecotipi.
Il limone di sorrento è di dimensioni grosse, di forma ovale e con polpa particolarmente succulenta, il succo è ricco di vitamina C e la buccia di medio spessore è molto profumata.
Essendo un frutto molto duttile, i cuochi più importanti dell'area di produzione, hanno creato ricette che spaziano dall'aperitivo al dolce e che sono ormai note in tutto il mondo.

Inoltre il limone rappresenta un ottimo condimento per esaltare piatti semplici sia di pesce che di carne e verdure,ma all'occorenza anche un naturale medicamento per problemi digestivi e per rinforzare il sistema immunitario, oltre ad avere un potere rinfrescante e dissetante.

Infatti nelle nostre città è ancora molto diffusa la presenza dei chioschetti cosiddetti dell'acqua dove è tipico consumare una spremuta di limoni o una granita, soprattutto nelle giornate estive.

Insomma un frutto così virtuoso da suscitare invidia, tant'è vero che a Napoli si usa dire "mangiat  o limon" per intendere "fatti rodere dall'invidia".

MOZZARELLA DI BUFALA DOP

La storia del presepe napoletano ha inizio nell'anno 1000, ma la sua massima espressione iconografica si ha nel 1700, quando entra nelle case di nobili e borghesi e si arricchisce di scenari laici come le botteghe.
Da allora il presepe classico richiama sempre usi e costumi del popolo napoletano, così da un'attenta osservazione delle statuine, tra le botteghe c'è sempre il venditore dei formaggi e tra i formaggi c'è sempre la provola e mai la mozzarella.
Da questa osservazione è scaturita la mia ricerca sul perchè di questa assenza, visto che la mozzarella  è un'istituzione a napoli.
Ebbene la deduzione storica che ne ho tratta è che la mozzarella come prodotto latticino fresco, nasce come sottoprodotto della provatura o provola, poco apprezzata e consumata in quanto facilmente deteriorabile e quindi sottoposta ad affumicatura che la trasformava in provola, con tempi di conservazione più lunghi.
Questo prodotto caseario nasce grazie all'insediamento in campania dei bufali, introdotti nella zona della provincia di Caserta dai longobardi. Inizialmente questi bovini vengono utilizzati dai monaci come animali da lavoro,poi vista la loro resistenza fisica, si comincia ad allevarli per il consumo della carne e soprattutto per la trasformazione del loro latte.
Infatti nel 1600 nascono le bufalare, costruzioni circolari con un camino interno per riscaldare il latte da cui poi si producono provole, ricotta , burro e mozzarella, per il consumo locale ed immediato.
Infatti è solo grazie al miglioramento della rete dei trasporti che la mozzarella, dalle bufalare casertane comincia ad arrivare in altre città meridionali, dove diventa un prodotto molto apprezzato e largamente consumato.
Oggi è tra i formaggi freschi più consumati al mondo ed ha ricevuto il marchio DOP.
Viene principalmente prodotto nella province di Caserta, Salerno, nell'area flegrea-acerrana e in parte nel telesino.
Nella cucina partenopea ha svariati utilizzi sia come prodotto fresco in purezza, sia come ingrediente per svariate ricette, una tra le tante la pizza.
Il suo nome deriva dal fatto che la pasta viene mozzata dai maestri casari, con le mani, che ne formano le varie pezzature.
E' un formaggio molto gustoso e ricco di calcio, ma anche molto calorico, pertanto i nutrizionisti ne consigliano un consumo moderato e sempre come secondo, in sostituzione della carne, oppure come piatto unico accompagnato da verdure.
Il piatto simbolo dell'estate è la caprese, mozzarella, pomodori, olio evo e basilico.
Attualmente in commercio si trovano sia la mozzarella di bufala che quella di latte vaccino, in realtà però la vera mozzarella è solo di latte bufalino, mentre quella di latte vaccino è FIORDILATTE.
Il fiordilatte è un prodotto che nasce nel territorio di Agerola, zona montana della costiera sorrentina, si produce con latte di mucche autoctone, infatti è in corso di registrazione la denominazione di "Fior di latte" dell'appennino meridionale.
Pur essendo ottimo da consumare fresco, è molto indicato in cucina per timballi, imbottiture e fritture.

ALBICOCCHE

Nel 79 d.c. il Vesuvio, diede vita ad una terrificante eruzione che seminò morte e distruzione ovunque. Le città simbolo di quel catastrofico evento furono Pompei ed Ercolano, dove oggi è possibile visitare due tra i più importanti siti archeologici mondiali.
Ma se da un lato la natura aveva distrutto e seminato morte, dall'altro aveva reso un importante servigio all'umanità. Infatti da quella coltre lavica era nato un terreno ricco di minerali e quindi utile per la coltivazione di molti frutti ed ortaggi.
Difatti il territorio vesuviano che si estende lungo tutte le pendici del vulcano, fino al mare è ricco di varie coltivazioni, tra cui spiccano il pomodorino del piennolo e l'albicocca vesuviana, entrambi fregiati dei marchi DOP per l'uno e IGP per l'altra.
L'albicocca vesuviana si distingue in diversi biotipi che nascono però tutti nella stessa zona, dove il terreno è particolarmente ricco di potassio. I più noti sono la palummella, vitillo, pellecchiela, boccuccia liscia, boccuccia spinosa, portici e ceccona.
Tutte sono particolarmente dolci e profumate, hanno un colore vivace e sono di dimensioni medio grosse, ricche in potassio, vitamine B e C, quindi particolarmente adatte per il periodo estivo in cui si suda molto, con un conseguente dispendio di sali minerali, dunque quale migliore integratore di una scolpacciata di albicocche del vesuvio.
Il periodo di maturazione è giugno, per questo nei nostri mercati già si vendono in abbondanza. Il loro consumo è prevalentemente fresco, ma spesso quando l'annata è particolarmente generosa, se ne destina una parte per le confetture o per essere essiccate.
La ceccona è tipica della zona di Ercolano, che risulta la cittadina vesuviana con più alto quantitativo di produzione di albicocche, mentre la Campania la regione italiana più importante nella coltivazione di questo frutto, al quale è andato il riconoscimento IGP per l'utilizzo esclusivo di sistemi di produzione tradizionale.
Storicamente la presenza in Campania dell'albicocco è testimoniata dallo scienziato Della Porta, che nel 1583 le descrive in una sua opera, con il nome bicocche e crisomele, così chiamate ancora oggi in dialetto napoletano "crisommole", dal greco Kruson-dorato e melon-mela, ossia pomo dorato.