LE POLPETTE

- Come scrive il grande Pellegrino Artusi: 'non crediate che io pretenda di insegnarvi a fare le polpette, perchè tutti le sanno fare cominciando dal ciuco'. 
Questo è vero, ma è mia pretensione raccontarvi della polpetta napoletana. 
La polpetta è una pietanza di cui si inizia a parlare nella letteratura gastronomica intorno al 1440. Nasce come piatto di riciclo per mescolare avanzi di carni lesse, con pane raffermo e altri ingredienti.
La polpetta è un tipico piatto povero che si è evoluto fino a diventare una preparazione distinta, fatta di ingredienti specifici e di prima qualità. 
Esistono svariate ricette di polpette in ogni parte del mondo ed anche in Italia; svariati sono i modi di prepararle. 
Le polpette partenopee hanno la caratteristica di essere ovali, per facilitarne la cottura, e soprattutto sono belle croccanti all'esterno e morbide all'interno. 
La loro realizzazione richiede tempo e cura perchè vanno immerse nell'olio caldo che deve cuocerle senza bruciarle all'esterno e soprattutto senza lasciarle crude all'interno. 
Dunque il segreto di una buona polpetta napoletana risiede nell'equilibrio della frittura. 
La prova del nove si ha quando la polpetta, dopo la frittura, viene immersa nel sugo di pomodoro e, pur impregnandosi di salsa, rimane comunque croccante all'esterno. 

Per circa 15/18 polpette occorrono: 
500 gr di carne macinata, 
500 gr di pane raffermo ammollato, 
2 uova, 
100 gr di formaggio misto tra parmigiano e pecorino, 
2 spicchi d'aglio tritati, 

una manciata di prezzemolo tritato, 

uvetta e pinoli nella tradizione napoletana facoltativi.
sale, 
pepe, 
olio per friggere. 

Mettete la carne in una terrina, unite il pane ammollato e strizzato, le uova, il formaggio, impastate bene affinchè tutti gli ingredienti siano legati, unite poi il sale, il pepe, l'aglio, il prezzemolo e mescolate di nuovo. 
A questo punto preparate una casseruola con abbondante olio e appena è caldo date forma alle polpette, schiacciatele leggermente ai poli e cuocetele un po' per volta, mantenete l'olio a temperatura costante e rigiratele continuamente, non perdetele mai d'occhio, ottenuto un bel colore brunito, scolatele su carta assorbente e guardatevi le spalle perchè vanno a ruba... 
Se decidete di metterle nel sugo, una volta preparata una salsa di pomodoro, immergetele qualche minuto e lasciatele sobbollire poco tempo. Servitele sempre calde.