Con questa premessa la scrittrice e grande esperta della cucina partenopea, Jeanne Carola Francesconi introduce la ricetta della parmigiana di melanzane.
L'origine di questo piatto si ritrova nell'opera di Ippolito Cavalcanti nel 1839 ed è da distinguersi dalle melanzane alla parmigiana, che è un piatto più ricco e di origine calabrese.
Sull'etimologia del nome parmigiana ci sono varie interpretazioni, alcuni affermano che il termini derivi dal modo di disporre le verdure, come le scalette di una persiana.
Altri invece, molto più semplicemente, attribuiscono il nome all'uso del parmigiano nella ricetta. Dunque, etimologia a parte, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti principe dell'estate, perché in essa si incontrano armoniosamente tutti gli ingredienti maturati al sole di luglio ed agosto, quali le melanzane, i pomodori, e il basilico, sublimati dalla presenza del fior di latte e del parmigiano.
Nella tradizione culinaria partenopea, la parmigiana di melanzane è il piatto tipico del pranzo di Ferragosto, ma ormai, 'grazie' alla possibilità di coltivare le melanzane anche d'inverno, spesso è presente nel menù di Natale.
Noi di Cavolo Verde amiamo rispettare la stagionalità dei prodotti della natura per cui consigliamo la realizzazione di questo piatto in questi mesi, in cui le melanzane giungono a maturazione naturale.
In Campania si coltivano la melanzana Cima Di Viola e la Violetta Di Napoli che sono ecotipi locali dell'agro acerrano-nolano e sarnese-nocerino, prodotti autoctoni che danno un abbondante raccolto tra giugno ed ottobre, mese in cui si producono le melanzane sott'olio.
Per la realizzazione di una parmigiana per quattro/cinque persone, occorrono mediamente 1 kg di melanzane, 700 gr circa di fior di latte,700 gr circa di salsa di pomodoro (realizzata con pomodori freschi oppure pelati), abbondante parmigiano, basilico, olio evo, aglio, sale, olio per friggere.
Innanzitutto sbucciate le melanzane (io le lascio con la buccia) e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, disponetele su un ripiano, salatele e lasciatele riposare affinché perdano l'acqua. Intanto preparate il sugo con olio, aglio, pomodori, basilico e sale.
Riempite una padella con abbondante olio, strizzate delicatamente le melanzane e friggetele un po' per volta, scolatele su carta assorbente. A parte tagliate a fettine il fior di latte, prendete una teglia rettangolare e iniziate con un po' di sugo sul fondo, disponete un primo strato di melanzane ben affiancate e procedete poi con il fior di latte, poco sugo e parmigiano, poi di nuovo con le melanzane e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con melanzane, sugo e abbondante parmigiano, ponete in forno caldo a 200° per circa 15/20 minuti, decorate con basilico e servite tiepida o fredda. È un piatto unico, per cui l'unico accompagnamento possibile è il pane.
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